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Carme añejada no
significa simplemente almacenar la carne en el refrigerador. Hay una gran
diferencia entre carne añejada y carne vieja. La carne debe ser sometida a un
proceso controlado de temperatura y humedad para desarrollar sabor y ternura
adicional sin echarse a perder. Este proceso puede tardar hasta seis semanas. La
carne añejada puede perder hasta un 20% de su peso por lo tanto pierde humedad
dependiendo del tamaño del corte y el tiempo de envejecimiento.
Aged meat does not
mean just storing the meat in the refrigerator. There is a difference between old
meat and aged meat. Temperature and humidity must be controlled so the meat
develops additional flavor and tenderness without spoiling. This process can
take up to six weeks.The aged meat can lose up to 20% of their weight thus it loses
moisture depending on the size of the cut and the aging time.
→ Las mejores carnes
para añejar son la de res y la de cordero. La carne de ternera no es
recomendable.
→ The best meat to age are beef
and lamb. The veal is not recommended.
→ Las enzimas de las células del
músculo de la carne comienza a descomponer las proteínas de la carne, las
grasas y el glucógeno.
The enzymes in the meat muscle cell begin to break down the meat proteins, fats, and glycogen.
