Zona de Peligro
Rango de temperatura
entre 40° F y 140° F (4.4° C y 60° C) en la que las bacterias de desarrollan
con mayor rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, los
alimentos fríos se deben mantener fríos a una temperatura por debajo de los 40° F (4.4° C); y los alimentos calientes se
deben mantener calientes a una temperatura superior a los 140° (60° C).
Los
alimentos fríos se deben guarder en el refrigerador, hielera o recipiente con
hielo y los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, mesas precalentadas
con vapor, parrillas eléctricas o parrillas de cocción lenta.
→ Nunca se deben dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos
horas o una hora si la temperatura ambiente es superior a los 90° F (32.2° c).
Los
alimentos más delicados son:
- Productos lacteos (cremas, postres)
- Mariscos
- Carnes crudas o cocidas (pasteles)
- Pasta
- Arroz cocido
- Alimentos que contengan huevos o nueces
- Salsas
Enfriamiento
Enfriar los
alimentos es una de las tareas más riesgosas. Si los alimentos no se enfrian correctamente podrian estar por mucho
tiempo en la zona de peligro y puede causar que las bacterias se desarrollen a
niveles peligrosos causando enfermedades. Enfriar los alimentos no es una tarea
muy facil puesto que la mayoria de los equipos de refrigeración no están
preparados para tal fin.
Para
enfriar los alimentos se pueden utilizar los siguientes métodos:
- Separar la comida en porciones más pequeñas en
recipientes de poco profundidad
- Añadir hielo o agua fría como ingrediente (sopas,
guisos)
- Cortar los alimentos grandes en piezas más pequeñas
- Utizar palas de hielo
- Enfriador giratorio (blast chiller)
- Colocar la cacerola dentro de cacerolas más
grandes con hielo y batir mientras se enfrían
Como
almacenar la carne de cerdo
Asados,
filetes, chuletas, costillas → 3 a 4 días en el refrigerador 40° F (4.4° C)
→ 4 a 6 meses en el congelador
Carne molida, organos → 1 a 2 días en el
refrigerador
→ 3 a 4
meses en el congelador
Carne cocida en sopa, guisos o cazuelas → 3 a 4
días en el refrigerador
→ 2 a 3
meses en el congelador
Temperatura Interna Mínima Adecuada
- 165° F
(73.9° C) → Todas las aves, rellenos
- 160° F
(71.1° C) → Carne molida, platos con huevos
- 145° F
(62.8° C) → Carne de res, cordero, cerdo, asados, chuletas
