La esferificación es una técnica de gelificación consiste
en encapsular un alimento líquido dentro de una fina membrana de gel, obteniendo una esfera comestible blanda por fuera y líquida por dentro.
Aunque al principio fue patentado en 1946 por William J. Peschardt para la industria, en cocina fue introducida y popularizada en 2003 por Ferran Adria en el Bulli.
Tipos de esferificación
Directa (Básica)
Consiste en sumergir un
alimento líquido previamente mezclado con Algin (alginato de sodio), extracto de algas pardas, en
un baño de agua con Calcic (cloruro de calcio). Se forman pequeñas esferas tipo caviar. Ideal para el caviar de mango.
Inversa
Consiste en sumergir un
alimento líquido previamente mezclado con Gluco (gluconato de calcio) o una mezcla de gluconato y lactato de calcio, en un baño de agua con Algin. Permite hacer esferas grandes, que se pueden guardar y no siguen gelificándose. Es la mas utilizada en alta cocina.
Nota: En mi experiencia en Le Cordon Bleu: la inversa es más limpia y el sabor queda intacto.
