Técnica de gelificación consiste
en encapsular un alimento dentro de un gel y obtener una esfera comestible de
textura especial que es blanda por fuera y líquida en su imterior. Esta técnica fue desarrollada
en 1946 por William J. Peschardt
Tipos:
Directa
Consiste en sumergir un
alimento líquido previamente mezclado con Gelfin, extracto de algas Pardas en
una solución de agua y Calcki, producto compuesto de calcio de alta
concentración.
Indirecta
Consiste en sumergir un
alimento líquido previamente mezclado con Latcal, producto natural extraído del
suero de la leche compuesto a base de gluconato de calcio y lactato de calcio.
