Es un caldo que ha sido reducido en ¾ o más. Puede cubrir la parte de atrás de una cuchara y al enfriarse se pondrá elástica y espesa. El glace es muy conveniente en la cocina pues tan solo una cucharada bastará para agregar sabor a salsas y sopas.
Tipos de glac
• Glace de Viande: es
una reducción concentrada de un caldo marrón
• Glace de Volaille
(pollo)
• Glace de Poisson (pescado)
