Hablando de vinos II

⇨ Los vinos de Alemania, Francia, Italia y otras partes de Europa contienen menos alcohol que los vinos del Nuevo Mundo.

⇨ Vinos con porcentaje de 11% de alcohol generalmente son más dulces, mientras que con más alcohol tienden a ser más secos.

⇨ Nunca se debe agitar una botella de vino.

⇨ Al servir los vinos blancos se debe tener en cuenta que primero se sirven los secos, depués los dulces. Con los tintos se tomara en cuenta la graduación alcohólica, primero los ligeros y después los más fuertes.

Mojito Cocktail

6 Mint leaves

 6 hojitas de menta

¾ oz Simple Syrup

 ¾ oz jarabe de goma

½ oz Lime Juice

  ½ oz jugo de limón

1½ oz rum

  1 ½ oz ron

Muddle mint leaves in a glass with sugar and lime juice.

Machacar las hojitas de menta en un vaso con la azúcar y el jugo de limón.

Fill glass with ice and add rum.

Llenar el vaso con hielo y agregar el ron.

Top up soda water.

Rellenar con agua gasificada. 

Garnish: with spring of mint and lime wheel.

Decorar: con una hojita de menta y una rodaja de limón.

→ Dicen que el Mojito nació en Cuba a finales de la década de 1920.

→ Se conocía con el nombre de Draque que se preparaba con aguardiente de caña.

→ Se hizo popular en el bar La Bodeguita del Medio en La Habana.

Mejorana y Orégano

La mejorana (Origanum mejorana) y el orégano (Origanum vulgare) son plantas de hojas de color verde oscuro con aroma muy intenso tanto frescas como secas.

La mejorana

⇨ Es exelente para la digestion porque aumenta la producción de los jugos gastrointestinales. 

⇨ Es más pequeña y con aromas menos intensos.

⇨ Acompaña muy bien en carnes, vegetales, pescados, pasta. También se incluye en salsas y vinagretas.

⇨ Indispensable en la elaboración de salchichas y embutidos..

El orégano también se llama díctamo y el sabor es más fuerte. El orégano seco es el condimento clásico de la pizza, además combina con la carne picada, estofados, pescado frito, cordero y chivo. Ideal para platos elaborados con salsa de tomates.

 

⇨ Exelente para platos Mexicanos e Italianos.

⇨ Es utilizado en la industrias farmacéuticas y cosméticas.

Mejorana

Orégano

Mariscos

Se clasifican en dos tipos:

1. Moluscos

    - Bivalvos, tienen dos válvulas unidas entre si con una especie de bisagra entre las conchas (ostras, vieiras, almejas, mejillones).

    - Univalvos, tiene una sola concha (caracoles).

    - Cefalópodos, carecen de esqueleto interno o simplemente no tienen conchas. Los que se emplean en la cocina son el pulpo, el calamar y la sepia.

2. Crustáceos

     - La langosta, el bogavante, camarones (cigalas y gambas), cangrejos.

                                                                                                                    

⇨La sepia se confunde con el calamar. La sepia es más redondeada mientras que el  cuerpo de  los calamares es alargado y tiene forma de torpedo.

Calamar

Sepia

Chicken Chasseur / Pollo Chasseur

For 2 servings

Ingredients:

• 2 chicken breasts (6 oz each)

• 2 bacon strips, small dice

• 1 shallot, small dice

• 1 large tomato, concassé (peeled, seeded, diced) - see post 11/20/11

• 8 mushrooms, sliced

• Salt to taste

• White pepper to taste

• 4 oz white wine (120ml)

• 1 ½ cup chicken stock (see post 12/24/11)

• 1 Tbsp olive oil + 1 Tbsp butter

Instructions:

1. Mise en place:

Cut bacon in small dice, shallot in small dice, mushrooms in slices, tomato concassé.

2. Season chicken breasts with salt and white pepper.

3. In a large skillet over medium-high heat, render bacon until crispy. Remove and reserve.

4. In the same fat, sear chicken breasts 3-4 min per side until golden. Remove.

5. Add oil/butter, sweat shallot 30 sec. Add mushrooms, sauté 2 min.

6. Add concassé tomato, cook 1 min.

7. Deglaze with white wine - scrape bottom. Reduce by half.

8. Return chicken and bacon. Add chicken stock. Bring to gentle boil.

9. Cover and cook 12-15 min until chicken reaches 165°F internal.

10. Remove chicken, reduce sauce 2-3 min until it coats the back of a spoon. Adjust seasoning. Serve chicken with sauce.

Chef at Home 360 Tip: For a creamier finish, add 1 Tbsp heavy cream at the end. 

Como saber si el pescado esta fresco?

Olor → debe ser fresco y leve.

Ojos→ deben tener un aspecto brillante y claro (pupilas negras y corneas transparentes).

Agallas → debe tener un color rojo brillante o rosado.

Textura de la piel → firme y elástica.

La carne → debe estar firme y dura al presionarla.

Las escamas → deben estar bien apretadas al cuerpo.

⁰ Cuando es en filetes debe tomarse muy en cuenta el olor.

º El pescado puede mantenerse refrigerador por dos días. También se puede congelar para   mantenerlo por más tiempo.

Zinfandel Blanco / White Zinfandel

Zinfandel Blanco es elaborado con la uva Zinfandel. Las primeras botellas fueron embotelladas al final del siglo XIX en California, Estados Unidos. Es un vino rosado (rosé) y sus características principales son su color rosado pálido brillante, sabor dulce y bajo en alcohol

→ La uva Zinfandel es de origen croata, desciende de la uva Crijenak Kastelanski.

→ Cosiderado como un vino dulce barato

→ Ocupa el 10% de consumo en Estados Unidos

→ Considerado como el vino de los aficionados

→ Se sirve frío

→ Se considera como aperitif

Estilo:

 · Dulce

 · Semidulce

Aroma

 · Fresas

 · Cereza

 Sabor

  · Naranja

  · Vainilla

  · Cereza

  · Fresas

  · Frambueza

  · Manzana verde

Maridaje

  · Exelente con pasta, pescados, cerdo y comidas ligeras

  · Carnes rojas

Aceite de Oliva

El aceite de oliva virgen

Se obtiene solo a través de procedimientos mecánicos (prensas).

El aceite de oliva extra vigen

Se elabora de forma similar pero únicamente con aceitunas sanas y enperfectas condiciones, estas luego se lavan y se muelen para evitar su almacenamiento por largo tiemopo.

⇨ El aceite de oliva puede ser amarillo claro o verde oliva, dulce y afrutado; todo depende del clima y la zona de cultivo.

⇨ Los aceites extra virgen de excelente calidad solo tiene una acidez máxima de 1º.

⇨ El aceite virgen tiene una acides de hasta el 2º.

⇨ Los denominados solo aceite de oliva son los de peor calidad.

Sushi

Significa arroz de grano corto aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.

↳ El arroz sushi se llama GOHAN.

↳ El vinagre de arroz se llama SUSHI-ZU

Ingredientes para preparar el sushi:

- Pescado (crudo o cocido)

- Vegetales

- Algas marinas (nori)

- Condimentos

          ° Wasabi

          ° Salsa de soya

          ° Vinagre de arroz

Tipos de sushi

- Maki → pescado y arroz enrollado en una hoja de nori.

- Nigiri → formado a mano. Especie de bola de arroz con trozos de pescado crudo por encima.

- Oshi → el arroz y el pescado se comprimen en un molde de madera

- Rollo de California→ estilo americano con carne de cangrejo, aguacate y pepinos.

- Maze → mixto

- Chirashi o Bara→ bol o recipiente de arroz con trozos de pescado y otros ingredientes por encima.

Escabeche

Método de conservar los alimentos en vinagre y especies aromáticas.

En el proceso del escabeche, la sal y el vinagre reduce el contenido de agua del pescado y de esta manera aumenta su conservación. Además la acides produce lo que se conoce como la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado.

El vinagre impide la reproducción de muchos germenes, pero no de todos, por lo cual existen sus riesgos. Para evitar estos riesgos es recomendable que el pescado sea cocido antes.

⁰ Los compuestos de las especies aromáticas como el tomillo y el orégano al contacto con el vinagre tienden  a ligerar las grasas.

º La palabra escabeche viene de la palabra árabe “sakbay” que significa estofado en vinagre.

Manejo adecuada de los alimentos

Cuando congelamos inactivamos muchos de los microorganismos, bacterias, levaduras y hongos presentes en los alimentos, sin embargo una vez descongelados los microorganismos pueden activarse nuevamente y pueden ocasionar enfermedades que se transmiten a través de los alimentos.

La temperatura para inactivar los microorganismos es de 0º F (-17.8⁰ C).

Tips:

- Empaquetar apropiadamente los alimentos ayuda a mantener la calidad del producto y a prevenir quemaduras causadas por frio.

- No se deben congelar las aves y las carnes directamente del empaque del supermercado.

- No es necesario enjuagar las carnes antes de congelarlos.

- Congele los paquetes sin abrir al vacío como están.

⇨ Las quemaduras causadas por el frío no hacen los alimentos inseguro. Éstas quemaduras son causadas por el aire que esta en contacto con la superficie de los alimentos. Para eliminarlas solo basta con cortar las porciones quemadas antes o después de cocinar los alimentos. Si tienen muchas quemaduras, se deben descartar pero solo por razones de calidad.

Ranch Dressing / Aderezo Ranch

1 cup mayonnaise

  1 taza mayonesa

½ cup sour cream

    ½ taza sour cream

1 tsp onion powder

   1 cdita cebolla en polvo

1 clove garlic

   1 diente de ajo

1 ½ tsp parsley, minced

  1 ½ cdita perejil, picado

1 ½ tsp chives, minced

  1 ½ cdita cebollitas chinas, picadas

Salt and pepper to taste

  Sal y pimienta al gusto

Mix all together

 Mezclar todo

Ensaladas famosas I

Caesar / César

La ensalada César es la más conocido en el mundo. Existen varias versiones con respecto a su creación. La más conocida es que la ensalada fue creada en 1924 por un italiano que vivia en Tijuana, México llamado Alex Cardini que era dueño del restaurant César’s Palace.

→ Ingredientes:

Hojas de lechuga romana, croutones (pan tostado cortado en cubos) y el aderezo César (dientes de ajo, jugo de limón, huevos, anchoas, queso parmesano, salsa Worcestershire, vinagre blanco, sal y pimienta negra)

Niçose (insalata nizzarda)

La ensalada Niçose es un clásico de la cocina francesa. Proviene de la región Cote D’azur y fue creada en la ciudad de Niza. La versión original se hacía con corazones de alcachofas y tampoco incluía pimentos rojos (pimientos) ni cebolla.

→ Ingredientes

Papas, aceitunas, anchoas, huevos cocidos, lechugas, atún, alcachofas, tomates, pepinos, vainitas, cebolla y la vinagreta con aceite de oliva, vinagrey albahaca fresca.

Waldorf

La ensalada Waldorf fue creada por Oscar Tschirky quién se desempeñaba como maître d’hotel en el Hotel Waldorf Astoria de Nueva York en 1886. La versió original solo tenia solamente manzanas, apio (celery) y mayonesa. Las nueces fueron agregadas después.

→ Ingredientes

Manzanas, apio, mayonesa, jugo de limón, lechuga y crema de leche batida.

Cobb

La ensalada Cobb fue dreada por Robert H. Cobb en 1937 en el restaurant Brown Derby en Hollywood.

La receta original incluia Aguacate, aipo (celery), tomates, cebollines, berro (watercress), huevo sancochado, pechuga de pollo fría, tocineta, queso Roquefort y una vinagreta francesa.

→ Ingredientes para la vinagreta francesa

Vinagre de vino tinto, azúcar, jugo de limón, sal, pimienta, salsa Worcestershire, mostaza, ajo, aceite de oliva, aceite para ensaladas.

Riesling

Variedad de uva blanca. Los mejores del mundo son los producidos en Alemania en la región de Mosel, en Francia en la región de Alsace y Austria. También se produce en Estados Unidos en el Estado de Washington, especificamente en los Valles de Columbia. Es un error decir que Riesling solo se producen vinos dulces, pués no, también existen vinos secos. Riesling podría ser el antagónico del Chardonay pero más ligero y rara vez se pone en contacto con el roble. Las categorias desde el más seco al más dulce son: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.

→ La palabra “trocken” en español significa “seco”

Estilos

 · dulce

 · semidulce

 · seco

Aromas y sabores

  · floral

  · cítrico

  · miel

  · piña

  · albaricoque

Maridaje

  · Platillos elaborados con pollo, pescados y cerdo

  · Sushi

  · Comidas del día de acción de gracias (Thanksgiving)

Caracteristicas

  · Es un vino ligeramente ácido

  · Es de color amarillo pálido con reflejos verdes

  · Se produce con mejor resultado el climas fríos

  · Suelen venificarse sin contacto con madera

 

Pasos en la producción de masa con levadura

1. Medición de los ingredientes.

    - Pesar todos los ingredientes con exactitud.

    - Tener mucho cuidado con la sal.

2. Amasado y mezclado

    - Combinación de todos los ingredientes.

    - Distribuir la levadura.

    - Desarrollar gluten.

3. Fermentar

    - Proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y almidones produciendo bióxido de carbono.

4. Manipulación

    - Expulsar gases (liberar el bióxido de carbono).

    - Relajar gluten.

    - Igualar temperatura.

5. Pesar (medición de la masa)

    - Control de porciones.

6. Redondear

    - Darle forma a la masa.

7. Reposar

    - Cubrir la masa (10 a 20 minutos)

    - Dejar que el gluten se relaje.

    - Más fácil de darle forma a la masa.

8. Fermentar

    - Aumenta volumen de la masa.

9. Hornear

    - Coagulación de la proteínas.

    - Gelatinización de féculas.

    - Formación de costra.

10. Enfriarmiento

      - Permitir escape de la humedad.

      - No enfriar donde haya corriente de aire.

11. Almacenamiento

      - El pan debe estar completamente frío antes de envolverlo.