Levadura / Yeast

 

Levadura / Yeast

Es un hongo microscópico unicelular del género Saccharomyces cerevisiae, presente en la naturaleza capaz de transformar los azúcares en dióxido de gas carbónico y alcohol.

http://www.zeusiba.it/levadura.html

Tipos de levadura

Levadura fresca (levadura prensada) → es húmeda, viene en bloque y es la preferida por expertos panaderos. Debe refrigerarse y tiene corta duración.

Levadura seca activa → es seca y granulada, debe ser hidratada con agua tibia (105° F / 41° C) por 5-10 minutos antes de usar.

Levadura instantáneo seca → También es seca y granulada pero de grano más fino. No necesita ser disuelta en agua antes de usarla. Se puede mezclar directo con la harina.

Formulas de conversión

Levadura fresca a levadura activa seca multiplicar por 0.5

Levadura fresca a levadura seca instantánea multiplicar por 0.35

Yeast

It is a unicellular microscopic fungus of the genus Saccharomyces cerevisiae, present in nature capable of transforming the sugars into carbon dioxide gas and alcohol.

Types of Yeast

Fresh yeast (compressed yeast) → Is moist. comes in a block and is preferred by professional bakers. Must be refrigerated.

Active dry yeast → is dry and granulated, and must be rehydrated with warm water (105°F / 41° C) before use.

Instant dry yeast → is also dry granular, but it does not have to be dissolved in water before use. Can be mixed directly with flour.

Conversion formulas

Fresh yeast to regular active dry yeast, multiply the quantity by 0.5

Fresh yeast to instant dry yeast, multiply by 0.35

Corn Syrup / Jarabe de Maíz

Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) O High Fructose Corn Syrup (HFCS)es un edulcorante líquido transparente elaborado a partir del almidón o fécula de maíz descubierto por investigadores japoneses en la década de los 70.

Este líquido es sometido a altas temperaturas varias veces hasta romper su estructura molecular, después se vuelve a refinar y se filtra hasta quedar una sustancia pura parecida a una almibar.

Este producto contiene glucosa y fructosa que son los mismos components que se encuentran en la miel de abejas con la diferencias que la miel de abejas es natural.

Para la industria de alimentos es considerado como oro sólido porque se utiliza como sustituto de azúcar, debido a su bajo costo. Además de ser barato los productos se conservan más tiempo en su envoltura y permanecen por más tiempo en los anaqueles de las tiendas por lo tanto significa menos perdida y mayor ganancia… pero a costa de la salud.

→ Según estudios realizados por el centro de salud de la Universidad de Colorado,

    el consumo de JMAF aumenta el riesgo de hypertension.

→ Un estudio publicado en la Revista Environmental Health indica un contenido

    de mercurio

→ Una investigacion realizada por la Universidad del Sur de California y la Universidad

   de Oxford revelo que el HFCS es uno de los principales culpables del aumento

   global de diabetes tipo 2

Algunos productos con HFCS/JMAF

 □ Bebidas gaseosas

 □ Mermeladas, gelatinas

 □ Jarabes, siropes

 □ Caramelos

 □ Pan y galletas

Recomendaciones

→ Leer las etiquetas y evitar los productos que contengan; azúcar de maíz,

    jarabe de maíz, glucosa fructosa, high fructose corn syrup (HFCS)…

    □ Todos son lo mismo

  

→ Utilizar miel de abejas, sirope de Arce (maple), agave néctar.

    Fijarse que sean organicas porque también se utiliza el sirope de maíz en estos

    productos.

High fructose corn syrup (HFCS) or High Fructose Corn Syrup (HFCS) is a clear liquid sweetener made from starch or corn starch discovered by Japanese researchers in the early 70s.

This liquid is subjected to high temperatures several times to break its molecular structure, is then re-refined and filtered to be a pure substance like a syrup.

This product contains glucose and fructose which are the same components found in the honey with the difference that the honey is natural.

For the food industry is considered as solid gold because it is used as sugar substitute due to its low cost. Besides being cheaper products are kept longer in the wrapper and stay longer on store shelves therefore it means less loss and higher profit ... but at the expense of health.

→ According to studies conducted by the Health Center at the University of Colorado,

    HFCS consumption increases the risk of hypertension.

→ A study published in the journal Environmental Health indicates a content of mercury

→ An investigation conducted by the University of Southern California and the University

   Oxford reveal that HFCS increased global prevalence of diabetes type 2

 □ Drinks

 □ Jams, Jellies

 □ Syrups

 □ Candies

 □ Bread and biscuits

recommendations

→ Read labels and avoid products containing; corn sugar,

    corn syrup, fructose glucose, High Fructose Corn Syrup (HFCS)

    

□ All are the same

  

→ Use honey, maple syrup (maple), agave nectar.

    Make sure they are organic because corn syrup is also used in these products.

El pavo de Thanksgiving

Cocinar un pavo relleno es más peligroso que cocinarlo sin relleno. Las bacterias pueden sobrevivir en el relleno si esté no alcanza la temperatura interna de 165°F. Es importante usar un termómetro para alimentos para estar seguros.

• Es recomendable cocer el relleno por separado para que no resulte peligroso para

   la salud.

• La mejor manera es cocerlo en un horno a una temperatura de 325°F hasta que alcance
   una temperatura interna de 165°F.

Para rellenar el pavo

¤ Asegurarse de no sobrellenar la cavidad

¤ Cocer el pavo inmediatamente después de rellenarlo

¤ Verificar la temperatura interna minima de 165°F. Verificar en la parte más profunda
   del muslo, del ala y la parte más profunda de la pechuga.

¤ Es recomendable dejar reposar el pavo por unos 20 minutos antes de cortalo.

◊ Si usted vive en los Estados Unidos no es recomendable comprar pavos rellenos
   sin el sello de inspección del USDA o de su estado.

Como descongelar el pavo

Los pavos deben mantenerce a una temperatura adecuada durante su descongelación. Mientras estén congelados se mantendran sin peligro de contaminación. Una vez que estos comienzan a descongelarse, las bacterias que estaban presentes antes de congelarlos pueden crecer nuevamente.

Los pavos no se deben descongelar en el exterior de la casa, en el fregadero o en cualquier otro lugar donde las temperaturas no son adecuadas o seguras.

Métodos seguros para descongelar

I Método (dentro del refrigerador)

 Colocar el pavo sobre una bandeja o envase para evitar que sus jugos goteen otros alimentos

   4 a 12 libras……………….1 a 3 días

  12 a 16 libras………………3 a 4 días

  16 a 20 libras………………4 a 5 días

  20 a 24 libras………………5 a 6 dias

II Método (descongelar dentro del horno microondas)

Seguir las instrucciones del fabricante de su horno. Si utiliza esté método debe cocinarlo inmediatamente porque algunas areas del alimento podrían haberce comenzado a cocinar durante la descongelación y no es recomendable guardar alimentos parcialmente cocidos debido a que cualquier bacteria presente no se habrá destruido.

• Una vez descongelado debe cocinarse inmediatamente

III Método (descongelar con agua fría)

Asegurarse que el pavo este dentro de una bolsa plástica para prevenir que las bacterias se propaguen a otros alimentos y prevenir que el pavo absorba agua.

Sumerguir en agua fría y cambiar el agua cada 30 minutos

• Una vez descongelado debe cocinarse inmediatamente

    4 a 12 libras………………2 a 6 horas

  12 a 16 libras………………6 a 8 horas

  16 a 20 libras………………8 a 10 horas

  20 a 24 libras………………10 a 12 horas

  

Wine Labels / Etiquetas en los vinos

 

Nivel del vino en la botella

"Look at the level of the wine in the bottle. It should be within no more than an inch of the cork. If there is more air space in the bottle, the wine may be suffering from oxidation"

Observar el nivel de vino en la botella. Debe estar a una pulgada (2.54 cm) del corcho. Si hay más espacio de aire puede que el vino esté sufriendo oxidación.

Cristales en vinos blancos

"Some white wines have small crystals floating about in them, which detracts from their appearance. These crystals, which are tartrates, do not affect the flavor at all"

Algunos vinos blancos presentan pequeños cristales flotando en la superficie, lo que resta el valor de su apariencia. Estos cristales son tartratos y no afectan el sabor en lo absoluto.

→ Tartrates are natural crystals present in the grapes

Tartratos son cristales naturales presentes en las uvas

El corcho

"If the cork does not make a firm seal the wine may easily have been damaged"

Si el corcho no hace un sello firme el vino puede estar dañado

Labels / Etiquetas

En cada país, los mejores vinos son denominados con ciertas palabras.

In each country, the top wines are designated by certain words.

• En Francia (France): "Appellation Contrôlée"

• En Italia (Italy): "DOC" (Denominazione di Origine Controllata)

• En Alemania (Germany): "QbA" o Qualitätswein mit Prädikat

"Bottled by" y "Cellared by"

La firma o empresa cuyo nombre aparece en la botella no hizo el vino.

The firm whose name is on bottled did not make the wine.

"Produced by"

El fabricante y embotellador son los mismos.

The Maker and bottler are one and the same.

"Mis en bouteille à la propriété" (Francés), "Erzeugerabfüllung" (Alemán) y "Imbottigliato all'origine" (Italiano)

Significa que el fabricante embotella su propio vino.

Means maker bottled his own wine.

Ref: The Frugal Gourmet Cooks with Wine by Jeff Smith

Tip Chef at Home 360: Cuando compres vino, inclina la botella a la luz — nivel a menos de 1 pulgada del corcho y sin sedimentos raros es buena señal. Y si ves tartratos, no lo devuelvas, es natural.

Gnocchi / Ñoqui

Plato típico del noreste de Italia. La palabra ñoqui significa “bollo” y son elaborados tradicionalmente con papas, sémola de trigo, queso ricotta y sal. Pero como ocurre con las recetas típicas van cambiando con los años agregando o eliminando ingredientes.

2 lb papas

1 taza de harina todo uso

2 huevos

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva

Como prepararlos

-       Lavar bien las papas y colocarlas  en una olla con suficiente agua

-       Cocinar hasta que estén blandas

-       Retirar las papas del agua, pelamos y las trituramos en caliente con un pasapuré

-       Añadir los huevos, sal y pimienta

-       Añadir la harina poco a poco mientras amasamos hasta obtener una mezcla homogénea y algo pegajosa

-       Dividir la masa el cuatro porciones iguales

-       Formar un rollo fino y largo de 1,5 cm de ancho

-       Cortar con un cuchillo en porciones de 2 cm de largo

-       Marcar con un tenedor

-       Se colocan sobre una superficie enharinada

-       Colocar los ñoquis en una olla con agua hirviendo y cuando estos suban a la superficie nos indicará que es el momento de retirarlos de la olla

-       Rociar con un poco de aceite para que no se peguen

Thanksgiving Sweet Potatoes / Papas Dulces para Thanksgiving

6 ó 7 papas dulces

 6 or 7 sweet potatoes

130 gr azúcar morena

 130 gr brown sugar

4 oz agua

 4 oz water

1 cdita jugo de limón

 1 tbs lime juice

1 cucharada vino sherry

 1 tbs sherry wine

4 cucharadas sirope de arce

 4 tbs maple syrup

½ cucharadita vainilla

 ½ tsp vanilla

1/8 cucharadita de canela (opcional)

 1/8 tsp canela (optional)

3 cucharadas aceite de oliva

 3 tbs aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

 Salt and pepper to taste

1. Pelar y cortar las papas en ruedas

Peel and cut the potatoes in slices

2. Colocar las papas sobre una bandeja para hornear

Place potatoes over sheet pan

3. Rociar con aceite de oliva y rociar sal y pimienta

Drizzle with olive oil and season with salt and pepper

4. Mezclar bien con las manos

Mix well with your hands

5. Hornear a 400°F por 25 minutos o hasta que las papas esten tiernas

Bake at 400° F for 25 minutos or until they are tender

Sirope / syrup

6. En una olla a fuego medio agregar agua, azúcar, jugo de limón, vino, sirope de arce,

vainilla y canela

In saucepan over a medium heat. Add sugar, lemon juice, wine, maple syrup, vanilla and cinnamon

7. Llevar a ebullición

Bring to a boil

8. Reducir a fuego lento y cocinar por 5 minutos

Reduce heat and simmer for 5 minutes

9. Retirar del fuego y apartar hasta que las papas esten listas

Remove from heat and set aside until potatoes are done

10. Cuando las papas esten tiernas, retirar del horno y colocarlas en la olla con el sirope

When potatoes are tender, remove from oven and place them with the syrup

11. Colocarlas de vuelta al horno

Put it back to oven

12. Caramelizar (25 minutos aproximadamente)

Caramelize (25 minutos aprox.)

Thanksgiving

Fiesta tradicional de los Estados Unidos donde familiares y amigos se reúnen para dar gracias y disfrutar de las ricas comidas típicas de la fiesta. El día de acción de gracias “Thanksgiving” se celebra el cuarto Jueves del mes de Noviembre. Los orígenes de esta celebración se remonta en 1620 cuando un grupo de peregrinos ingleses cruzaron el Atlantico para instalarse en el Nuevo Mundo.

Este día se sirven diversos platos, siendo el pavo horneado el protagonista principal, seguido por la salsa de arándanos (cranberry sauce), el pure de batata (sweet potatoes), las judías verdes (green bean casserole), pastel de manzanas (apple pie), pastel de calabazas (pumpkin pie), pan de maíz (cornbread).

Algunas recetas publicadas

-       Salsa de arándanos (cranberry sauce) ver entrada Noviembre 16, 2012

-       Cornbread (pan de maíz) ver entrada Noviembre 19, 2012

-       Pan de maíz (cornbread II) ver entrada Noviembre 21, 2012

Grasas Hidrogenadas / Trans

 

Que es la hidrogenación?

Proceso químico mediante el cual los aceites, que son líquidos, se transforman en grasas solidas mediante la adición de hidrogeno a altas temperaturas y presión en presencia de catalizadores metálicos. 

Porque las usa la industria?

La industria las utiliza por su bajo costo y porque los productos elaborados duran mas en ponerse rancios. En las etiquetas hacen referencia a lo saludable, pero en realidad actúan como grasas saturadas debido al proceso que han sufrido.

Efectos en la salud - Comprobado científicamente:

La EFSA 

Consumir este tipo de grasas es nocivo porque aumenta el colesterol total y triglicéridos que contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Las grasas trans REDUCEN el colesterol bueno (HDL) y AUMENTAN el malo (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Las grasas que obstruyen las arterias son las saturadas y las hidrogenadas. Además favorecen inflamación y resistencia a la insulina. Lo OMS recomienda menos del 1% de calorías diarias de trans.

EL TRUCO DEL "0g TRANS"

Si en la etiqueta se indica que el producto contiene 0 gramos de grasa hidrogenada o menos de 0.5% gramos por porción, se puede declarar como libre de grasa hidrogenada según la FDA. Si te comes 2-3 porciones, ya no es 0. Siempre revisa los INGREDIENTES, no solo la tabla nutricional. Busca los términos "parcialmente hidrogenado".

Donde se esconden (existen muchas que presumen ser sanos):

Ejemplo: mayonesa light y margarina dicen ser sanas, pero en los ingredientes se lee "grasas hidrogenadas" o "parcialmente hidrogenada".

Productos con grasas hidrogenadas:

• Galletas, tortas, cupcakes, muffins, masa para pizza, algunos panes para hamburguesas, bases de pasteles.
• Margarina, shorting
• Productos premezclados: harina para tortas (cake, pasteles), panqueques, bebidas con chocolate
• Alimentos fritos: para fritas, pollo frito (incluyendo chicken nuggets), popcorn (cotufas/palomitas de maíz) para microondas, tacos.

SOLUCIONES:

1. Leer siempre las etiquetas de los alimentos (ingredientes + tabla)
2. Reducir o eliminar productos que contengan grasa vegetal, grasas hidrogenadas, grasas parcialmente hidrogenadas.
3. Utilizar aceite de girasol alto oleico, aceite de oliva extra virgen o aceite de aguacate.
4. Preferir grasas saludables: frutos secos, aguacate.
5. Cocinar en casa controlando la grasa que usa.

• Si en las etiquetas se indica que el producto contiene 0 gramos de grasa trans, verifica los ingredientes. Si dice "parcialmente hidrogenado", contiene trans aunque diga 0g.

NOTAS:

1. La FDA prohibió las grasas trans artificiales en 2018 con plazo hasta el 2020 para eliminarlas. La OMS tiene el plan REPLACE para eliminarlas globalmente para 2025.

En Europa son mas duros y mas claros que la FDA en esto.

Lo que dice Europa (EFSA + Comision Europea)

1. EFSA - Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria:
2. Su posición oficial desde 2009 y reconfirmada en 2018 es que la ingesta debe ser "lo mas baja posible"
3. En España lo recogen así: la EFSA recomienda disminuir el consumo de ácido grasos trans tanto como sea posible, en el contexto de una dieta nutricionalmente adecuada. 
4. No distingue entre bueno y malo con porcentajes, no dice "menos de 0.5g es libre" como la FDA. Dice ALAP = As low AS Possible
   

La Ley Europea - Reglamento (UE) 2019/649

1. La comisión publico en el Diario Oficial del 25 de Abril del 2019 el Reglamento que limita su presencia en los alimentos a un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa.
2. Este limite es para las grasas trans que no sean las presentes de forma natural en las grasas de origen animal, o sea:

• Si aplica: margarinas industriales, galletas, bollería, fritos, masas, shorting, todo lo industrial hidrogenado.
• No aplica: las trans naturales que ya trae la leche, carne de vaca, cordero (acido linoleico conjugado). Esas se excluyen del limite pero EFSA igual dice que se consuma poco.

Cebiche Ecuatoriano

La semana pasada me invitaron a comer cebiche ecuatoriano, me pareció una gran experiencia ayudar a preparar este plato típico de Ecuador. Acostumbrado a preparar el cebiche peruano, esté me sorprendió con los ingredientes y la forma de preparar, pero lo disfrute a lo grande. Gracias al Sr. Marcelo Heredia que demostró sus artes culinarias explicando con detalles la preparación. A la receta original de Marcelo solo agregue algunos pasos en la preparación.

Me resulto interesante cocinar los camarones ya que comer pescado o mariscos cocidos en el ácido del limón resulta de mayor riesgo para la salud y perfecto para las personas que no toleran los maricos o el pescado crudo.

2 lb camarones

 2 lb shrimps

2 cebollas moradas, en cuadritos

 2 red onions, diced

Jugo de 10 limones (o más)

 Juice of 10 limes (or more)

1 manojo cilantro, picado

 1 bunch of cilantro, chopped

4 tomates, en cuadritos

 4 tomatoes, diced

Jugo 5 naranjas

 Juice of 5 oranges

2 cdas kétchup

 2 tbs ketchup

Sal y pimienta al gusto

 Salt and black pepper to taste

1. Pelar y limpiar los camarones

Peel and clean the shrimps

2. Colocar las conchas de los camarones en una olla con una taza de agua y un  poquito de sal. Cocinar hasta que las conchas se tornen rojas.

Place the shrimp shells into a pot with salt and one cup of water. Cook until shrimps turn red

3. Colar y reservar el agua

Strain and reserve the water

4. Lavar la olla. Colocar el agua reservada y cocinar los camarones pelados hasta que se tornen rojos

Clean and wash the pot. Add the reserved water and cook the shrimp until they turn red

5. Retirar los camarones y colocarlos en bowl con agua y hielo para frenar la cocción

Remove shrimps and place then in a bowl with cool water to stop the cooking

6. Retirar los camarones del agua helada.

Remove shrimps from cool water

7. En un bowl colocar los camarones y añadir los demás ingredientes.

In a bowl place the shrimps and add the remaining ingredients

8. Dejar reposar por media hora en el refrigerador antes de servir.

Let it rest for half and hour in the refrigerator before serving

9. Servir en un vaso o plato hondo y adornar con cotufas (palomitas de maiz) o tostones

Serve in a glass or small bowl and garnish with pop corn or tostones

◊ Ver entradas Marzo 9 y Marzo 11 del 2012 

Intolerancia a la Lactosa

Que es la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia  a la lactosa ocurre cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de enzima lactasa, necesaria para la descomposición de la lactosa.

La lactasa se requiere para la division de la lactosa y si esto no ocurre, pasa al intestino grueso (colon) donde atrae agua causando hinchazón y diarrea. La bacteria intestinal también fermenta la lactosa produciendo gases.

Síntomas comunes 

• Diarrea 
• Náuseas
• Hinchazón y dolor abdominal
• Vómitos
• Gases y flatulencias

Que es la lactosa?

La lactosa es el azúcar que esta presente en la leche y en los productos lácteos. Es un disacárido.

Intolerancia vs Alergia a la proteína de leche de vaca

Intolerancia a la lactosa:

• Problema digestivo por falta de lactasa. 
• No es inmunológico. 
• Depende de la dosis. 
• Síntomas: gases, hinchazón, diarrea.

Alergia a la proteína de la leche de vaca:

• Reacción inmune a caseína / suero.
• Puede ser grave (urticaria, anafilaxia)

Sustitutos de la leche para repostería 

• Bebida de soya
• Bebida de arroz
• Bebida de almendras
• Avena, coco, avellana
• Leche sin lactosa
• Leche de cabra baja en lactosa 

Tip: Para tortas, la bebida de soya y almendra funcionan mejor.

Algunos alimentos que contienen lactosa

• La leche (entera, descremada, evaporada, condensada
• Quesos frescos (más que curados)
• Helados
• Yogurt
• Natillas, crema pastelera, crema inglesa
• Mantequilla, crema de mantequilla