HARINA PARA PASTEL
Contiene 2 proteínas formadoras de
gluten, glutenina y gliadina. La
harina para pastel tiene más ácido (pH más bajo) que otras harinas, debido al
blanqueamiento por cloración. Cuanto mayor es la acidez, más baja es la
temperatura a la que las proteínas se coagulan y esto produce un sabor más
dulce y una migaja tierna. Esto también contribuye a la estructura de la torta
y puede contener grandes cantidades de grasa y azúcar sin colapsar.
● La harina para pastel no es buena
para hacer panes.
●Es posible sustituir la harina
blanqueada de uso múltiple por harina de pastel añadiendo un pequeño porcentaje
de almidón de maíz. Pero el resultado no será el mismo porque la harina es más
gruesa y el pH más alto. La harina de torta con leudante incorporado no se
puede intercambiar con la harina de torta porque contiene aproximadamente 1½
cucharadita de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal por taza de harina. Esto
engrosará y debilitará la textura de los pasteles que requieren solo 1¼
cucharadita o menos de polvo de hornear por taza.
HUEVOS
Proporciona estructura y suministra
algo de líquido a los pasteles. Las yemas de huevo contienen agentes
emulsionantes naturales. Los pasteles preparados con claras de huevo son más
suaves que los que tienen el huevo entero porque la yema se vuelve más firme
después de hornear. En pasteles de capas, se puede reemplazar un huevo por dos
yemas o 1½ blancos. Al usar solo yemas, el sabor y el color serán mejores, pero
la estructura será un poco más débil, en este caso, el polvo de hornear debe
reducirse en ¼ de cucharadita por cada 3 yemas utilizadas.
MANTEQUILLA
Mantequilla y margarina son
emulsiones de agua en aceite. La mantequilla contiene lecitina de grasa de
leche, que es un emulsionante natural. La margarina contienen lecitina y monoglicéridos
añadidos para ayudar en la preparación de la emulsión.
→ En la fabricación de pan, la
grasa lubrica la masa y proporciona sabor.
→ En los pasteles, la función de la
grasa es diferente y más compleja. Por ejemplo, en el método de batido cuando
la grasa se bate con el azúcar, la emulsión de agua en aceite se transforma en
una emulsión de aceite en agua. Es este proceso el aire se incorpora a la
mezcla y aumenta su volumen. En el método de muffins, los
ingredientes húmedos se mezclan en un tazón y los ingredientes secos en otro
tazón. La grasa no tiene función de aireación, pero ayudará a retener los gases
durante la cocción.
BICARBONATO DE SODIO
Cuando el bicarbonato de sodio
(bicarbonato de sodio puro) se mezcla con un ingrediente ácido, como miel,
melaza, chocolate, suero de leche, yogurt, azúcar o jugo de cítricos, crea una
reacción química que libera dióxido de carbono y hace que se levante el
alimento horneado. Si se excluye este producto en una receta, los productos
horneados no se cocinarán correctamente o se caerán y si se usa demasiado se
obtendrá un sabor jabonoso.
→Cuando use el bicarbonato de sodio,
asegúrese de tamizar o batir con los otros ingredientes secos.
LEVADURA EN POLVO
Ya contiene el componente ácido que
reacciona con el bicarbonato de sodio y el agente de secado (almidón). No es
necesario tener ingredientes ácidos, como la crema de tártaro (sulfato de
aluminio y sodio). El polvo de hornear se usa para aumentar el volumen y
aligerar la textura de los productos horneados. Cada cucharadita de polvo de
hornear contiene ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Cuando use el bicarbonato de sodio,
asegúrese de tamizar o batir con los otros ingredientes secos.
AZÚCAR
El azúcar proporciona volumen,
textura (manteniendo los productos horneados húmedos y suaves), sabor, ternura
(al absorber el agua y prevenir el desarrollo de gluten), el color y actúa como
conservante. El propósito de cremar la azúcar con mantequilla es incorporar
aire en la mezcla.
→ El peso del azúcar en las mezclas
de tortas no puede exceder el peso de la harina, porque la torta colapsará.
SAL
La sal aumenta el sabor de todos
los ingredientes. La masa será más elástica y la textura será mucho mejor.
