Métodos básicos de mezclas en repostería (Bizcocho Genovés)

El bizcocho Genovés (Génoise) de origen italiano es uno de los bizcochos más conocidos y utilizados en la repostería por su fácil preparación y versatilidad. Este bizcocho se caracteriza porque no lleva levadura (impulsor), sube por la aireación al batir enérgicamente los huevos con el azúcar. Hay dos maneras de preparar el bizcocho, una los huevos se montan enteros mientras se calientan al baño maría, luego se incorpora el azúcar, después la mantequilla líquida y por ultimo se incorpora la harina en forma envolvente. La segunda manera, no hay baño maría, es más sencilla, se separan las claras de las yemas que después de montar se unen de nuevo, luego se añade la harina, después la mantequilla derretida y por último la ralladura de limón o vainilla.

→En 1884 Arthur Robert Kenney-Herbert daba un receta en su libro “sweet dishes: a little treaties on confectionary and entremets sucres

→ Se utiliza para hacer Brazos de Gitanos, Piononos, Troncos de Navidad, Tres Leches

→ Se conserva por 3 o 4 semanas

→ Es algo seca, elástica y ligera

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente

2. Combinar los huevos, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable. Inmediatamente colocar el recipiente en baño María y batir con el batidor hasta que la mezcla alcance una temperatura de 110° F (43° C).

3. Retirar el bowl del baño Maria. Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar el punto de letra

4. Incorporar la harina cernida poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de manera homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para no perder esponjosidad y volumen.

→ Otros ingredientes secos (polvo para hornear, fécula de maíz) deben ser cernidos junto con la harina.

5. Verter en bandeja para hornear. Hornear inmediatamente

Métodos básicos de mezclas en repostería (Pastel de mantequilla)

El pastel (cake/torta) de mantequilla es el clásico dentro de la pastelería tradicional. Es muy fácil de preparar con su esponjosidad y suavidad lo convierten en un postre popular y perfecto para cualquier ocasión. Es la base para pasteles de bodas y cumpleaños, además de ser una combinación perfecta con café o té. Para hacer un pastel de mantequilla es muy importante que la grasa (mantequilla/margarina/grasa vegetal) y los huevos estén a temperatura ambiente para obtener mejores resultados y evitar que la masa se corte en algún momento del batido.

→ La mantequilla/margarina tiene que estar a punto pomada es decir blandas pero no líquidas.

1. Antes de comenzar, hay que tener todos los ingredientes pesados con exactitud y seguir las indicaciones de la receta.

2. Cernir (tamizar) la harina con la sal, la levadura y cualquier otros ingredientes, tales como las especias o chocolate en polvo.

→La importancia de cernir (tamizar) la harina:

●Incorporamos aire y de esta manera logramos más esponjosidad y ligeraza

●Eliminamos los pequeños grumos que se pudieran haber formado en la harina por la humedad ambiental o en el empaque.

3. Colocar la grasa en un bowl. Batir con una batidora eléctrica a velocidad media o con una cuchara de madera hasta obtener una textura suave y flexible.

4. Agregar la azúcar poco a poco. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla pálida y esponjosa. El azúcar debe estar completamente incorporada.

→ El azúcar proporciona volumen, textura, sabor y actúa como conservantes.

→ Durante esté proceso se incorporará aire a la mezcla y esto ayudará a que el pastel suba más en el horno.

5. Incorporar los huevos uno por uno. Asegurarse que cada huevo esté bien incorporado antes de añadir el otro (aproximadamente 45 segundos). La mezcla debe quedar suave y cremosa. Raspar los lados del bowl para asegurar que todos los ingredientes estén bien mezclados.

→ Si al agregar los huevos, la mezcla se corta, especialmente si los huevos están fríos, agregar 1 cucharada de la medida de la harina que pida la formula.

→ Los huevos aportan esponjosidad y humedad al pastel

→ Si los huevos se baten a baño de María, el proceso se acelera y se obtendrá un mejor resultado.

→ Los huevos a temperatura ambiente retienen más el aire que los fríos

6. Agregar los ingredientes secos a la mezcla, batiendo a velocidad baja hasta mezclar bien.

7. Si la receta requiere algún líquido, agregar en pequeñas porciones alternando con los ingredientes secos

8. Si la receta específica, batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes.

→ Las claras de huevo bien batidas producen un pastel con buen volumen y textura

→ Los implementos para batir deben estar bien limpios, secos y libres de grasa

→ Comenzar batiendo a velocidad baja y aumentar gradualmente

→ Una vez que suban y comiencen a blanquear es recomendable añadir un ácido (pizca cremor tártaro, vinagre o unas gotas de limón) para estabilizar el batido y mantener el volumen al dejar de batir

9. Verter la mezcla en un molde para pasteles, preparado de acuerdo con la receta

10. Para comprobar que el pastel esta listo, insertar un palillo de madera en el centro, debe salir limpio

Vinos de Chile

En Chile la Denominación de Origen es un conjunto de Indicaciones Geográficas (I.G.) contempladas en la ley de alcoholes, número 18.455 del Ministerio de Agricultura donde se reconocen tres tipos de Indicaciones Geográficas: Pisco, Pajarete (vino dulce) y Vino Asoleado; además de fijar normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres.

Chile es el único país donde crecen las uvas de la cepa Carménere de origen francés que probablemente llegó a Chile finales del siglo XIX, devastada por lapor la Phylloxera en 1860 y casi en extinción en Francia. Por décadas esta cepa se consideraba extinta y no fue hasta principios de la década de los noventa que se dieron cuenta de  su existencia confundida con el Merlot y el Cabernet Franc.

Leyes del vino

→ D.O. solo establece el origen de la uva

→ Solo se pueden plantar las variedades de uvas aprobados y el uso de uvas híbridas esta estrictamente prohibida

→ Cuando se usa Denominación de Origen el 85% del vino debe ser del área geográfica

→ Los vinos pueden utilizar los términos: Gran Reserva, Gran Vino, Reserva especial, Reserva, Reserva Privada, Selección y superior.

→ Pueden utilizar embotellado en origen cuando la viña y bodega está en la misma área geográfica

→ En las etiqueta debe indicar que al menos el 75% de la uva utilizada en su elaboración debe haber sido cultivadas en la región indicada.

→ El vino deberá tener una graduación alcohólica mínima de 11.5 grados

Regiones más importantes

Aconcagua→ En esta zona se elaboran principalmente tintos y esta entre las productores más antiguas del país.

Casablanca→ Las variedades que mejor se desarrollan son Chardonnay, Pinot Noir y Sauvignon Blanc

Maule → Las principales variedades en esta región son: Carménere y Cabernet Sauvignon

Curicó → El Sauvignon Blanc es el más emblemático

Maipo → Esta zona nació la industria del vino en Chile. Sus condiciones climáticas favorecen los vinos tintos, siendo el Cabernet Sauvignon el más importante

Rapel → Merlot, Carménere y Syrah son las principales cepas

Itata

Bío Bío

Cachapoal

Colchagua

Cepas más importantes

 Rojos

   ●Cabernet Sauvignon

   ●Merlot

   ●Carménere

Blancos

  ●Sauvignon Blanc

  ●Chardonnay

  ●Sémillon

Vinos de Portugal

Portugal fue el primer país en el mundo en demarcar una zona vitícola, el valle del Douro en 1756. La DOC de Portugal sigue el mismo esquema de los vinos de Francia. Cada región es controlada y supervisada por la comisión regional del vino y viña CVR (Comissão Vitinícola Regional).

●DOC (Denominaçao de Origem.Controla) / DOP (Denominaçao de Origem Protegida ) → Controla y supervisa que el vino proviene de un area geográfica definida con uvas de variedades y regiones determinadas.

  

●IG o IGP (Idicacion Geográfica ) o (Indicação Geográfica Protegida) / Vinho Regional → Las regulaciones son menos estrictas para controlar el tipo de uvas que se utilizan.

   ►El IG o IGP fue incluida por la Union Europea pero la mayoría de las regiones mantienen la antigua denominación, VR (Vinho Regional).

●Vihno (Vino) → Son los vinos más simples de Portugal y no están sujetos a ninguna de las reglas establecidas para la calidad del vino.

Regiones

Vinho Verde→ Es la mayor denominación de origen de Portugal. En 1949 alcanzó su DO y en 1959, se aprobó el sello de calidad (selo de garantiza) especial de la región que aparece en todas las botellas indicando el año en que el vino fue embotellado, incluyendo el número de serie.

     ●Suelos arenosos donde predomina la arcilla y esquisto

     ●Muchos viñedos se cultivan en laderas empinadas o en terrazas

   

Duero (Douro) → En esta región nace el vino de Oporto, uno de los vinos emblemáticos y muldialmente conocido de Portugal.

    

Alentejo→Es una de las regiones más grandes de Portugal

Dão→Esta región se caracteriza por producir los mejores tintos con crianza mínima de 18 meses. Debe su nombre a un río que se encuentra al sur del Douro.

     ●La DOC del Dao esta dividida en 7 sub-regiones

     ●Los productores se enfocan en vinos tintos

Porto (Oporto) → En esta región es donde se producen los famosos vinos de Oporto. El vino de Oporto que fue el primer vino del mundo sometido a regulaciones en su elaboración entre 1758 y 1761. En su elaboración se le agrega alcohol para detener el proceso de fermentación conservando el dulce y la frescura de la uva. Usualmente son fortificados con brandy (alcohol vínico).

    ●El Oporto es un vino fortificado

    ●Se le agrega aproximadamente 30% de Brandy

    ●ABV legal es 17.5

    ●Deben envejecer por 2 años mínimo

Otras Regiones

  Tajo

  Lisboa

  Terras do Sado

  Algarve

    Vintage → Se envejece en barricas por dos años y luego por varios años en la botella

    LBV (Late Bottle Vintage) → Procede de una sola cosecha y se envejecen en barricas de 4 a 6 años.

    Single Quinta → Se envejecen por dos años en roble

    Crusted → Mezcla de oportos que se envejecen por 4 años en botella

    Tawiny→ Estos vinos han estado por mucho tiempo en madera perdiendo su color rubí original, tomando un color marrón rojizo. No suelen tener más de 3 años.

    Colheita → El vino debe tener por lo menos 7 años en roble. Proviene de una sola cosecha.

    Ruby → Son vinos jóvenes, añejado en barricas por menos de un año o ninguna. Deben ser consumidos jóvenes. Reciben distintos nombres, como Fine Ruby, Special Ruby.

    Oporto Blanco → Son elaborados igual que los tintos pero con variedades de uvas blancas y envejecidos por 3 ó 4 años

Madeira → En 1979 se crea el Instituto del Vino de Madeira (IVV) para regular la producción y comercialización de los vinos para ajustarse a la legislación Europea, además de controlar el proceso de elaboración; desde la recolección de uvas hasta el embotellado. Existen dos procedimientos en la producción del vino de Madeira, el primero consiste en interrumpir la fermentación por adición de aguardiente vínico y el segundo, Estufagem (cocción) del vino en tanques de acero inoxidable a temperaturas entre 45°C (113°F) y 50°C (122°F) por tres meses.

Estilos

   Extra seco

   Seco

   Meio seco (Medio seco)

   Meido doce (Medio dulce)

   Doce (Dulce)

Fillets de Pescado Relleno

4 filetes de lenguado (pargo rojo, halibut)

1 cebolla pequeña, picada

2 dientes de ajo

½ pimiento rojo picado

1 taza de camarones

1 taza de migas de pan

Chorrito de brandy

Sal y pimienta al gusto

Queso pecorino

1 cucharada de paprika (pimentón en polvo)

1 taza de carne de cangrejo (opcional)

1 cucharada de mantequilla

Mantequilla derretida, cantidad necesaria

3 cucharadas de cebollín picado (cebollas de verdeo)

Relleno

En una sartén con mantequilla saltear el ajo, las cebollas, los pimientos. Agregue sal, pimienta y paprika. Cocine durante unos minutos a fuego medio. Incorporar los camarones y la carne de cangrejo. Cocine hasta que los camarones estén rojos. Retire del fuego y luego agregue el brandy. Vuelva al calor (tenga cuidado con la llama). Deja enfriar. Coloque en un tazón y mezcle con las migas de pan, el queso y el cebollín

1. Precalentar el horno a 350 ° F (180 ° C / 4 gas mark

2. Coloque los filetes de pescado en una fuente para hornear, sazone con sal y pimienta. Extienda la mezcla de relleno sobre cada filete y enrolle. Coloque el lado de la costura hacia abajo en una fuente para hornear. Espolvorear con paprika y mantequilla derretida. Hornear de 15 a 20 minutos o hasta que esté cocido.

Aperol Spritz

Aperol is a Italian aperitif with an orange bitter sweet flavor. Born in 1919 in Padova, created by Barbieri brothers.

→ In most countries is 22 proof (11%ABC)

Aperol Spritz Cocktail

Fill a wine glass with water.

Combine Prosecco and Aperol in equal parts.

Garnish with an orange slice

Splash of soda

Grill Tuna Ceviche

1 tuna fillet

½ red onion ii cubes

4 tbs fresh chopped parsley

Juice of 3 lemons

Juice of 3 limes

Salt and pepper to taste

¼ red bell pepper in cubes

Season tuna with salt and pepper to taste. Grill 3 minutes each side. Remove from the grill. Cut into small cubes. Place in a bowl add the rest of the ingredients. Mix well. Cover with plastic wrap and let it rest for 30 minutes.

→It is recommended to use white fish such as corvina, sole, grouper, tilapia and in the case of seafood, shrimp or scallops instead of tuna or salmon.