Cuando se habla de las salsa madres y sus derivadas nos referimos a las salsa más utilizadas en la gastronomía mundial. Las salsas madres son las salsas básicas o la base para la elaboración de otras que se denominan derivadas.
En el siglo XIX Antoine Careme las clasificó en cuatro categorias y las denominó salsas madres.
1. Alemana
2. Española
3. Béchamel
4. Veluté
En el siglo XX Auguste Escoffier las clasificó en cinco.
1. Béchamel
2. Veluté (ternera, pollo, pescado)
3. Salsa marrón o española
4. Tomate
5. Holandesa
Salsa Derivadas:
Bechamel → Crema, Mornay, Queso cheddar, Nantua, Soubise, Mostaza
Veluté → Poulette, Aurora, Hungura, Curry, Hongos, Ivory, Normandia, Bercy, Hierbas
Salsa Marrón → Robert, Bordelaise, Charcutiere, Chasseur, Diable, Lynnaise, Madeira,
Périgueux, Picante. Hongos, Bercy
Salsa de Tomate → Creole, Portuguesa, Española
Salsa Holandesa → Maltesa, Mousseline, Chorón, Foyot
Ref: Wayne Gisslen, professional cooking. Pag 169
