Método Cremoso (creaming)
El método
cremoso también es conocido como método convensional. Los ingredientes secos se
añaden alternando con los líquidos a la mezcla de grasa.
1. Pesar
y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Colocar
la mantequilla, margarina o aceite en un bowl.
3. Incorporar
la azúcar. Mezclar lentamente a velocidad moderada hasta que la mezcla esté
suave y cremosa (entre 8 y 10 minutos).
4.
Incorporar los huevos uno por uno. Asegurarse que cada huevo esté bien
incorporado antes de añadir otro. La mezcla debe quedar suave y cremosa.
5.
Raspar los lados del bowl para asegurar que la mezcla esté bien mezclado.
6. Agregar
los ingredientes cernidos (incluyendo especias) si no fueron agregados en el paso
numero 3, alternando con los líquidos. Esto se hacer de la siguiente manera:
→ Incorporar ¼ de los
ingredientes secos. Mezclar bien
→ Incorporar 1/3 de los
ingredientes liquidos. Mezclar bien
•Si
se usa chocolate, debe ser incluido junto con la harina
Método
de dos etapas (two-stage)
Este
método es el mejor para pasteles que contienen gran cantidad de azúcar. Los
ingredientes secos se mezclan con la grasa y el líquido se agregar en dos
partes. Siempre a velocidad baja y el raspado con frecuencia es necesario.
1. Pesar
y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Cernir
la harina, polvo para hornear, bicarbonate de sodio y la sal. Colocar en el
bowl para mezclar. Con la batidora eléctrica, mezclar a velocidad baja por 2
minutos. Apagar la batidora, raspar los lados del recipiente (bowl) con una espátula
y mezclar por dos minutos más.
▫En esté paso se incorpora el chocolate
derretido (si lo pide la receta).
3. Cernir
el resto de los ingredientes e incorporarlos a la mezcla. Agregar parte del agua
o la leche. Mezclar a velocidad baja por 3 o 5 minutos. Raspar los lados del
recipiente con una espátula y mezclar bien.
4.
Combinar el resto del líquido con el huevo batido. Con la batidora encendida,
agregar esta mezcla en tres partes. Raspar con la espátula. Batir por 5
minutos.
Método
Angel Food
Pastel
clásico en la repostería americana. En esté método no se utiliza grasa y por lo
tanto es bajo en calorías. El volumen lo aporta el aire que se introduce al
batir las claras. Para preparar esté pastel se utiliza un molde especial,
llamado molde Angel cake, Redondo con un tubo en el centro.
1. Pesar
y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura
ambiente. Las claras de huevo pueden ser calentadas un poco para lograr un
mejor volumen.
2. Cernir
la harina con la mitad de la azúcar. Este paso ayuda a que la harina se mezcle
mejor.
3. Batir
las claras de huevo hasta que quede espumoso. Agregar sal y cremor tártaro.
4. Gradualmente
agregar el resto de la azúcar. Continuar batiendo hasta lograr punto de nieve..
5. Añadir
la harina y mezclar de forma envolvente con una espátula.
6. Verter
en el molde sin engrasar y hornear inmediatamente.
Método
Chiffon
1. Pesar
y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura
ambiente. Usar aceite vegetal sin sabor.
2. Cernir
los ingredientes secos, incluyendo parte de la azúcar. Colocarlos en un bowl.
3. Mezclar
con batidora eléctrica en la segunda velocidad. Gradualmente agregar el aceite,
depués las yemas de huevo, agua, líquidos saborizantes. Mezclar bien. Mientras
se agregan los líquidos detenga maquina varias veces para raspar los lados del
bowl con una espátula. Batir hasta conseguir una mezcla suave y cremosa.
Método
Esponjoso / Genoves (sponge)
1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener
todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Combinar
los huevos, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable.
Inmediatamente colocar el recipiente en baño de María y batir con el batidor
hasta que la mezcla alcance una temperatura de 110° F (43° C).
3. Retirar
el bowl del baño de Maria. Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta
alcanzar el punto de letra.
4. Incorporar
la harina cernida poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de
manera homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para
no perder esponjosidad ni volumen.
→
Otros ingredientes secos (polvo para hornear, fécula de maíz) deben ser
cernidos junto con la harina.
