Las cremas de mantequilla son emulsiones de grasa y azúcar, pueden contener huevo para darle más suavidad y estabilidad. Son ls más tradicionales para tartas, pasteles, cupcakes y decoraciones. Base de la repostería francesa y americana.
TIPOS
- Cremas sencillas de mantequilla (buttermilk)
Se preparan cremando la grasa y el azúcar glas hasta obtener la consistencia deseada. Se pueden incorporar claras, yemas o huevos enteros y en algunas formulas se incluyen sólidos de leche descremada. Es la mas rápida y dulce.
Proporción base: 1 parte de mantequilla + 2 partes de azúcar glas tamizada.
- Cremas rápidas de mantequilla
Se preparan con uno o dos ingredientes, no requieren cocción.
- Tipo Fondant: Cremar juntas partes iguales de mantequilla sin sal y fondant extendido.
- Tipo Crema Pastelera: Cremar juntas partes iguales de mantequilla pomada y crema pastelera espesa y fría. Se puede agregar azúcar glas cernida si se necesita que quede más dulce y vainilla.
- French Butter (estilo francés)
Se elabora incorporando un jarabe hirviendo (245 grados F) a las yemas batidas a punto de cinta; durante el proceso se debe batir la mezcla hasta formar una espuma ligera, pálida y fría, y después se le agrega la mantequilla suave pomada sin dejas de batir. Menos dulce, perfecta para rellenos.
- Cremas de mantequilla tipo merengue (Merengue Buttermilk)
- Suizo (Swiss): Claras + azúcar a baño de Maria (131 grados F), batir a merengue brillante, luego mantequilla pomada en cubos.
- Italiano (Italian): Jarabe (245 grados F) sobre claras batidas, montar hasta frio, luego mantequilla. Maxima estabilidad.
TIPS
- Es preferible utilizar mantequilla sin sal 82% grasa, a temperatura ambiente pomada, nunca derretida.
- Tamizar siempre el azúcar glas para evitar grumos.
- Si se corta, calentar ligeramente 5 segundos en el microondas y volver a batir.
- Para tortas forradas con fondant usar buttermilk como capa atrapa-migas (crumb coat).
- Se puede congelar hasta 3 meses. Descongelar 24 horas en el refrigerador y re-batir por 30 segundos.
Cuál usar?
- Americano: Cupcakes rápidos, cobertura express.
- Frances: Rellenos elegantes, milhojas, brazo gitano
- Suizo / Italiano: Decoración con manga, flores, tortas con fondant.
- Rapida / Fondant / Pastelera: Emergencias, reciclar crema pastelera sobrante.
