Confit / Confitar
Término que describe una técnica de conservación antigua donde los alimentos se sumergen completamente en grasa para que se conserven por mucho tiempo y de paso tomen mucho sabor. Originalmente carne de pato o ganso en su propia grasa.
Hoy se llama confit a cualquier alimento que se cocina a fuego muy lento sumergido en grasa, aceite, almíbar o mantequilla clarificada. Ejemplos: pato confit, ajo confitado, tomate confit, cebolla confitada.
-An ancient preservation method where food is completely submerged in fat for long-term storage while gaining flavor. Today it refers to any food slow-cooked submerged in fat, oil, syrup or clarified butter.
Tip Chef at Home 360: Cocine a 90°C / 195°F por 2-3 horas. La grasa debe cubrir todo. Luego refrigere con la grasa encima — sella y dura semanas.
Fricassée / Fricasé
Estofado blanco en el cual la carne (generalmente pollo, ternera o conejo) se suda en grasa sin dorar, luego se agrega el líquido (fondo blanco) y se cocina lentamente. Al final se liga con una mezcla de crema y yema (liaison). Es un híbrido entre saltear y estofar.
-White stew in which meat is sweated in fat without browning before adding liquid. Finished with a liaison of cream and egg yolk. A classic of French cuisine.
Tip Chef at Home 360: No dore la carne. Si toma color, ya es un blanquette, no fricassée. La salsa debe quedar blanca, no beige.
