Es una disciplina científica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. Su finalidad no es hacer magia, si no modificar las texturas sin cambiar el sabor original.
Fue introducida en 1988 por el físico Nicholas Kurti y el químico Herve This. El movimiento se hizo mundial gracias a Ferrán Adriá en El Bulli (España) y Heston Blumenthal on the Fat Duck (Inglaterra).
Ni Adrià ni Blumenthal se consideran a si mismos "cocineros moleculares". El propio Blumenthal ha dicho que "molecular suena complicado y gastronomía suena elitista". Hoy prefieran hablar de cocina de vanguardia o Science and Cooking.
En 2009, The Fat Duck cerro unas semanas porque más de 400 personas se enfermaron. La investigación de la Agencia de protección de la salud (HPA) concluyo que fue un norovirus, un virus estomacal común, no los aditivos. El restaurante reabrió y hoy sigue con 3 estrellas Michelin.
El Bulli cerro en 2011 no por crisis, sino porque Ferran quiso convertirlo en fundación. Hoy preside el Science and Cooking World Congress y el grupo G9 junto a Massimo Bottura, Rene Redzepi y Gaston Acurio, y esa innovación sigue evolucionando en todo el mundo.
Técnicas que hoy son básicas: esferificación, espumas, aires, gelificación y nitrógeno líquido
En mi opinion, la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular. La técnica debe estar al servicio del sabor, no al revés.
Huevo de mango
