Sandwiches Famosos III

 

Tortas de Venezuela

Tortas que cuentan parte de la historia dulce de Venezuela. Desde la negra navideña macerada por meses hasta la acida parchita de la Colonia Tovar. recetas criollas con memoria queso llanero, coco, papelón y ron.

Torta de Piña Volteada

- La de los cumpleaños

Esponjosa, brillante y festiva. El volteo perfecto es arte: caramelo dorado que no amarga, rodajas de piña, guinda al centro. 

Originada en los años 50 con pinas de Guárico y Yaracuy. Popularizada por las recetas de las cajas de piña en almíbar.

INGREDIENTES Y TECNICA

• Bizcocho de vainilla esponjoso con buttermilk (suero de leche)
• Base: caramelo de papelón rubio + mantequilla y rodajas de piña con almíbar
• Guindas rojas confitadas (cerezas al marrasquino)
• Almíbar de piña para humedecer
• Vainilla venezolana y ralladura de limón

Se hornea y se voltea en caliente sobre bandeja. La prueba de éxito: que no se peguen las piñas.

Torta Negra Navideña

- La Reina de Diciembre

Bizcocho denso, oscuro y profundamente aromático. La joya de la Navidad venezolana. Su secreto es el tiempo.

Origen ingles Black Cake traído por colonias caribeñas a Caracas en el siglo XIX.

INGREDIENTES Y TECNICA 

• 8 - 12 tipos de frutas maceradas: Pasas negras y rubias, ciruelas, higo, manzanas confitada, cerezas, canela, clavos de olor, almendras y nueces.
• Maceración 2-3 meses en ron venezolano, brandy y vino dulce.
• Base: papelón, melaza, mantequilla, huevos
• Especias: canela, clavo, nuez moscada, guayabita, jengibre.
• Toque final: glaseado ligero de malaza y ron

Se prepara desde Septiembre parea Diciembre. Cada familia tiene su frasco eterno de frutas.

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Bienmesabe de Coco

- Receta colonial de Oriente, su nombre viene de la expresión "bien me sabe". Con coco.

De Cumana, estado Sucre.

INGREDIENTES Y TECNICA

• Biscocho liviano de coco rallado fresco y leche de coco
• Crema pastelera de coco: leche de coco, yemas, azúcar, vainilla, maicena
• Merengue italiano brillante, tostado con soplete
• Coco rallado dorado al horno para coronar
• Toque de ron blanco y canela

Tipico de Cumaná, Carúpano y Margarita, Se sirve frío.

Torta de Auyama

- Tradición llanera y oriental de Noviembre a Diciembre. Aprovechamiento de la cosecha de auyama.

Húmeda, densa, color naranja intensa. El equilibrio perfecto salado dulce que solo el queso llanero da.

INGREDIENTES Y TECNICA

• Auyama horneada y triturada (no hervida para no aguar)
• Papelón derretido en melaza espesa
• Queso blanco duro llanero-el secreto salado-dulce
• Harina todo uso, huevos, mantequilla
  Especias: canela, clavo, anís dulce, guayabita  

Textura húmeda tipo pudin, Color naranja natural. Mucho mejor al siguiente día.

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Torta de Parchita

- Originaria de la Colonia Tovar y Los Altos Mirandinos. Donde la parchita crece silvestre.

Maracuyá ácida, la aromática.

INGREDIENTES Y TECNICA

• Biscocho de vainilla aireado tipo chifon
• Almíbar de parchita natural 100% (pulpa colada + azúcar)
• Relleno curd de parchita: yemas, mantequilla, jugo concentrado
• Glaseado espejo de parchita con semillas tostadas
• Ralladura de limon y parchita

Equilibrio acido-dulce perfecto. Muy aromática. 

Tortas Venezolanas rescatadas por Armando Scannone

Hay recetas que son mucho más que una lista de ingredientes. Son recuerdos, historias familiares, aromas de la infancia. En Venezuela, Armando Scannone hizo preservar esas memorias a través de sus libros donde recopilo numerosas recetas de tortas tradicionales venezolanas en sus recetarios, Mi Cocina, A la manera de Caracas (libro rojo). En esta oportunidad quiero acercarme a esas recetas rescatadas y documentadas por Scannone, descubriendo de donde vienen, que historia ocultan y como llegaron. Muchas son autenticas venezolanas; otras reflejan encuentros culturales, como la influencia europea.

Mi intención no es reproducir las recetas, sino contar su historia: saber sus ingredientes, técnicas, raíces.

Quizás alguno de nosotros se anima y prepara alguna torta o algún otro dulce venezolano para recordar y vivir esos momentos tan felices de la infancia.

Estas son algunas:

Torta de Pan

Principios siglo XX. La más humilde y sabrosa. Sin harina.

• Pan viejo, leche, huevos, azúcar, caramelo oscuro.

Torta de Jojoto

Dulce salada de los llanos venezolanos. Sin gluten.

• Jojoto tierno amarillo, queso blanco llanero fundido, maíz entero. 

Torta Maria Luisa

De Cumana, Caracas 60's. 

• Ponqué en capas, mermelada de guayaba, merengue suizo dorado.

Torta Bejarana / Torta Burrera

1780 Hermanas Bejarano, Plaza San Jacinto Caracas

• Plátano madura, pan de horno, papelón, queso, ajonjolí tostado, vino moscatel.

Aditivos en los Vinos

 

En Estados Unidos la etiqueta solo obliga a poner "contiene sulfitos" si supera 10 ppm. Todo lo demás se pueden usar sin decláralo. El TTB (Alcohol and Tabaco Tax and Trade Bureau), agencia que regula el alcohol, tiene aprobados entre 60 y 70 aditivos y pueden añadirse sin que las bodega tenga que declararlo.

En la UE también se permiten unos 50, pero con la diferencia que desde Diciembre del 2023 obliga a poner lista de ingredientes y tabla de nutricional.

Aditivos que más usan en vinos industriales de USA:

      NO ES QUE TODOS LOS VINOS LOS LLEVEN

. Azúcar, mosto concentrado rectificado

     Aumentar el alcohol o dulzor

. Polvo tanino, goma arábiga, manoproteínas

    Dar cuerpo 

. Levaduras comerciales, nutrientes de lavadura, enzimas

      Fermentación rápida y controlada

. Sorbato de potasio, sulfato de cobre, sulfitos

     Conservantes y correctores de aromas

. Chips de roble, esencias de robles

      Limitan crianza en barrica y sin barrica

. Calificantes de origen animal

      Bentonita, caseína, albumina de huevo, cola de pescado > por esto muchos vinos no son veganos.

. Mega Purple / Ultra Red

      Concentrando 2000 a 1 de uva tita de segunda. Añade color muy oscuro, textura y dulzor residual. Es el más famoso porque corrige vinos pálidos.      

. Velcorin (dimetil dicarbonato-DMDC)

      Esteriliza el vino

> Muchos de ellos no son productos químicos, pero cambian bastante el producto final

Por qué lo usan

1. Estandarizar: cada ano el clima cambia y con estos aditivos logran que el Cabernet de 2021 sepa igual al del 2024.

2. Costo: más barato que la crianza larga en robles o seleccionar uvas muy maduras.

3. Gusto del mercado: color intenso, más dulce, más suave.

> En muchas bodegas de Washington, California, Oregon, hacen lo contrario y lo ponen como valor "grapes only"     

Como evitarlos

• Muchas bodegas ponen en las etiquetas "ingredientes: uvas, levadura indígena, SO2 mínimo.
• Busca USDA Organic que no permite levaduras comerciales, solo sulfitos naturales
• Natural wine, no es oficial pero suele significar fermentación espontanea, sin filtración, ni aditivos salvo sulfitos. 
• Biodinámico Demeter
• Busca vinos orgánicos y con lista de ingredientes de importación europea
• No comprar vinos extremadamente baratos, con color casi negro y sabor muy dulce.

Ppm = partes por millón

1 ppm = 1 miligramo por litro = 1 gramo por 1,000 litros

Tortas Clásicas II

De Europa a América y más allá, tortas que marcan historia en cada continente, Sabores distintos, una misma pasión. Clásicos que nunca fallan, las de siempre, las que pasan de generación en generación.

Cassata Siciliana

SIGLO X - FORMA MODERNA SIGLO XIX PALERMO

Origen árabe Qas'at

Bizcocho empapado en licor, ricotta de oveja endulzada, chips de chocolate y fruta confitada, cubierta de pasta de almendras verde y blanca, decorada con frutas brillantes. Simbolo absoluto de Sicilia.

Tarte Tatin

1898 HOTEL TATIN, LAMOTTE-BEUVRON

Hermanas Stephanie y Caroline Tatin

Manzanas caramelizadas con mantequilla y azúcar cocidas al revés, cubiertas con masa quebrada. El error más delicioso de la historia. Servir tibia con creme fraiche. Caramelo dorado intenso y masa.

Rogel / Tota Rogel

CLASICO TRADICIONAL ARGENTINO

8 - 10 capas finas

8 a 10 capas finas de masa neutra crujiente intercaladas con dulce de leche abundante, coronada con merengue italiano dorado con soplete. Clásico infaltable de cumpleaños argentino. Corte perfecto en capas visibles.

Saint- honoré

1847 PASTELERIA CHIBOUST, RUE SINT HONORE, PARIS

Por Auguste Chiboust - Patrón de los pasteleros 

Base de hojaldre y pate a choux, corona de profiteroles caramelizados, crema Chiboust (pastelera + merengue italiano) y chantilly montada con boquilla Saint-Honore. Obra maestra de la alta pastelería francesa.

Chajá

1927 CONFITERIA LAS FAMILIAS, PYSANDU

Por Orlando Castellano. Nombre del pájaro Chajá

Bizcocho esponjoso, merengue seco crocante, crema Chantilly, duraznos en almíbar y dulce de leche. Postre nacional uruguayo. Contraste de texturas únicas: suave, crocante y cremoso a la vez.

Torta de Santiago

1577 GALICIA - RECETA MODERNA DEL SIGLO XIX

IGP Indicación Geográfica Protegida

Sin harina: solo almendras molinas, huevos, azúcar y ralladura de limón. Cruz de Santiago espolvoreada con azúcar glas. Aromática, densa y naturalmente sin gluten. Con Indicación Geográfica Protegida europea. 

Fresh Pasta from Strach with Rolling Pin

What you need - Ingredients

• Flour: Double 00 flour / All-purpose flour / Bread flour. Use about 100 g / 3/4 cup per person
• Eggs: 1 per person
• Salt: a pinch

How to make it:

1. Make the flour mountain (volcano)

With your hands, make a big hole in the middle like a volcano. Make it big enough to hold the eggs, or they will spill over.

2. Add the eggs

Crack the eggs into the middle of the hole. Instead of cracking the eggs directly into the flour, crack them into a separate bowl first. Beat them lightly with a fork, then pour them into the center of your flour volcano, it keeps the walls from breaking, avoid any shell in the dough, and the flour incorporate evenly.

3. Mix it

With a fork, scramble the eggs slowly. Keep stirring so the eggs stay in the middle. Start pulling in a little flour at a time from the walls. Try not to break the volcano wall, so the eggs don't run everywhere.

4. Knead it

Now you need to knead. Kneading makes the pasta chewy because it activates the gluten (is a group of proteins naturally found in certain grains). Push down with your body wight, push the dough away from you, fold it in half. turn it a quarter turn and push again. Do this for 8-10 minutes until the dough is smooth and elastic.

To check if it's ready: press it your finger, if it springs back, it's ready. If your finger mark stays. knead a little longer or add a tiny bit more flour.

Wrap the dough in plastic wrap so it doesn't dry out. Let it rest for 20 minutes.

Flatten the dough with your hands and dust it with flour on both sides.

With a rolling pin, press down and roll from the middle out. Turn the dough a little, and roll from the middle out again - just like you do with pie dough.

Flip it over, add a little more flour if you need to, and keep rolling from the middle out. Turn it often, or it will stick to the board.

keep adding a little flour and rolling until the dough is very thin. You will know it's ready when you can see your hand and fingers thought it.

Roll it up loosely like a cigar. with a sharp knife, cut into strips. Then unravel the strips with your fingers and put them on a sheet tray dusted with flour. (Fettuccine or Tagliatelle)

How to cook it:

Fresh pasta cooks very fasta. It only needs about 1 to 2 minutes in boiling water.

Tips for Storing:

To dry: Hand the noodles on a rack or over a clean hanger fo 5 to 6 hours. Then you can put them in a jar or container. They will last up to 3 days.

To freeze: You can freeze the fresh pasta right away. It will stay good for 2-3 months.

> Pasta dough doesn't like the cold. It is best to work on a wood board or wood counter, Try not to use cold surfaces like granite or stainless steel.

 

Aceite de oliva III

No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor.

La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Conocer las variedades te ayudaría en la elección del mejor. El aceite puede ser solo una variedad - monovarietal que es lo más común en el extra virgen, o una mezcla de varias.

Variedades de Aceituna más importante

→ Aceituna Arbequina

Originaria de Palestina. Es una aceituna pequeña, más redondeada que alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor picante y poco amargo.

- Bajo contenido en polifenoles
- Menor cantidad de ácido oleico
- Alto valor nutritivo pero menor estabilidad.

→ Aceituna Cornicabra

Originaria de Mora de Toledo. La aceitunas es alargada, asimétrica y recibe este nombre por la forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.

- Alto contenido en ácido oleico y bajo en ácido linoleico
- El más estable y resistente al enranciamiento.

→ Aceituna Picual

Es la variedad que ocupa la mayor superficie de cultivo de España. Sabor ligeramente amargo y picante, aroma frutal. Es el aceite que mejor resiste las altas temperaturas, ideal para cocinar.

- Alto contenido en ácido oleico
- Bajo en ácido linoleico
- Es el aceite más estable y de gran resistencia al enranciamiento

→ Aceituna Hojiblanca

Italia: Dolce agogía, Pendolino
Conocida también como Casta de cabra o Lucentino por sus pigmentos blancos. Aceite de color verde intenso con tonos dorados, sabor suave con toque de amargo.

→ Otras Variedades

Grecia: Koroneiki, Adramiti

Italia: Dolce agogia, Pendolino

Francia: Tanche, Picholine

Palestina: Souri, Nabali Baladi

Tipos de aceites - Clasificación Oficial

Aceite de oliva: Derivado únicamente del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.

Aceite de oliva virgen: Obtenidos solo por medios mecánicos (decantación, lavado, filtrado, centrifugado) sin altercacion y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación, lavado, filtrado, centrifugados). El grado de acidez puede elevarse un máximo de 2% por 100 gramos.

Aceite de oliva virgen corriente: El grado de acidez es mayor a 3.3% por cada 100 gramos.

Aceite de oliva extra virgen: La maxima calidad. Extraído en frio por medios mecánicos, sin productos químicos y con las aceitunas de la mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100 gramos y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.

* meq = miliequivalentes de oxígeno por kilo

→ El grado de acidez es el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite

Puntos Claves

→ La acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice de peróxidos que indica la cantidad de oxígeno activo en el aceite que determina el grado de oxidación o enranciamiento. El verdadero extra virgen debe ser de primera extracción, de aceitunas recién cosechadas y extracción en frio por debajo de 85°F (27° C). El aceite sin filtrar es turbio, con sedimentos, dura menos y pierde propiedades mas rápido. Se debe consumir pronto.

Aceite de oliva lampante: Se utiliza en la elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Aceite de oliva virgen Refinado (erróneamente "Suave" o "intenso"): Mezcla de aceites de oliva con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e inclusive menor que los valores del extra virgen.

→ Se vende como "intenso" o "suave para ocultar la mala calidad.

→ Durante el refinado se pierden compuestos orgánicos y antioxidantes.

→ Refinado suena positivo, pero es todo lo contrario.

Aceite de Orujo: Obtenido por refinado industrial del residuo solido de la almazara. Su uso principal en la industria cosmética