Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces
Robert
→Onions, mustard and
white wine, demi-glace
Cebollas, mostaza y vino
blanco, demi-glace
2 cups demi-glace
2 tazas de demi-glace
½ cup minced onion
½ taza cebolla picada
¼ cup white wine
¼ taza vino blanco
1 tsp dry mustard
1 cucharadita mostaza en
polvo
Pinch sugar dissolved in
a little lemon juice
Pellizco de azúcar
disuelta con chorrito jugo de limón
1. Saute onions with
butter for one minute.
Saltear las cebollas con
la mantequilla for un minuto
2. Remove the pan from
the stove and add the white wine. Return the pan to the stove and reduce by
2/3.
Retirar la sartén del
fuego y añadir el vino blanco. Regresar el sartén al fuego y reducir a 2/3.
3. Add demi-glace and
simmer for about ten minutes or until the sauce is thick enough to coat the
back of a spoon.
Añadir semi-glace y
cocinar a fuego lento por aproximadamente 10 minutos o hasta que la salsa este
suficientemente gruesa para cubrir la parte de atrás de una cuchara
4. Strain and add dry
mustard and pinch of sugar dissolved with lemon juice.
Colar. Añadir la mostaza
en polvo y una pizca de azúcar disuelta en jugo de limón.
> Puerco a la
parrilla /Grilled pork
Bordelaise
→ Red wine reduction,
chopped shallots, demi-glace
Reducción de vino tinto,
chalotes (cebolla) picados, demi-glace.
2 cups demi-glace
2 tazas demi-glace
½ cup red wine
½ taza vino tinto
1 shallot
1 chalote (media cebolla
pequeña)
1 tsp crushed
peppercorns
1 cucharadita pimienta
negra en grano molida
Pinch dry thyme
Pellizco de tomillo seco
1 oz butter
1 oz de mantequilla
½ bay leaf
½ bay leaf
Place the wine in a
saucepan and reduce by ¾. Add chopped shallots, crushed peppercorns, a pinch of
dry thyme, bay leaf and demi-glace. Simmer for 20 minutes and strain. Swirl the
butter.
Colocar el vino en una
olla y reducir a ¾. Agregar la cebolla picada, granos de pimienta negra
machacadas, pellizco de tomillo seco, hoja de laurel y la demi-glace. Cocinar a
fuego bajo por 20 minutos. Incorporar la mantequilla y mezclar bien.
>Red meats / Carnes
rojas
Charcutière
→Onions, mustard, white
wine, chopped cornichons, demi-glace
Cebollas, mostaza, vino
blanco, pepinillos picados, demi-glace
Prepare the Robert
sauce. Add pickles, cut in julienne
Preparar la salsa
Robert. Agregar pepinillos cortados en julianas
>Puerco salteado
/Sautéed pork
Chasseur
→Sautéed mushrooms, chopped
shallots, white wine reduction, diced tomatoes, demi-glace
hongos salteados, chalotes
picados, reducción de vino blanco, tomates picados, demi-glace
80 gr mushrooms slices
80 gr hongos cortados
30 gr shallots
30 gr chalotes (cebolla)
30 gr butter
30 gr mantequilla
½ cup white wine
½ taza vino blanco
2 cups demi-glace
2 tazas demi-glace
125 gr tomates dice
125 gr tomates picados
1 tsp parsley
1 cucharadita perejil
piado
In a saucepan sauté
sliced mushrooms and onions with the butter. Sauté until the mushrooms are soft
and the onions are translucent. Add white wine and reduce by ¾. Add diced
tomatoes. Simmer for 5 minutes. Add chopped parsley.
>Conejo, venado / Rabbit, venison
