Salsa Veluté (Carne, Pollo, Pescado)

La Veluté es otra salsa madre, clásica en la cocina francesa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de carne, ave, verduras o pescado (fumet).

Receta para un litro

2 oz mantequilla clarificada

 2 oz clarified butter

2 oz harina para hacer pan

 2 oz bread flour

1.5 L caldo (pollo, carne, pescado)

  1.5 L stock (chicken, veal, fish)

1.    Calenta la mantequilla en una olla a fuego bajo

Heat the butter in a heavy saucepan over low heat

2.    Agregar la harina para hacer un roux rubio

Add the flour and make a blond roux

3.    Enfriar un poco

Cool it down a little bit

4.    Gradualmente agregar el caldo caliente al roux, batiendo constantemente

Gradually add the hot stock to the roux, beating constantly

5.    Reducir a fuego lento (simmer) y cocinar por una hora removiendo ocacionalmente

Reduce heat to a simmer and cook for one hour, stirring occasionally

6.    Desnatar la superficie y agregar más caldo si es necesario

Skim the surface and add more stock if needed

7.    Colar

Strain

8.    Tapar

Cover

9.    Mantener caliente en baño de maria o enfriar para usar después

Keep hot in a bain-marie or cool it for later use

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 Nov. 23,24,26 /2011
 Dec. 3,8 /2011