Métodos básicos de mezclas en repostería

Método Cremoso (creaming)

El método cremoso también es conocido como método convensional. Los ingredientes secos se añaden alternando con los líquidos a la mezcla de grasa.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Colocar la mantequilla, margarina o aceite en un bowl.

3. Incorporar la azúcar. Mezclar lentamente a velocidad moderada hasta que la mezcla esté suave y cremosa (entre 8 y 10 minutos).

4. Incorporar los huevos uno por uno. Asegurarse que cada huevo esté bien incorporado antes de añadir otro. La mezcla debe quedar suave y cremosa.

5. Raspar los lados del bowl para asegurar que la mezcla esté bien mezclado.

6. Agregar los ingredientes cernidos (incluyendo especias) si no fueron agregados en el paso numero 3, alternando con los líquidos. Esto se hacer de la siguiente manera:

                  → Incorporar ¼ de los ingredientes secos. Mezclar bien

                  → Incorporar 1/3 de los ingredientes liquidos. Mezclar bien

•Si se usa chocolate, debe ser incluido junto con la harina

Método de dos etapas (two-stage)

Este método es el mejor para pasteles que contienen gran cantidad de azúcar. Los ingredientes secos se mezclan con la grasa y el líquido se agregar en dos partes. Siempre a velocidad baja y el raspado con frecuencia es necesario.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Cernir la harina, polvo para hornear, bicarbonate de sodio y la sal. Colocar en el bowl para mezclar. Con la batidora eléctrica, mezclar a velocidad baja por 2 minutos. Apagar la batidora, raspar los lados del recipiente (bowl) con una espátula y mezclar por dos minutos más.

 ▫En esté paso se incorpora el chocolate derretido (si lo pide la receta).

3. Cernir el resto de los ingredientes e incorporarlos a la mezcla. Agregar parte del agua o la leche. Mezclar a velocidad baja por 3 o 5 minutos. Raspar los lados del recipiente con una espátula y mezclar bien.

4. Combinar el resto del líquido con el huevo batido. Con la batidora encendida, agregar esta mezcla en tres partes. Raspar con la espátula. Batir por 5 minutos.

Método Angel Food

Pastel clásico en la repostería americana. En esté método no se utiliza grasa y por lo tanto es bajo en calorías. El volumen lo aporta el aire que se introduce al batir las claras. Para preparar esté pastel se utiliza un molde especial, llamado molde Angel cake, Redondo con un tubo en el centro.

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Las claras de huevo pueden ser calentadas un poco para lograr un mejor volumen.

2. Cernir la harina con la mitad de la azúcar. Este paso ayuda a que la harina se mezcle mejor.

3. Batir las claras de huevo hasta que quede espumoso. Agregar sal y cremor tártaro.

4. Gradualmente agregar el resto de la azúcar. Continuar batiendo hasta lograr punto de nieve..

5. Añadir la harina y mezclar de forma envolvente con una espátula.

6. Verter en el molde sin engrasar y hornear inmediatamente.

Método Chiffon

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Usar aceite vegetal sin sabor.

2. Cernir los ingredientes secos, incluyendo parte de la azúcar. Colocarlos en un bowl.

3. Mezclar con batidora eléctrica en la segunda velocidad. Gradualmente agregar el aceite, depués las yemas de huevo, agua, líquidos saborizantes. Mezclar bien. Mientras se agregan los líquidos detenga maquina varias veces para raspar los lados del bowl con una espátula. Batir hasta conseguir una mezcla suave y cremosa.

Método Esponjoso / Genoves (sponge)

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

2. Combinar los huevos, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable. Inmediatamente colocar el recipiente en baño de María y batir con el batidor hasta que la mezcla alcance una temperatura de 110° F (43° C).

3. Retirar el bowl del baño de Maria. Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar el punto de letra.

4. Incorporar la harina cernida poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de manera homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para no perder esponjosidad ni volumen.

→ Otros ingredientes secos (polvo para hornear, fécula de maíz) deben ser cernidos junto con la harina.

5. Verter en bandeja para hornear. Hornear inmediatamente