Ensalada con Cuscús / Couscous Salad

1 cup of Couscous

 1 tz Cuscús

½ tsp salt

 ½ cdita sal

1 ½ cup of boiling water

 1 ½ tz agua hirviendo

½ bell peppers (red, green, yellow)

 ½ pimentón (rojo, verde, amarillo)

3 green onions, chopped

 3 cebollines, cortados

½ cucumber, chopped

 ½ pepinos, cortados

½ cup cilantro or parsley

 ½ cup cilantro o perejil

15 oz can garbanzo beans

  1 lata 15 oz garbanzo

½ cup tomatoes, chopped

 ½ tz tomates, cortados

2 small carrots

 2 zanahorias pequeñas

1 ½ tbs lemon juice

 1 ½ cda jugo de limón

¼ cup almonds (optional)

 ¼ tz almendras (opcional)

Salt to taste

 Sal al gusto

Black pepper o taste

 Pimienta negra al gusto

For couscous / Para el cuscús

1. Mix couscous, salt and boiling water in a bowl

   Mezclar cuscús, sal y el agua hirviendo en una olla

2. Cover and keep aside for 10 – 15 minutes

   Tapar y apartar por 10 o 15 minutos

3. After 15 minutes mix well with a fork

   Después de los 15 minutos, mezclar bien con un tenedor

4. Let it cool down

   Dejar enfriar

5. Add the vegetables

   Agregar vegetales

6. Add lemon juice

   Agregar jugo de limón

7. Add almonds (optional)

   Agregar almendras (opcional).

Cuscús

 

Es un cereal rico en proteínas hecho a base de sémola de trigo duro. El tamaño del grano puede ser fino, medio o grueso y también puede ser integral. Antes de cocinarlo es recomendable tostarlo un poco. Cada 100 gramos de cuscús contiene aproximadamente 380 calorías.

Es originario del Magreb: (Marruecos, Argelia, Tunicia).

¤ Se puede preparar al vapor

¤ No apto para Celíacos

¤ Rico en hidratos de carbono, grasas insaturadas, fibras, vitaminas B, potasio, magnesio

   y fósforo

¤ También es llamado alcuzcuz o kuskus

¤ Considerado como el arroz blanco en China o el pan en España

¤ Contiene carbohidratos de absorción lenta

¤ Se puede combinar con carnes, pescados, vegetales

Marula Colada Cocktail

 

1 ½ oz Vodka

1 ½ oz Amarula 

  

1 ½ oz Half and Half

 1 ½ oz crema de leche

Mix Vanilla Vodka and Amarula cream together with ice in a shaker and strain into a glass or serve over ice.

  Mezclar ingredientes con hielo en una coctelera o servir solo con hielo.

Amarula

 

Licor de Sur Africa. Se obtiene del fruto del árbol que se llama Marula y crece en las

sabanas africanas. Su fruta es redonda parecida a una ciruela, color amarillo cuando esta

madura. Esta fruta es muy atractiva para los animales, especialmente los elefantes que han

inspirado la creación de la etiqueta. Dicen que los animales esperan que las frutas caigan

para comérselas y por su alto contenido de azúcar se fermentan rápido y por esta razón los

animales se emborrachan luego de comerlas.

El licor se obtiene mediante la fermentación, similar al proceso del vino. Una vez fermentado

es destilado en alambiques de doble columna. Después es madurado en barricas de roble

por dos años y luego se mezcla con crema fresca hasta obtener una crema suave parecida

al licor irlandés. Tiene 17% de alcohol.

⇨ El árbol Marula es conocido como “el árbol de los elefantes".

Peras Escalfadas / Poached Pears

4 peras

  4 pears

1 botella vino rojo

   1 bottle red wine

300 gr. de azúcar

  300 gr. Sugar

2 ramitas de canela

  2 cinnamon sticks

1 cdita vainilla

  1 tsp vanilla extract

4 clavitos de olor

   4 whole cloves

1. Pelar las peras dejando el tallo.

Peel the pears, leaving the stem on

2. En una olla con tapa agregar vino, azúcar, canela y vainilla. Tapar y poner a fuego bajo. Llevar a ebullición. Añadir las peras. Llevar a ebullición nuevamente. Reducir a fuego lento. Asegurandose que las peras estén completamente cubiertas.

In pan with lid add wine, sugar, cinnamon and vanilla extract. Cover and put on low heat. Bring to a boil. Add pears. Bring to a boil again. Reduce heat to low. Make sure the pears are submerge with liquid.

3. Cocinar por 2 horas o hasta que las peras estén suaves (al dente). Retirar del fuego y dejar enfriar

Cook for two hours or until fork tender. Remove from heat and let it cool down.

4. Sacar las peras del líquido. Colocar el líquido de nuevo en la estufa a fuego lento y reducir hasta que esté espeso. Retirar la canela y los clavos.

Remove pears from liquid. Bring back liquid to low heat and reduce until misture coats the back of the spoon. Remove cinnamon sticks and cloves.

5. Servir las peras frías cubiertas con el líquido. Acompañar con helado de vainilla.

Serve cool with reduction and vanilla ice cream.

Comentario

No me considero un maestro en la cocina ni mucho menos, tan simplemente me gusta cocinar y trato de que las cosas me queden bien, siguiendo las técnicas que me enseñaron en la escuela culinaria. Para muchos cocineros de experiencia no es necesario medir los ingredientes, pero para novatos es importante hacerlo, sobre todo cuando se está probando una nueva receta. Lo mejor es seguir las instrucciones cuidadosamente. Cuando me invitan a comer siempre trato de estar cerca de la cocina a ver cómo preparan la comida. No me gusta criticar la comida de los demás, aunque a veces provoca.

La semana pasada fui a una fiesta y había una persona preparando en una paellera gigante arroz criollo con pollo, cerdo y vegetales. La verdad no me fijé bien en los ingredientes, pero sí vi que le echó unos seis sobres de caldo de pollo y unos tres galones de un líquido de color naranja, no sé qué contenían, tampoco pregunté, y casi medio pote de orégano, de esto sí estoy seguro porque a eso sabía. En mi caso particular no me gusta usar caldo de pollo en cubitos, siempre preparo el caldo de pollo real o natural, como lo quieran llamar, por cierto en las primeras entradas de este blog está explicado cómo preparar el caldo de pollo. Cuando uso especias de sabor fuerte, trato de usar lo menos posible y si es seco o en polvo hay que usarlo con precaución porque el sabor es más fuerte que el natural o fresco.

En muchas ocasiones he encontrado ajos enteros, clavos enteros, pimienta negra entera y conchas de camarones, esto es por nombrar algunos casos. He visto ensaladas que son espectaculares en sabor pero los ingredientes groseramente picados y gigantes (ajo entero, rueditas de cebolla, hojas de laurel por todos lados, hojas o mejor dicho plantas de romero, etc.).

Tipos de harina

 Tipos de harina

Harina:

Producto obtenido de la molienda de las semillas de gramíneas y leguminosas ricas en almidón. La harina de trigo es la más popular.

1. Harina todo uso (APF - All Purpose Flour)

• Está hecha de una mezcla de trigo blando y duro.

• Contenido medio de proteína (10-12%).

• Sirve para casi todo: galletas, salsas, empanizados.

2. Harina para pan, 000, de fuerza (Bread Flour)

• Contiene más gluten que la de todo uso (12-14% proteína).

• Ideal para la elaboración de pan, pizza y bagels.

• Es la más fuerte y elástica. Da estructura y volumen.

3. Harina para pasteles (0000) (Cake Flour / Tortas)

• Hecha de trigo blando.

• Es más suave y delicada (7-9% proteína).

• Es menos elástica. Ideal para bizcochos esponjosos, tortas y cupcakes.

• Da miga muy fina y blanca.

4. Otras harinas:

• Harina de trigo integral → Harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo entero con salvado y germen. Más nutritiva y con más fibra.

• Harina leudante → Harina que viene preparada con un aditivo leudante (polvo para hornear) y sal. No necesita levadura adicional.

• Harina sin gluten → Harina especial para personas celíacas.

=> La celiaquía es la intolerancia a un conjunto de proteínas llamadas prolaminas, presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Las harinas o féculas aptas para personas celíacas son de: soja, arroz, maíz, garbanzo, mandioca (yuca), almendra, avena certificada sin gluten.

Tip Chef at Home 360: Guarda tus harinas en frascos herméticos etiquetados. La de fuerza te dura 6 meses en lugar fresco, la integral mejor en refrigerador porque el salvado se pone rancio.

Gluten

Gluten

Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en las semillas de los cereales junto con el almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad al hornearse.

Composición:

Está compuesto de dos proteínas principales:

• Glutenina y Gliadina (del trigo)

• Secalina (del centeno)

• Hordeína (de la cebada)

Qué alimentos contienen gluten?

• Germen de trigo

• Salvado de trigo

• Avena (contaminada, la avena pura certificada es sin gluten)

• Cebada

• Centeno

• Harina blanca

Alimentos usualmente hechos con trigo y que contienen gluten:

• Galletas integrales

• Pastelitos y galletitas

• Pan

• Avenas preparadas

• Cuscús

• Pasta

• Alimentos fritos empanizados

• Imitación de pescados y carnes (surimi)

• Salsa de soya

• Cereales

• Cerveza

Alimentos LIBRES de gluten (gluten-free):

• Maíz

• Mijo

• Tapioca / Yuca

• Quinoa

• Sorgo

• Papas

• Arroz

• Amaranto y Teff

Tip Chef at Home 360: Para celíacos, busca siempre la etiqueta "certified gluten-free" con menos de 20 ppm. En tu cocina, separa tablas y cortadoras para evitar contaminación cruzada.

Más información:

• Celiac Disease Foundation: www.celiac.org

• www.glutenfreeliving.com

• www.gluten.net

• www.celiacosdevenezuela.org.ve

Hablando de vinos

→ Viticultura es el arte y técnica de cultivar la vid.

→ El nombre científico para la vid del vino es Vitis Vinífera

→ Filoxera es un piojo que ataca las vid Vinífera.

→ Un vino blanco cuando madura tomo un color oro oscuro.

→ Un vino rojo con tonos morados indica que es joven.

→ Vinos rosados toman el color rosado por el poco contacto con la piel de las uvas.

→ La fermentación maloláctico convierte el ácido Málico en ácido Láctico, suavizando la textura del vino.

→ Decantación es la acción mediante el cual se transfiere el vino de la botella a otro recipiente (decanter) para oxigenarlo y separar los sedimentos que pueda haberse acumulado durante su almacenamiento además de liberar los aromas y bouquet.

→ Lo dulce del vino es determinado por la azúcar que queda después de la fermentación. Mientras más dulce más viscoso y mayor sera el volumen de alcohol.

→ El cuerpo del vino es determinado por la variedad con que está hecho, el proceso de elaboración y el nivel de alcohol.

→ Vino de gran reserva. El vino debe envejecer por más de 2 años en barricas de roble y más de 3 en la botella.

→ Vino de reserva. El vino debe envejecer por lo menos 1 año en barricas de roble y más de 2 en la botella.

→ Vino de crianza. El vino debe envejecer por lo menos 1 año en la barrica de roble.

→ Vino sin crianza (vino joven). Son los vinos del año

Eneldo dip / Dill dip

1 queso crema (8oz)

 - 1 cream cheese (8oz)

1 sour cream (8 0z)

 - 1 sour cream (8oz)

3 cdas cebollín

 - 3 tbs scallions

2 cdas de eneldo fresco, picado

 2 tbs fresh dill, chopped

½ cdita sal (to taste)

- ½ tsp salt (al gusto)

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea

 - Mix all ingredients together to form a paste.

Tapar y refrigerar por 24 horas

- Cover and refrigerate for 24 hours

Excelente para vegetales, galletas, chips.

 - Excellent for vegetables, crackers or chips.

⇨ Si queda muy espesa después de refrigerar, agregar chorrito de leche.

 ⇨ If thickens after chilling, add milk.

Tofu

Alimento vegetal elaborado a partir del grano de soja. Con un alto contenido de proteínas y aminoácidos. Contiene vitaminas B, E, es rico el minerales (potasio, calcio, fosforo, hierro).

⇨ Bajo en calorías

⇨ No contiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

⇨ No tiene conservantes, ni colaborantes.

⇨ No contiene antibióticos, ni hormonas.

⇨ No contiene lactosa.

⇨ Alto valor nutricional.

⇨ Ayuda al sitema nervioso.

⇨ Contiene más calcio y minerales  que la carne.

⇨ Rico en Omega 3.

⇨ Apto para diabéticos y personas intolerantes a la lactosa.

Como pueden llegar a ser peligrosos los alimentos

 

De acuerdo con CDC, centro para el control y la prevención de enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention) los factores más comunes causantes de las  enfermedades transmitidas por los alimentos son:

• Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente

• No cocinar los alimentos apropiadamente

• Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas.

• Usar equipos contaminados

• Malos hábitos de higiene personal

 Medidas de prevención

• Control de tiempo y temperatura

• Prevención de la contaminación cruzada

• Buenos hábitos de higiene personal

• Comprar a proveedores con buena reputación

→ Los virus son la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos

→ Los virus pueden sobrevivir las temperaturas del refrigerador y del congelador.

→ Los virus no crecen en los alimentos. Pero cuando las personas los come, crecen dentro de sus intestinos.

→ Los virus pueden contaminar los alimentos y el agua

→ Los virus pueden transmitirse de una persona a otra.

Información tomada del libro Información Esencial de Servsafe, quinta edición. Pagínas 1.6 y 2.6, Cap. 1

Amaretto Colada Cocktail

2½ oz Amaretto

 2½ oz Amaretto

1 oz ron

 1 oz rum

4 oz jugo de piña

 4 oz pineapple juice

1 oz leche de coco

 1 oz coconut milk

3 oz crema de leche

 3 oz heavy cream

1. En una licuadora echar dos palitas (cucharadas) de hielo y licuar todos los ingredientes

In a blender add two scoops of crushed ice and blend all the ingredients.

2. Adornar con un trocito de piña y una cereza

Garnish with pineapple wedge and a maraschino cherry.

Azafrán

 El azafrán (crocus sativus) es la especie más apreciada y cara del mundo. Originaría de Asia introducida a Europa por los moros. Las hebras de azafrán son estigmas (pistillos) de una especie de croco de color azul violeta. Las plantas florecen en Otoño y los estigmas son extraídos de la planta previamente cortadas y puestas a secar.

⇨ La recolección se hace a mano.

⇨ Se necesitan 15000 flores para hacer 100 gramos

⇨ Se puede encontrar entero o molido.

⇨ Indispensable en muchos platillos europeos, como la paella, el risotto a la milanesa y la famosa sopa Bullabesa.

⇨ También importante en la cocina oriental y asiática.

⇨ Se debe usar con moderación, no solo por el precio sino porque, si se usa mucha cantidad puede amargar el platillo.

¤ Es recomendable comprarlo en hebras, porque el molido a veces está mezclado con cúrcuma amarilla o pétalos de caléndula.

Tipos de vinagre

⇨ La palabra vinagre significa vino agrio y puede producirse a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para hacer alcohol.

¤ Vinagre de Jerez:

 - Tiene un sabor fuerte.

   - De color caoba oscuro

   - Se utiliza para aliñar hortalizas con sabor amargo.

   - Exelente para macerar carnes oscuros.

   - Excelente para salsa, ensaladas, aderezos, etc.

¤ Vinagre de arroz 

  - Indispensable en la preparación del sushi.

  - Se elabora con vino de arroz fermentado.

  - Sabor suave y no muy  ácido

  - De color dorado claro o pajiso,

  - El vinagre de arroz chino es más fuerte que el japones.

  - Aderezo ideal para ensaladas, vinagretas, pescados, verduras, etc.

¤ Vinagre Balsámico / Aceto Balsámico:

  - Se obtiene del mosto de uva cocido. (uva Trebbiano).

  - Es añejado en barricas de madera.

  - De color marrón oscuro.

  - Su base es la combinación de vinos blancos y tintos.

  - De sabor intenso y dulce.

  - Exelente para ensaladas. salsa para pasta, asados, carnes a la parrilla

» No todo lo que se hace llamar Aceto Balsámico son auténticos de Italia. Los verdaderos se venden en botellas abombadas y además tienen la denominación de origen controlada “Aceto Balsamico Tradizionale”.

¤ Vinagre blanco

  - Se elabora a partir de la caña de azúcar, maíz o melaza.

  - Exelente para encurtidos, verduras, pescados.

  - El más conocido

¤ Vinagre de vino tinto:

 - De color rojo.

 - En su elaboración se utilizan hierbas como el tomillo y la albahaca

¤ Vinagre de manzana o sidra.

¤ Vinagre de miel

¤ Vinagre de cerveza