Is a brown French sauce that has been reduced by half which can be used on its own and as
a base for other sauces. Is the foundation for sauce like Chasseur, Bordelaise,
Robert, Madeira, Bercy.
This is one of the best
secrets in sauces making to achieve that special flavor. For many it is a myth
or something difficult to make but the truth is worthwhile, even if it take
time. It can be stored frozen in small containers.
→ Es una salsa marrón de
origen francés que se ha reducido a la mitad que puede ser utilizada por si
misma o como base para otras salsas como Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira,
Bercy.
Este es uno de los
mejores secretos para que las salsas quedén con ese sabor tan especial. Para
muchos es un mito o algo díficil de elaborar pero la verdad vale la pena, aunque
tome su tiempo. Se puede conservar congelada en pequeños recipiente
10 lb veal bones
10 lb veal bones
10 lb huesos de ternera
170 g tomato paste
170 g pasta de tomate
3 carrots cuts into 2”
3 zanahorias cortado en 5
cm
2 onions cut in four
pieces
2 cebollas cortada en
cuatro
3 ribs celery cut into 2”
2 tallos de celery
cortado en 5 cm
10 quarts / liter cold
water (40 cups)
10 litros de agua fría /
40 tazas
3 cup water to deglaze
3 tazas de agua para
desglasar
3 tbs oil
3 cucharadas de aceite
1. Preheat oven at 375°
F or higher.
Precalentar el horno a
375° F o más alto
2. Drizzle the oil into
a roasting pan large enough to hold the bones in a single layer. Roast until
lightly browned, about one hour. Remove from the oven and brush the bones with
the tomato paste. Roast again for another 15 minutes.
→Rociar aceite en un
bandeja para hornear suficientemente grande para colocar los huesos en una sola
capa. Rostizar hasta que se doren ligeramente, aproximadamente una hora. Retirar
del horno y pintar los huesos con el pure de tomates. Rostizar por 15 minutos adicionales.
3. Meanwhile, place the
vegetables onto ta baking tray. Drizzle with oil and toss well. Roast for 45
minutes.
(If your oven is big
enough to place two trays side by side, place the vegetables along with the
bones).
→ Mientras tanto,
colocar los vegetales sobre una bandeja. Rociar con aceite y mezclar bien.
Rostizar por 45 minutos.
(si tiene un horno
grande para colocar dos bandejas lado a lado puede rostizar los huesos y los
vegetales al mismo tiempo).
4. Once the bones are
browned, place the bones into a 12 quart / little stock pot. Pour off the
excess fat. Place the roasting pan onto the stove top over medium heat. Add 3
cups of water. Deglaze by scraping up any browned bits from bottom of pan with
a spoon. Pour the liquid into the stock pot with the bones. Add the roasted
vegetables and the 10 quarts of water (enough water to cover all the
ingredients). Mix well. Bring to a boil. Reduce heat to low. Skin the fat and
foam from surface with a ladle every 10 minutes during first hour of cooking.
Adjust heat to maintain a very low simmer. Simmer for 20 hours or overnight.
→ Uno vez que los huesos
estén dorados, colocarlos en la olla de 12 litros. Retirar el exceso de grasa. Colocar
la bandeja en la parte superior de la estufa a fuego medio. Agregar 3 tazas de agua. Desglasar asegurandose de
remover todo lo que esta pegado en el fondo de la bandeja con una cuchara.
Verter el líquido en la olla junto con los huesos. Agregar las verduras rostizados
y los 10 litros de agua (suficiente agua para cubrir todos los ingredientes).
Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Remover la grasa y la
espuma que se forma en la superficie con un cucharón cada 10 minutos durante la
primera hora de cocción. Ajustar el calor para mantener el fuego lento bien
bajo. Cocinar a fuego lento por 20 horas o durante toda la noche.
5. Remove all the
solids. Bring to a boil on high heat, boil until it reduces to about one
gallon. Strain the stock though a china cap or strainer line with cheesecloth.
Place the pot in a sink half filled with ice water. Once cooled, refrigerate
until has set. Skim the surface again to remove the fat. Transfer to small
containers (2 cups capacity) and refrigerated for up to 1 week or froze for up
to 6 months.
→ Descartar los sólidos.
Llevar a ebullición, hervir hasta reducir a un gallon. Colar el caldo con un
china cap alineada con tela para queso (tela para colar salsa). Colocar la olla
en el fregadero de la cocina con agua y hielo. Una vez fría, refrigerar.
Retirar del refrigerador. Eliminar la grasa que se forma en la superficie.
Transferir a recipientes más pequeños (2 tazas de capacidad) y refrigerar por
una semana o congelar hasta por 6 meses.
