Proceso que permite
concentrar o espesar una sustancia líquida a través de la evaporación. Cocinando
una salsa a fuego lento por determinado tiempo conseguimos que solo el agua se evaporé
y de esta manera una salsa o caldo tendrá un sabor más concentrado.
→ Debemos tener en
cuenta que al reducir una salsa o caldo demasiado, la concentración de la gelatina
puede darle una textura pegajosa, se solidificará rápidamente y tendrá un sabor
fuerte.
Propósitos o usos de la
reducción
▫ Para concentrar sabores básicos
▫ Para ajustar texturas y darle
más sabor
▫ Para agregar otro sabor
Ejemplos: Demi-glace y reducción de vinagre
balsámico
⇨ Utilizando roux
(preparación de grasa (cualquier tipo) y harina)
Como se prepara un roux:
En una olla se derrite la grasa. Incorporar la harina poco a poco,
revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.
Que cantidad usar:
Varia según la receta.
Por ejemplo una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120
gramos de roux. (60 gramos harina y 60 gramos de grasa).
Como se usa o como se
incorpora el roux
▫ El
roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.
▫ El
líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.
▫ El roux puede estar caliente, pero no
hirviendo
⇨ Fécula de maíz
(maicena)
La fécula de maíz se
extrae de las semillas, raíces y tubérculos de las plantas, frutos y tallos. La
proporción para mezclar con agua es una cucharada maicena por una cucharada de
agua.
Hay que tener en cuenta
que las salsas espesadas con maicena tienden a cambiar su consistencia cuando
se han congelado y descongelado, pasa lo contrario cuando se utiliza el
arrurruz.
▫ Se utiliza mucho en
repostería. Ejemplo la crema pastelera
▫ La maicena y la harina
de maíz no es lo mismo
⇨ Agar agar (Alga
Gelidium) / gelatina china / gelatina vegetal / Cola de pescado / kanten
Gelidium cantilagineum
es un extracto blanco que se obtiene de una alga roja llamado Gelidium, originado
en Japón. Por su capacidad de absorber agua, se usa para espesar y gelificar
alimentos. Se presenta en forma de láminas, escamas y en polvo. Su
poder de gelatinización es 10 veces mayor que el de la gelatina.
▫ Excelente opción para
vegetarianos.
▫ Alternativa natural al uso de
gelatinas de origen animal.
⇨ Goma Guard / Guard Gum (carbohidrato
polimerizado comestible)
Se encuentra en las semillas de la planta
leguminosa Cyamopsis Tetragonolobus. Es muy usada en alimentos fríos, por
ejemplo en helados.
▫ No debe usarse en presencia de
ingredientes ácidos, como el jugo de limón pues pierde su capacidad para
espesar.
▫ Alto contenido de fibra.
⇨ Goma Xantana / Xantan
Gum
Es un
producto derivado de la fermentación del azúcar del maíz con los cultivos del microorganismo “Xantomonas
campestris”. Se usa para unir, espesar y emulsionar productos libres de gluten.
▫
Se utiliza más en productos de panadería
▫
No apta para personas con alergias o sensibles al maíz.
→ El
chef Fernan Adrià la puso de moda en su restaurant “El Bulli” con la cocina molecular (cocina de
vanguardia).
⇨ Kuzu / Kudzu (Pueraria
lobata)
Origen asiático. Almidón
que se extrae de la raíz de la planta Pueraria Lobata de textura terrosa y color blanco. Para utilizarlo se debe
disolver en agua hasta que adquiere una textura gelatinosa y casi transparente.
▫ Salsas, rellenos de
tartas, sopas, pures y para añadir al aderezo de ensaladas
▫ No contiene gluten
⇨ Arrurruz / Arrowroot
powder
Mezcla de diferentes
raíces, se utiliza como la fécula de maíz. Tiene un sabor más neutro que la
maicena. Las salsas espesadas con arrurruz no cambian su consistencia cuando se
congelan y descongelan.
⇨ Yema de huevos
(para cremas, sopas (potajes), vinagretas.
Se utiliza mezclada con
crema de leche en proporción de una parte de yema y tres partes de crema de
leche. También mezclando la yema con un poco del líquido de la salsa que se
esta preparando y luego añadiendo esta mezcla al resto de la salsa.
⇨ Gelatina
La gelatina es un
producto de origen animal que se obtiene del colágeno que se encuentra en los
tejidos animales sobre todo de ganado porcino y bobina. También se le conoce
por el nombre cola de pescado, se obtiene de la cabezas y la vejiga natatoria de
ciertos pescados, como el mero y el esturión.
Tipos de gelatinas
En hojas o laminas → Hay
que hidratarla en agua a temperatura ambiente hasta que se esponje.
En polvo o granulada → Hay
que diluirla en agua y después en un líquido caliente.
▫ Para espesar mezclas
para helados, mermeladas, salsas y aderezos. Más que un agente espesante es un
agente gelificador
El pan rallado es una
buena opción para sopas y algunas cremas pero hay que tomar en cuenta que el
pan rallado nunca se disuelve en un 100%.
▫ Las papas a la huancaína
(plato típico del Peru) es el mejor ejemplo en el uso de galletas de soda para
espesar
⇨ Papas (para guisos)
La mejor forma de
utilizar las papas es ponerlas a hervir y luego hacer pure para agregarlo a la
preparación. También con el pure de papas deshidratado que viene en escamas.
▫ El almidón de las
papas es libre de gluten, ideal para celíacos.
⇨Pectina
Sustancia orgánica de forma natural en muchos
alimentos que espesa y coagula a ser sometido al calor. Se puede obtener en
tiendas pero es muy fácil obtenerla en casa. Las manzanas, las mandarinas,
arándanos, uvas y naranjas contienen grandes cantidades.
Como obtener la
Pectina de la manzanas:
1 Kg de manzanas, cortar
las manzanas en ruedas con semillas y piel, colocarlas en una olla, agregar
agua hasta cubrir, llevar a ebullición. Una vez que hierva reducir a fuego
medio. Tapar y cocinar hasta que estén suaves. Colar colocando una manta de
cielo (gasa) sobre el colador. Colocar sobre un bowl y dejar escurrir toda la
noche.
Otros
⇨ Harina todo uso
(mezclar 2 cucharadas de harina con ¼ taza de agua o leche)
⇨ Avena molida o harina de
avena
⇨ Leche, nata o yogurt
