Es una técnica o manera especial de hacer el arroz originada en el Norte de Italia. El arroz debe ser de grano medio (Carnaroli , Arbório ) y debe quedar al dente y a la vez cremoso. El arroz primero es salteado con grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc) y después es cocinado en líquido (preferiblemente en el horno para que el calor sea uniforme) hasta que el líquido es absorbido. La grasa ayuda a que el granos esten separados y además contribuye al sabor.
Método Risotto
1. En una olla calentar grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc).
- Se puede usar mitad aceite de oliva y mitad de mantequilla.
2. Agregar cebolla picada y cocinar hasta que esten suaves pero no dorados.
- Un poco de sal ayuda a que las cebollas suden.
- Se puede usar zanahoria, apio, chalotes.
2. Agregamos el arroz y cocinamos hasta que este casi transparente.
3. Agregar vino y esperar que sea absorbido.
4. Agregar líquido hirviendo (caldo de pollo, pescado, carne, vegetales).
- Es importante remover ocacionalmente y esperar que el líquido sea absorbido antes de agregar más.
5. Cuando el grano este tierno y firme no se le agrega más líquido.
- Debe quedar tierno y cremoso.
- El tiempo de cocción toma unos 30 minutos.
Risotto alla Parmigiana (receta del libro Professional Cooking de Wayne Gisslen)
30 g Mantequilla
30 g aceite vegetal
30 g cebolla, picada
450 g arroz Arborio
1.4 L caldo de pollo
- Seguir los pasos y al final retirar arroz del fuego y agregar:
30 g de mantequilla
90 g de queso Parmesano rallado
Sal (al gusto)
