Crẻme Anglaise / Crema Inglesa

1 cup heavy cream

 1 tz crema espesa

1/3 cup sugar

 1/3 tz azúcar

2 egg yolks

 2 yemas de huevo

½ tsp vanilla extract

 ½ cdita extrtacto de vainilla

1 tsp rum or 1 tsp Grand Marnier (optional)

 1 cdita ron o cdita Grand Marnier (opcional)

1. In saucepa add heavy cream, sugar, eggs, vanilla, (rum / Grand Marnier)

En una olla agregar crema espesa, azúcar, huevos, vainilla (ron o Grand Marnier)

2. Mix well

Mezclar bien

3. Cook over medium low heat

Cocinar a fuego medio

4. Stir with spatula, gently

Mezclar con una espatula

5. When nappe turn heat off

Cuando se obtenga consistencia nappe, retirar del fuego

Strawberry Syrup / Sirope de Fresa

1.    Clean the strawberries, slice or chop

Limpiar las fresas, picarlas

2.    Place in a bowl

Colocarlas en un bowl

3.    Cover with sugar and stir

Cubrir con azúcar y revolver

4.    Cover with plastic wrap and set aside for two hours

Tapar con papel plástico y dejar reposar por dos horas

 Excellent for cake

  Exelente para tortas

Alfajores

1 tz harina todo uso

 1 cup all purpouse flour

1 tz maizena

 1 cup cornstarch

½ cdita polvo para hornear

 ½ tsp baking powder

100 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

 100 g unsalted butter at room temperature

1 tz azúcar

 1 cup sugar

1 cdita vainilla

 1 tsp vanilla

1 huevo entero

 1 whole egg

Coco rallado

 Grated coconut

Arequipe

 Dulce de leche

Azúcar glass para decorar (opcional)

 Sugar glass for garnish (optional)

1 cdita coñag (opcional)

 1 tsp coñag (optional)

1. Cernir harina, maizena y el polvo, reservar

Sift the flour, cornstarch and baking powder together in a bowl, put it aside

2. Batir mantequilla, azúcar, vainilla

Beat butter, sugar and vanilla until fluffy

3. Agregar el huevo (y el coñag) sin dejar de batir

Add egg (and cognac) while beating

4. Agregar la harina poco a poco sin dejar de batir

Add the flour gradually while beating

5. Espolvorear la mesa de trabajo con harina

Floured work surface

6. Extender la masa con un rodillo hasta ½ cm de ancho por 4 cm diámetro

With a rolling pin roll out the dough to about  ½ cm wide and 4 cm diameter

7. Formar las galletas con un molde

Form cookies with cookie mold

8. Colocar las galletas en un bandeja enmantequillada y harinada

Place cookies on a greased and floured tray

9. Hornear por 15 minutos a 350°F

Bake at 350° F por 15 minutes

10. Retirar del horno

Remove from oven

11. Dejar enfriar

Let it cool

12. Formar un sandwich relleno con arequipe

Form a sandwich stuffed with dulce de leche

13. Con la ayuda de un cuchillo pintar los border con arequipe

With the help of a knife paint the border with dulce de leche

14. Rodar las galletas por el coco rallado o espolvorear con azúcar glass

Roll the cookies in grated coconut or sprinkle with sugar glass

15. Espolvorear con azúcar glass

 Sprinkle with sugar glass

Variación

 Variation

Rellenar las galletas con su mermelada favorita en vez del arequipe

 Fill the cookies with your favorite jam instead of dulce de leche

Turkey Cream / Crema de Pavo

10 egg yolks

 10 yemas de huevo

250 g crean cheese (room temp.)

 250 g queso crema (temp. ambiente)

2 cup heavy cream

 2 tz crema espesa

400 g turkey ham

 400 g jamón de pavo

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White pepper or black pepper (to taste)

 Pimienta blanca o negra (al gusto)

1.    Combine all the ingredients in a food processor

Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos

Yakitori Sauce / Salsa Yakitori

4 oz low sodium soy sauce

 4 oz salsa de soya baja en sodio

1.5 oz Sake

 1.5 oz Sake

1 oz Mirin

 1 oz Mirin

1.5 oz sugar

 1.5 oz azúcar

1 garlic clove (optional)

 1 diente de ajo (opcional)

1.    Combine all the ingredients in a saucepan

Combinar todos los ingredientes en un olla

2.    Simmer until sugar disollved

Cocinar a fuego lento hasta disolver la azúcar

3.    Reducir about ¼ or until thick

Reducir cerca de ¼ o hasta que espese

Excellent with chicken

 Exelente con pollo

→ Sake: vino de arroz

→ Mirin: vino de arroz dulce

Tiempo de cocción para la langosta

Tiempo de cocción para la langosta

1 Lb  ---------- 5 - 7 minutos

1 ¼ Lb -------- 8 - 10 minutos

1 ½ Lb -------- 10 - 12 minutos

2- 3 Lb -------  12 - 18 minutos

4 Lb-----------  18 - 20 minutos

Tiempo en el horno para la langosta

1oz  ---------- 1.5 minutos

8 oz   --------- 12 minutos

10 oz --------- 15 minutos

16 oz --------- 24 minutos

Birky’s Bubblegum Cocktail

1 oz banana liqueur

 1 oz licor de banana

1 oz bleu Curaçao

 1 oz Curaçao azul

1 oz Bailey’s Irish cream

 1 oz crema Bailey’s

2 oz heavy cream

 2 oz crema espesa

1.    Pour all ingredients into a cocktail shaker half filled with ice cubes

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera llena hasta la mitad con hielo

2.    Shake well

Agitar bien

3.    Strain into a cocktail glass

Servir en una vaso coctel

Salsa de Vino Blanco / White Wine Sauce

La salsa de vino blanco es una salsa que resulta de una reduccion de vino blanco que ha sido reducida y cocinada en un Veluté básico de pescado y crema espesa.

Recipe for 1 liter

 Receta para un litro

½ cup white wine

 ½ tz vino blanco

1 l fish Veluté

 1 l Veluté de pescado

½ cup heavy cream

 ½ tz crema espeza

1 oz butter

 1 oz mantequilla

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

White pepper (to taste)

 Pimienta blanca (al gusto)

Lemon juice (to taste)

 Jugo de limón (al gusto)

1.    In a saucepan reduce the wine by half

En una olla reducir el vino a la mitad   

    

2.    Add the veluté and simmer until reduced to desire consistency or 5 minutes

Agregar el Veluté y cocinar a fuego lento hasta reducir a la consitencia deseada

o por 5 minutos

3.    Slowly stir the warm cream

Lentamente agregar la crema de leche caliente

4.    Remove from heat and swirl the butter, cut into pieces

Retirar del fuego y agregar la mantequilla, cortada en cubitos 

     

5.    Season with salt, white pepper and few drops of lemon juice

Sazonar con sal, pimienta y una gotas de jugo de limón

→ Es el complemento ideal para todo tipo de platos de pescado y mariscos

→ Es la base para la salsa de Venecia, la salsa de camarones, otras.

Reducción

Proceso que permite concentrar o espesar una sustancia líquida a tráves de la evaporación.

Cocinando una salsa a fuego lento por determinado tiempo conseguimos que solo el agua se

evaporé y de esta manera una salsa o caldo tendrá un sabor más concentrado.

→ Debemos tener en cuenta que al reducir una salsa o caldo demasiado, la concentracion de la

   gelatina puede darle una textura pegajosa, se solidificará rápidamente y tendra

   un sabor fuerte.

→ Propositos o usos de la reducción

1.    Para concentrar sabores básicos

2.    Para ajustar texturas y darle más sabor

3.    Para agregar otro sabor

Liaison

Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.

Pasos para incorporar el Liaison

 -       En un bowl de acero inoxidable o de vidrio, batir la crema de leche y las 
      yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla es el liaison.

-       Lentamente agregar un poco de la mezcla al Veluté caliente batiendo constanteme

     (esto se llama temperar) para evitar que el huevo se cuaje.

-       Apartar del calor y agregar el resto del liaison a la salsa

-       Retornar a fuego lento (simmer) por un rato evitando que hierva

→ Las yemas de huevo tienen un leve poder para espesar. El liaison se usa 
principalmentepara darle un ligero espesor.  Debido a la inestabidad de las yemas 
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.

Julia Child

Julia Child (Julia Carolyn McWlliams) nacio en el 15 de Agosto de 1912 en Pasadena, California.

Se casó con Paul Cushing Child. En 1948 su esposo fue asignado al servicio de información en la embajada de Estados Unidos en Paris y estando allí ella desarrollo una verdadera aficción por la cocina francesa y estudia en la famosa escuela Le Cordon Bleu por seis meses.

En 1951 fundo su pimera academia L’Ecole des Trois Gourmandes con otras dos aficionadas a la cocina Simone Beck y Loussete Bertholle además de escribir un libro titulado “Mastering the Art of French Cooking” (“Dominando el Arte de la Cocina Francesa”).

En 1963 debutó en la television americana con el show “ The French Chef “que duró más de una década convirtiendose en un ícono en la cultura gastronómica de los Estados Unidos.

Julia Child murió en Agosto del 2004, dos días antes de cumplir 92 años.

Otros programas de television

Julia Child and company

The way to cook

Baking with Julia

Cooking with Master Chefs

Cooking in concert with Jacques Pépin