Que es el temperado?
Técnica utilizada para preparar el chocolate para moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de estabilizar la manteca de cacao en cristales Beta V, dejándolo más estable y de esta manera producir cristalización y contracción dándole dureza, estabilidad y brillo. Sin temperar, el chocolate se pone blanquecino (fat bloom).
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir el chocolate en baño María (sin que el bowl toque el agua):
• 122°F (50°C) chocolate oscuro
• 113°F (45°C) chocolate con leche
• 104°F (40°C) chocolate blanco
2. Enfriar:
1. Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de baño María.
2. Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar:
• 80°F (27°C) chocolate oscuro
• 79°F (26°C) chocolate con leche
• 77°F (25°C) chocolate blanco
3. Temperatura de trabajo:
Una vez alcanzada la temperatura adecuada, mezclar con el tercio reservado y calentarlo nuevamente a baño María hasta lograr:
• 88-90°F (31-32°C) oscuro
• 86-88°F (30-31°C) con leche
• 84-86°F (29-30°C) blanco
Métodos para enfriar:
1. Extender sobre una mesa de mármol o granito, moviéndolo de un lado a otro con una espátula y rasqueta.
2. Inmersión en agua fría: colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl dentro de otro bowl con agua a 59°F (15°C), revolviendo constantemente.
3. A temperatura ambiente: dejar el chocolate en un bowl a temperatura ambiente revolviendo ocasionalmente
