Técnica utilizada para preparar el chocolate para
moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el
fin de eliminar la material grasa y la manteca de cacao, dejandolo más estable
y de esta manera producir una cristalización y contracción dandole dureza,
estabilidad y brillo.
Procedimiento
1. Derretir el chocolate en baño María
122° F (50° C)
chocolate oscuro
113° F (45° C)
chocolate con leche
104° F (40° C)
chocolate caliente
1. Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de
baño María
2. Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar las
siguientes temperaturas:
80° F (27° C) chocolate
oscuro
79° F (26° C) chocolate con
leche
77° F (25° C) chocolate
blanco
3. Una vez alcanzada la temperatura adecuada mezclar con el
tercio del chocolate reservado y calentarlo nuevamente a baño Maria hasta
lograr la temperatura de trabajo
Métodos
1. Extender sobre una mesa de marmol o granito, moviendolo de un
lado a otro con una espatula.
2. Inmersión en el agua
→colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl
dentro de otro bowl con agua a 59° F (15° C), revolviendo constantemente.
3. A temperatura ambiente
