Temperar Chocolate

Técnica utilizada para preparar el chocolate para moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de eliminar la material grasa y la manteca de cacao, dejandolo más estable y de esta manera producir una cristalización y contracción dandole dureza, estabilidad y brillo.

Procedimiento

1.    Derretir el chocolate en baño María

   

         122° F (50° C) chocolate oscuro

         113° F (45° C) chocolate con leche

         104° F (40° C) chocolate caliente

1.    Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de baño María

2.    Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar las siguientes temperaturas:

           

                    80° F (27° C) chocolate oscuro

                    79° F (26° C) chocolate con leche

                    77° F (25° C) chocolate blanco

3.    Una vez alcanzada la temperatura adecuada mezclar con el tercio del chocolate reservado y calentarlo nuevamente a baño Maria hasta lograr la temperatura de trabajo

Métodos

1.    Extender sobre una mesa de marmol o granito, moviendolo de un lado a otro con una espatula.

2.    Inmersión en el agua

→colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl dentro de otro bowl con agua a 59° F (15° C), revolviendo constantemente.

3.    A temperatura ambiente

  → dejar el chocolate en un bowl a temperatura ambiente revolviendo ocacionalmente.