El bizcocho Genovés (Génoise) de
origen italiano es uno de los bizcochos más conocidos y utilizados en la
repostería por su fácil preparación y versatilidad. Este bizcocho se
caracteriza porque no lleva levadura (impulsor), sube por la aireación al batir
enérgicamente los huevos con el azúcar. Hay dos maneras de preparar el
bizcocho, una los huevos se montan enteros mientras se calientan al baño maría,
luego se incorpora el azúcar, después la mantequilla líquida y por ultimo se
incorpora la harina en forma envolvente. La segunda manera, no hay baño maría,
es más sencilla, se separan las claras de las yemas que después de montar se
unen de nuevo, luego se añade la harina, después la mantequilla derretida y por
último la ralladura de limón o vainilla.
→En 1884 Arthur Robert
Kenney-Herbert daba un receta en su libro “sweet dishes: a little treaties on
confectionary and entremets sucres
→ Se utiliza para hacer Brazos de
Gitanos, Piononos, Troncos de Navidad, Tres Leches
→ Se conserva por 3 o 4 semanas
→ Es algo seca, elástica y ligera
1. Pesar y medir todos los
ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente
2. Combinar los huevos, el azúcar y
la sal en un recipiente de acero inoxidable. Inmediatamente colocar el
recipiente en baño María y batir con el batidor hasta que la mezcla alcance una
temperatura de 110° F (43° C).
3. Retirar el bowl del baño Maria.
Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar el punto de letra
4. Incorporar la harina cernida
poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de manera
homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para no
perder esponjosidad y volumen.
→ Otros ingredientes secos (polvo
para hornear, fécula de maíz) deben ser cernidos junto con la harina.
5. Verter en bandeja para hornear.
Hornear inmediatamente
