Prosciutto
La palabra prosciutto
significa jamón en italiano y se refiere a un tipo de jamón que ha sido
sazonado, curado y secado al aire de color rosado con un textura suave y
cremoso. Es un producto obtenido de las patas traceras de los cerdos. El
prosciutto más famoso es el de la región Di Parma de la provincia de Parma, al
noroeste de Bolonia y es reconocido por su famoso sello que es una corona de
cinco puntas con el nombre de la región de origen marcados a fuego sobre el
pernil.
Se obtiene por un
proceso de curación. La primera fase de salazón, los perniles de cerdo se salan
y se guardan por una semana en camaras frigoríficas entre 0 y 4°C. La segunda
fase de salación dura dos semanas y medias. En este proceso la sal y el frío eliminan
la humedad de la carne. Después comienza el proceso de reposo entre 60 y 70 días,
luego los jamones se untan con una pasta a base de manteca, pimienta y harina
de arroz para evitar que se resequen y endurezcan
Se puede degustar de
diferentes maneras: con pan, con melón o simplemente en lonchas muy finas para
disfrutar de su aroma y sabor.
Pancetta
Estilo de tocineta
italiana que se obtiene de la panza del cerdo. La pancetta es curada con sal y
especias. Se deja secar durante tres meses sin ahumar.
Se sirve en lonchas muy
finas pero se usa más para dar sabor, especialmente en salsas para pasta.
