Prosciutto
La palabra prosciutto
significa jamón en italiano y se refiere a un tipo de jamón que ha sido
sazonado, curado y secado al aire de color rosado con un textura suave y
cremoso. Es un producto obtenido de las patas traceras de los cerdos. El
prosciutto más famoso es el de la región Di Parma de la provincia de Parma, al
noroeste de Bolonia y es reconocido por su famoso sello que es una corona de
cinco puntas con el nombre de la región de origen marcados a fuego sobre el
pernil.
Se obtiene por un
proceso de curación. La primera fase de salazón, los perniles de cerdo se salan
y se guardan por una semana en camaras frigoríficas entre 0 y 4°C. La segunda
fase de salación dura dos semanas y medias. En este proceso la sal y el frío eliminan
la humedad de la carne. Después comienza el proceso de reposo entre 60 y 70 días,
luego los jamones se untan con una pasta a base de manteca, pimienta y harina
de arroz para evitar que se resequen y endurezcan
Se puede degustar de
diferentes maneras: con pan, con melón o simplemente en lonchas muy finas para
disfrutar de su aroma y sabor.
Pancetta
Estilo de tocineta
italiana que se obtiene de la panza del cerdo. La pancetta es curada con sal y
especias. Se deja secar durante tres meses sin ahumar. La pancetta se presenta
enrrollada en forma de espiral de modo que al cortarse cada loncha tenga forma
de C.
Se sirve en lonchas muy
finas pero se usa más para dar sabor, especialmente en salsas para pasta.
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