Quinoa II

Quinoa o quinua (Chenopodium quinoa Willd) is native to the Andes Mountains Bolivia, Chile and Peru. Quinoa means "mother grain", in Inca language. There are over 120 varieties of quinoa, but the most popular are white, red and black. It has a lower sodium content and is higher in magnesium, iron, calcium and zinc than corn, wheat or barley

-Quinua o quinoa (Chenopodium quinoa Willd) es nativa de las montanas de los Andes de Bolivia, Chile y Perú. Quinoa significa "grano madre" en lengua Inca. Existen mas de 120 variedades, pero las mas populares son de color blanco, rojo y negro. Tiene un contenido se sodio bajo y contiene un contenido de sodio, calcio y zinc que el maíz, trigo o cebada.

Beneficios para salud / Health Benefits: 

A study published by the Journal of Medical Food showed that eating quinoa may help reduce blood glucose levels in people with Type 2 diabetes.

-Un estudio publicado por la revista Journal of Medicina Food demostró que el consumo de quinoa puede ayudar a reducir el nivel de glucosa en la sangre en personas con diabetes tipo 2

According to the American Heart Association, quinoa helps lower cholesterol and reduce the risk of heart disease.

-De acuerdo con la American Heart Association, la quinoa ayuda a reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades del corazón. 

One study published by the European Journal of Nutrition showed that consuming quinoa resulted in a decrease in triglycerides and free fatty acids. 

-Un estudio publicado por el European Journal of Nutrition demostró que el consumo de quinoa origino un descenso en los niveles de triglicéridos y ácidos grasos libres.

According to Melinda Lund, M.S., R.D., a registered dietitian and medical therapist: "about 25% of quinoa's fatty acids come in the form of oleic acid, a heart-healthy monounsaturated fat, about 8% comes in the form of alpha-linoleic acid (ALA), the omega-3 acid most commonly found in plants."

-Segun Melinda Lund, M.S., R.D., especialista en dietética y nutrición medica terapéutica: "Alrededor del 25% de los ácidos grasos de la quinoa se presentan en forma de acido oleico, una grasa monoinsaturada saludable para el corazón, y aproximadamente el 8% se presenta en forma de acido alfa-linolénico (ALA), acido graso omega-3 que se encuentran mas comúnmente en las plantas".

Note / Note:

It is important to rinse the quinoa with water before cooking to eliminate saponins, which are a chemical coating designed to protect plants from diseases caused by fungi, bacteria and viruses. Saponins have a bitter taste and can cause stomach irritation and possibly damage to the small intestine

- Es importante enjuagar la quinoa con agua ante de cocinarla para eliminar las saponinas, que son un recubrimiento químico diseñado para proteger las plantas de enfermedades causadas por hongos, bacterias y virus. Las saponinas tienen un sabor amargo y pueden causar irritación en el estomago y posiblemente danos en el intestino delgado.

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Salsa Madres lll / Leading Sauces Ill

Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Lyonnaise
→Classic French sauce made with white wine vinegar reduction, sautéed onions simmered with a demi-glace
Salsa clásica francesa hecha con una reducción de vinagre de vino blanco, cebollas salteadas cocinada a fuego bajo en una demi-glace

60 gr diced onions
60 gr cebollas picadas

30 gr butter
30 gr de mantequilla

¼ cup white wine vinegar
¼ taza de vinagre de vino blanco

2 cup demi-glace
2 tazas de demi-glace

1. Saute the onions with the butter over medium heat for 10 minutes. Add the white wine vinegar and reduce by half.
Saltear las cebollas con la mantequilla por 10 minutos. Agregar el vinagre de vino blanco y reducir a la mitad.

2. Add the demi-glace and simmer for ten minutes
Agregar el demi-glace y cocinar a fuego lento por 10 minutos

- Grilled pork, roasted meats / puerco a la parrilla, carnes rostizados

Bercy
 →white wine reduction, chopped shallots simmered with a demi-glaze or fish velouté
Reducción de vino blanco, chalotes picados cocinada con demi-glaze o velouté de pescado

30 gr chopped onion
30 gr cebolla picada

¾ cup white wine
¾ taza de vino blanco

2 cup fish velouté
2 tazas de velouté de pescado

30 gr butter
30 gr mantequilla

1 tbs chopped parsley
1 cucharada de perejil picado

1 tsp lemon juice
1 cucharadita de jugo de limón

1. In saucepan over medium heat combine the wine with the onions . Bring to a boil and reduce a 2/3.
En una olla a fuego medio combinar el vino con las cebollas. Llevar a ebullición y reducir a 2/3.

2. Reduce the heat and add the fish velouté. Simmer for 15 minutes, stirring occasionally
Reducir el fuego y agregar el velouté de pescado. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, removiendo constantemente.

3. Add the butter, lemon juice and parsley, stirring until butter melt.
Agregar la mantequilla, el jugo de limón y el perejil, remover hasta que la mantequiila se derrita

- Steaks, roast, fish / Rostizados, steaks, pescados

Normandy / Normandía
→Fish Velouté with chopped mushrooms and the thickening with a liaison (mixture of eggs yolk and heavy cream).
Velouté de pescado con hongos picados espezada con una combinación de yemas de huevos y crema de leche.

- Fish and seafood

2 cups fish velouté
2 tazas velouté de pescado

60 gr mushrooms
60 gr de hongos

¼ cup fish stock
¼ taza caldo de pescado

2 eggs yolks
2 yemas de huevo

½ cup heavy cream
½ taza crema de leche

2 tbs butter
2 cucharadas de mantequilla


1. In a heavy saucepan with the butter sauté the mushroom for 5 minutes
En una olla con mantequilla saltear los hongos por 5 minutos

2. Add the velouté and the fish stock. Simmer and reduce by 1/3
Agregar el velouté de pescado y el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento y reducir a 1/3

3. In a stainless steel bowl beat the eggs yolks and the heavy cream (liaison) until soft
En un bowl de acero inoxidable, batir las yemas con la crema de leche (liaison) hasta que este suave.

4. Stir a small amount of the sauce into yolks mixture, whisking constantly to avoid curdle. Stir the warm liaison back to the hot sauce. Strain and swirl the butter.
Agregar un poco de la salsa a la mezcla de los huevos , batiendo constantemente para evitar que se corte. Agregar la mezcla a la salsa. Mezclar bien. Colar. Agregar mantequilla

Peces de Criaderos / Farm Fish

 

Salmón de criaderos / Farm salmón

Desde que tengo uso de razón he creído que el consumo de pescado ha sido una opción más saludable y realmente lo es pero debemos estar conscientes pues no todos son capturados en el medio silvestre. Ahora son de granjas o de criaderos y según la Organización de las Naciones Unidas y la Alimentación (FAO) ha empeorado

For as long as I can remember, I have believed eating fish to be a healthy choice, and that it is. But we must be aware, according to the United Nations Organization and Food (FAO SOFIA 2024, 52% of the fish consumption now comes from farms, surpassing wild catch for the first time in 2022. Most common being salmon, tilapia, cod, sea bass, catfish, shrimp and pangasius.

CARACTERÍSTICAS VISUALES DEL SALMÓN SALVAJE

La carne es de color rojo brillante porque se alimenta de crustáceos

Bright red because it feeds on crustaceans

Las rayas blancas son delgadas (bajo en grasa)

The white stripes (low fat)

Libre de antibióticos y químicos añadidos (pesticidas, dioxinas, PCBs)

Free of antibiotics and chemical additives (pesticides, dioxins, PCBs)

Textura más firme

Firmer texture

Nace de huevos desovados en arroyos y ríos, nunca ha sido manipulado

Spawned in streams and rivers, never manipulated

Más omega-3 y menos omega-6

Higher in omega-3 and less omega-6

CARACTERÍSTICAS DEL SALMÓN DE CRIADEROS

Alimentado con antibióticos y productos químicos no seguros para el ser humano

Fed with antibiotics and chemicals that are not safe for humans.

Mayor contenido de grasa

Higher fat content

La grasa contiene menos ácidos grasos saludables omega 3

Less healthy omega 3 fatty acids

Color artificial con astaxantina sintética, se puede elegir el tono rosado

Artificial colors using astaxanthin capsules and you can even choose the pink color desired

Alimentados con almidón de maíz, soya transgénica y grasas de animales

Fed with corn starch, transgenic soy and animal fats

Sin libertad de movimientos, hacinamiento

No freedom of movement, overcrowding

Riesgo de piojos de mar y contaminación

Risk of sea lice and contamination

TIPS VISUALES / VISUAL TIPS

Si ves vetas blancas gruesas y color rosa uniforme pálido→ criadero. Si ves rojo rubí intenso y vetas finas→ salvaje

If you see thick white stripes + pale uniform pink→ farm. If you see deep ruby color + thin stripes→ wild

PRINCIPALES PRODUCTORES / MAIN PRODUCERS

Noruega / Norway

Canada

Escocia / Scotland

Chile

Islas Feroe / Faroe Islands

REGULACIONES

El Salmón de criaderos con ciertos químicos esta prohibido / restringido en Australia y Nueva Zelandia. UE limitó el uso de etoxiquina desde 2022

Farm salmon with certain chemicals banned / restricted in Australia and New Zealand. UE limited the ethoxyquin since 2022

CERTIFICACIONES CONFIABLES / TRUSTED CERTIFICATIONS

ASC (Aquaculture Stewardship Council)

BAP (Best Aquaculture Practices)

MSC para salvaje / for wild

• Debemos estar pendiente del etiquetado como “silvestre” pues no es orgánico.

• We must be aware of being labeled as «wild» as it is not organic.

• Buscar salmón silvestre de Alaska (Wild Alaskan Salmon), Caballa del Atlántico (Atlantic Mackerel), Lubina Rayada (Striped Bass), Platija (Flounder), Trucha Arcoíris (Rainbow Trout)

• Search for wild Alaskan salmon (Wild Alaskan salmon), Atlantic Mackerel (Atlantic Mackerel), Striped Bass (Striped Bass), Flounder (Flounder), Rainbow Trout (Rainbow Trout)

Tilapia

Según estudios del Center for a Livable Future Johns Hopkins revelaron que en Asia se han utilizado heces de pollo y de cerdo para la alimentación de la tilapia.

According to studies of the Center for a Livable Future at Johns Hopkins, they revealed that in Asia chicken feces and pork are used for feeding tilapia.

→ De acuerdo con investigadores de Harvard la tilapia y los mariscos pueden tener más toxinas que un pescado silvestre.

→ According to Harvard researchers tilapia and shellfish may have more toxins than a wild fish

→ En las granjas no son alimentados con algas o plantas, se alimentan de maíz y soya genéticamente modificando.

→ On farms they are not fed with algae or plants, they are fed on genetically modifying corn and soybeans

Tips (Tilapia)

Buscar Tilapia con sello ASC o de SUS / Ecuador, evitar de China sin certificación.

Look for ASC or US / Ecuador, avoid China without certification

Tips (Camarones /Shrimps)

→ El camarón puede tener residuos químicos de agentes de limpieza, patógenos como la salmonella y E. Coli

→ The shrimp can have chemical residues from cleaning agents, pathogens such as salmonella and E. Coli

Buscar: camarón salvaje del Golfo de US y con certificación BAP

Look for wild Gulf US shrimp or BAP certified

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Guía práctica

Evitar «Atlantic Salmon» → 99% criadero

Avoid «Atlantic Salmon» → 99% farm

Buscar «Alaska Sockeye, Coho, King, Red Salmon

Look for «Alaska Sockeye, Coho, King, Red Salmon

Para tilapia y camarón exige: ASC/BAP y origen US / Ecuador / Golfo

For tilapia and shrimp demand ASC/BAP and US / Ecuador / Golfo origin

FUENTES / SOURCE

FAO SOFIA 2024

Johns Hopkins Center for a Livable Future

FDA Shrimp import Alerts 2023-2024

ASC / BAP / MSC

Salsa Madres ll / Leading Sauces Il

 Salsas derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Robert

→Onions, mustard and white wine, demi-glace

Cebollas, mostaza y vino blanco, demi-glace

2 cups demi-glace

2 tazas de demi-glace

½ cup minced onion

½ taza cebolla picada

¼ cup white wine

¼ taza vino blanco

1 tsp dry mustard

1 cucharadita mostaza en polvo

Pinch sugar dissolved in a little lemon juice

Pellizco de azúcar disuelta con chorrito jugo de limón

1. Sauté onions with butter for one minute.

Saltear las cebollas con la mantequilla for un minuto

2. Remove from heat, add the white wine. Return the pan to the stove and reduce by 2/3.

Retirar la sartén del fuego y añadir el vino blanco. Regresar el sartén al fuego y reducir a 2/3.

3. Add demi-glace and simmer for about ten minutes or until the sauce is thick enough to coat the back of a spoon.

Añadir semi-glace y cocinar a fuego lento por aproximadamente 10 minutos o hasta que la salsa este suficientemente gruesa para cubrir la parte de atrás de una cuchara

4. Strain and add dry mustard and pinch of sugar dissolved with lemon juice.

Colar. Añadir la mostaza en polvo y una pizca de azúcar disuelta en jugo de limón.

> Puerco a la parrilla /Grilled pork

Bordelaise

→ Red wine reduction, chopped shallots, demi-glace

Reducción de vino tinto, chalotes (cebolla) picados, demi-glace.

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

½ cup red wine

½ taza vino tinto

1 shallot

1 chalote (media cebolla pequeña)

1 tsp crushed peppercorns

1 cucharadita pimienta negra en grano molida

Pinch dry thyme

Pellizco de tomillo seco

1 oz butter

1 oz de mantequilla

½ bay leaf

½ bay leaf

Place the wine in a saucepan and reduce by ¾. Add chopped shallots, crushed peppercorns, a pinch of dry thyme, bay leaf and demi-glace. Simmer for 20 minutes and strain. Swirl the butter.

Colocar el vino en una olla y reducir a ¾. Agregar la cebolla picada, granos de pimienta negra machacadas, pellizco de tomillo seco, hoja de laurel y la demi-glace. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Incorporar la mantequilla y mezclar bien.

>Red meats / Carnes rojas

Charcutière

→Onions, mustard, white wine, chopped cornichons, demi-glace

Cebollas, mostaza, vino blanco, pepinillos picados, demi-glace

Prepare the Robert sauce. Add pickles, cut in julienne

Preparar la salsa Robert. Agregar pepinillos cortados en julianas

>Puerco salteado /Sautéed pork

Chasseur

→Sautéed mushrooms, chopped shallots, white wine reduction, diced tomatoes, demi-glace

hongos salteados, chalotes picados, reducción de vino blanco, tomates picados, demi-glace

80 gr mushrooms slices

80 gr hongos cortados

30 gr shallots

30 gr chalotes (cebolla)

30 gr butter

30 gr mantequilla

½ cup white wine

½ taza vino blanco

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

125 gr tomates dice

125 gr tomates picados

1 tsp parsley

1 cucharadita perejil piado

In a saucepan sauté sliced mushrooms and onions with the butter. Sauté until the mushrooms are soft and the onions are translucent. Add white wine and reduce by ¾. Add diced tomatoes. Simmer for 5 minutes. Add chopped parsley.

 >Conejo, venado / Rabbit, venison