Como extraer el sabor escondido del sartén
Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, caldo, jugo de frutas, cerveza, etc.) al sartén o cazuela en la cual hemos elaborado un asado o salteado, con el fin de aflojar y remover las partículas caramelizadas que están pagadas en el fondo (Fond) para extraer sabor adicional y crear una salsa rápida.
Que es el FOND?
No es quemado. Es la proteína y azúcares que quedan pagados después de dorar la carne, pollo o vegetales. Ahí esta el 70% del sabor.
TECNICA PASO A PASO
→ Retirar la proteína, déjalo caliente, sin lavar - ahí esta el fond.
→ Retirar el exceso de grasa. Si hay mucha, deja solo 1 cda. para no engrasar la salsa.
→ Fuera del fuego vierte el líquido frío 150 200 ml, vino tinto / blanco, caldo, brandy.
→ Raspa con una cuchara aflojando todo el caramelizado del fondo.
→ Reduce a la mitad a fuego medio, concentrando sabor y textura.
→ Añade mantequilla fría o crema para darle brillo.
