Paella

→ Existen muchas formas de cocinar las paellas y la verdad no se cual será la verdadera.

→ Los ingredientes utilizados dependera del gusto de cada persona, pudiendo variar el tipo de pescado, mariscos o carnes. Lo más importante es el sofrito, el fumet (caldo de pescado) y por supuesto el arroz.

→ Rallar o cortar en cubitos los tomates, retirar la piel

→ Cortar el pollo y el cerdo en trozos. Salpimentar

→ Utilizar entre 80 g y 100 g de arroz por persona
    * Se deben utilizar dos tazas de agua por cada taza de arroz (2x1) aunque muchas personas utilizan        2 tazas y medias de agua.
    * Es ideal usar arroz de grano corto
    * Si se quiere un arroz más cremoso hay que removerlo constantemente


Mejillones
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Retirar las conchas vacias y reservar las conchas con la carne.  Reservar el líquido.

Almejas
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Reservar el líquido.

Fumet (caldo de pescado)
1. Pelar y limpiar los camarones y reservar.
2. En una olla mediana con un chorrito de aceite de oliva, añadir las cebollas, zanahorias, ajo y el puerro. Cocinar por 5 minutos. Agregar las conchas de los camarones y cocinar por 5 minutos más o hasta que las conchas se doren. Incorporar la cabeza y las espinas del mero. Cubrir con agua, añadir el agua de los mejillones y las almejas. Llevar a ebullición. Reducir a fuego medio, cocinar por 25 minutos retirando la espuma que se forma en la supercie.
3. Retirar del fuego, colar. Apartar

→ Mantener caliente el fumet
→ Es conveniente diluir el azafrán con un poco del caldo


1. En la paellera con un chorrito de aceite de oliva dorar las camarones jumbo o cigalas por 5 minutos. Retirar de la paellera y reservar.

2. Con el mismo aceite dorar el pollo y las costillas de cerdo junto con los calamares. Agregar vieiras, chorizos(longanisa, masas de cerdo, chistorras). Seguir dorando por 5 minutos más. Apartar un poco las carnes de manera de hacer un hueco en el centro y alli se agrega el ajo, las cebollas, los pimientos. Añadir un poco de sal y pimentón dulce en polvo (paprika). Cocinar unos minutos, removiendo para evitar que se queme. Incorporamos el tomate picado o rallado. Cocinar unos minutos más. Añadir un chorro de brandy y dejar que evapore por un minuto. Mezclar bien.

3. Añadir el arroz. Sofreir mezclandolo con el resto de los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Añadir el fumet (caldo de pescado) caliente y en este momento es ideal para añadir el azafrán. Cubrir los ingredientes con el caldo. Distribuir bien el arroz uniformemente por toda la paellera. Agregar sal, pimienta. A partir de este momento no se debe mover el arroz. Cocinar por aproximadamente 10 minutosa fuego medio bajo. Distruibir bien el resto de los ingredientes (mejillones, almejas, filets de pescado, camarones, colas de langostas, cangrejo,etc) cocinar por aproximadamente 10 minutos más. Añadir los gisantes. Cubrir con el papel de aluminio. Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos más.

Para 4 personas:

400 g de arroz
1 litro de fumet (caldo de pescado )
1 cebolla picada
1 ajo picado
1 tomate concasse

1lb calamares

Perejil picado

Azafran previamente hidratado
2 lb camarones jumbo

1lb camarones
6 colas de langosta
200 g de almejas
1 puñado de mejillones
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Paprika (pimentón dulce en polvo)

Fumet

1 cabeza y espinas de un red grouper (mero rojo) pequeño

1 lb camarones

1 cebolla morada picada

2 zanahorias pequeñas picada

1 puerro (parte blanca solamente) picado

1 diente de ajo picado

Aceite de oliva

Agua suficiente para cubrir