Armando Scannone

Nació en Caracas el 22 de Agosto de 1922 de padres italianos. Ingeniero civil. Es presidente y fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía.  Autor de Mi Cocina a la manera de Caracas, conocido como “el libro rojo”, volumen I en 1982 y volumen II en 1994. El libro rojo se considera la recopilación más complete de la gastronomía venezolana.

El mismo Scannone cuenta que cuando comenzó a escribir las recetas de su mamá nadie sabía lo que estaba haciendo, era todo un secreto porque” le daba pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina”. Su primera obra fue un folleto en multígrafo que repartió a los miembros de la familia.

Armando Scannone no es un chef graduado de una escuela famosa y tampoco posee habilidades en la cocina pero gracias a él se ha recuperado la tradición culinaria venezolana que casi estaba perdida.

El exito de sus libros se debe a que antes de publicar una receta ésta se repetía varias veces hasta lograr la receta perfecta.

Una biblioteca culinaria sin el libro de Scannone no sería complete y además debemos recordar la frase “quien no cocina por el libro de Scannone, no cocina”.

Armando Scannone es la referencia en la gastronomía venezolana.

 

Libros

Mi Cocina a la Manera de Caracas (rojo)

Mi Lonchera a la manera de Caracas (verde)

Mi Cocina ligera a la manera de Caracas

Mi Cocina a la Manera de Caracas – 25 aniversario

Mi Cocina II: A la Manera de Caracas

Ensaladas – El Placer de comer

Aves – El Placer de comer

Pastas – El Placer de comer

www.estampas.com/2010/08/09

www.scribd.com/doc/7186193/122

Tips en la cocina

» Cuando se este dorando la carne (sellando) es conveniente agregar un poco de
   mantequilla para ayudar a la caramelización.

» Usar pasta de tomate para agregar algo de ácido y ayudar a dar consistencia a la salsa

   además de sabor.

» Cuando se utiliza mantequilla para freir, un chorrito de aceite ayuda a que esta no se queme

   o simplemente usar mantequilla clarificada.

» Algunos chef asegurán que cuando se este sudando el mirepoix (celery, cebolla, zanahoria), es

   conveniente agregar el celery casi al final ya que el contenido de agua de este afecta el

   proceso de caramelización.

»La maicena (arrowroot / cornstarch/ almidón de maíz) es exelente para espesar salsas

   (diluir 1 o 2 cucharaditas en poco de agua fria)

Bellini Cocktail

Picture: open.salon.com / Kimberly Moore’s blog

Creado en Venecia en el legendario Bar Harry’s en 1930 por Giuseppe Cipriani. El coctel estuvo sin nombre por muchos años hasta que en 1948 fue bautizado en homenaje al pintor Giovani Bellini.

El coctel verdadero se elabora con Prosecco que es un vino espumoso. Uno de los favoritos de Ernest Hemingway.

2 oz peach nectar

 2 oz nectar de melocotón

Prosecco / Champán / Cava

Splash peach liquor (optional)

 Splash licor de melocotón

In champagne glass (flute) pour peach nectar

 En una copa de champagne echar nectar de melocotón

Gently add Prosecco

 Suavemente agregar Prosecco

Stir gently

 Mezclar suavemente

Garnish with peach slice

 Adornar con melocotón

» May be prepared in a blender for a frozen cocktail

   Puede prepararse en una licuadora para hacer un cóctel congelado

» One peach per cocktail

    Un melocotón por coctel

□ Cut peach in pieces and blend to prepare peach puree

     Cortar melocotón en pedazos y licuar para hacer el puree

Zabagilone

Zabaglione

También conocido como Zabaglione, Zabaione o Sabayón es un postre italiano simple hecho con yemas de huevo, azúcar y vino Marsala. Por lo general se sirve caliente, aunque se puede servir frío o helado. Se puede tomar solo, bañado en frutas, como salsa y como relleno de tartas y pasteles.

6 yemas huevo

  6 egg yolks

6 cdas Marsala / Pedro Ximenez

 6 tbs Marsala / Pedro Ximenez

6 cdas azúcar

 6 tbs sugar

1. Colocar las yemas en un bowl

Place egg yolks into a bowl

2. Añadir azúcar y batir hasta que la mezcla este espesa o hasta obtener un color pálido

Add sugar and beat until is thick or pale yellow

3. Colocar el bowl sobre otro más grande con agua caliente y a fuego suave (baño de maría) y batir constantemente hasta espesar.(El bowl no debe estar en contacto con el agua y tampoco debe hervir)

Place bowl over a large saucepan with hot water not boiling (bain marie) and beat

constantly until thickens

4. Agregar Marsala o Jerez, batiendo todo el tiempo

Add Marsala, whisking all the time

5. Batir hasta que este espeso (10 minutos)

Beat until thickens (10 minutes)

6. Retirar del fuego

Remove from heat

□ Se debe tomar en cuenta que por cada yema de huevo se necesita ½ cucharadita de azúcar. Aunque la receta solo es una guia

It should be noted that for each egg yolks ½ tsp of sugar is needed. Although the recipe is only a guide

□ Las yemas se cuajen entre 80° y 82°

The egg yolks curling between 80°- 82°

□ El calor del agua en el baño de maría no debe superar los 122° F

The water in the bain marie should not exceed   122° F

Para servir:

 To serve:

» En una copa con fresas

   In a glass of wine with strawberries

» Sobre un pond cake (ver entrada Sep. 4, 2012) espolvorear con chocolate rallado o canela en polvo

   Over a pound cake (see entry Sep. 4, 2012) sprinkle with grated chocolate or cinnamon

Mini receta

 Mini recipe

2 yemas de huevo

 2 egg yolks

1½ cdita azúcar

 1½ tsp sugar

4 oz Marsala

 4 oz Marsala

6. Strain it and let it cool

Colar y dejar enfriar

Excellent with strawberries

 Excelente con fresas

Papas Rellenas / Stuffed Potatoes (aperitivo / canapé)

1 lb small potatoes

 1 lb papas pequeñas

6 tbs sour cream

 6 cdas sour cream

4 oz Parmesan cheese

 4 oz queso Parmesano

½ bunch chives, chopped

 ½ bunch cebollitas chinas, picadas

Salt and pepper to taste

 Sal y pimienta al gusto

Olive oil

 Aceite de oliva

1.    Toss potatoes with olive oil

untar las papas con aceite de oliva

2.    Add salt and pepper

Agregar sal y pimienta

3.    Bake at 400°F  for 25 to 30 minutes

Hornear de 25 a 30 minutos a 400°F

4.    Let it cold

Dejar enfriar

5.    Scoop out about one tbs of flesh

Sacar la masa de las papas con un cuchara

6.    Stuff  each potato with filling

Rellenar cada papa con una cucharada de la mezcla

Manejo de los alimentos

Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

Clostridium perfringens (C perfringens)

La bacteria Clostridium perfringens es una de las causas más comunes de intoxicación por alimentos en Estados Unidos.

Estas bacterias pueden encontrarse en la tierra, en el polvo, las aguas negras. También se encuentran en los intestinos de los animales y de seres humanos. Es capaz de sobrevivir sin oxígeno.

Es conocida por con el nombre de “germen de la cafetería” debido a que la mayoría de los brotes han surgido de alimentos dejados por largo tiempo a temperatura ambiente o calientes en buffet.

El Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, la bacteria se destruye al cocinar los alimentos, pero algunas esporas pueden sobrevivir.

Si los alimentos cocinados no son servidos inmediatamente o refrigerados, las esporas pueden crecer y producir nuevas células. Estas bacterias se desarrollan entre 40⁰F- 140°F (zona de peligro)

Síntomas

• Diarrea

• Dolores abdominals agudos

□Generalmente no causa náuseas, fiebre ni vómito

◊ Los Sintomas pueden aparecer entre 8 a 24 horas después de haber
   consumido un alimento contaminado. Normalmente dura un día, pero
   pudiera persistir por 1 ó 2 semanas.

Alimentos comunmente relacionados con la bacteria

• Carne

• Aves

• Cerdo

• Platillos hechos con carne y aves, tales como guisos y salsa de carne (gravy)

Información Esencial de Servsafe

Capitulo 2, pag 2.15

Fish Stock / Caldo de Pescado

2 ½ lb fish bones, cut in pieces

 2 ½ lb huesos de pescado, cortado en pedazos

1 onion, chopped

 1 cebolla, picada

3 celery stalks, diced

 3 ramas de celery, picada

2 carrots, diced

 2 zanahorias, picadas

5 Garlic cloves, chopped

 5 dientes de ajo, picado

2 dried bay leaves

 2 hojas de laurel secas

½ bunch parsley (roots only)

 ½ ramo de perejil (solamente las raíces)

10 mushrooms, chopped

 10 champiñones (hongos), picado

 Dry white wine

  Vino blanco seco

Water

 Agua

Black pepper

 Pimienta negra

Pinch of thyme

 Pellizco de tomillo

1. In pan place mirepoix (onion, celery, carrots), parsley and mushroom

 En una olla colocar mirepoix, perejil, tomillo, pimienta negra, tomillo, hongos

2. Place fish bones on top of vegetables

Colocar los huesos sobre los vegetales

3. Cover with cold water and white wine (50 - 50) or (75 - 25)

Cubrir con agua y vino blanco

4. Bring to boi

Llevar a hervor

5. Carefully skim off any white foam

Cuidadosamente quite la espuma blanca

6. Reduce heat to low and simmer for 45 minutes

Reducir a fuego bajo y simmer por 45 minutos

7. Strain through a fine strainer

Colar

□ Keep freeze for up to 3 months

   Se puede mantener congelado por hasta 3 meses

□ Use sole, flounder, bass or halibut fish bones (lean fish only)

   Usar los huesos de sole, flounder, bass or halibut (usar pescado con poca grasa)

□ Do not use tuna or salmon fish bones

□ No usar huesos de atún o salmón

□ Rinse the bones under cold water until water runs clear

   Limpiar los huesos hasta que el agua este clara

◊ See entry Dec 8, 2011

 ◊ Ver entrada Dic 8, 2011

Parmesano / Fontina

Parmesano (Pamigiano Reggiano)

Se produce en Italia en las regions de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Montona. Elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada, de color paja y no tiene huecos. Queso de pasta dura y textura granulosa. Pertenece al grupo de quesos denominados Grana que incluye el Parmigiano Reggiano, Lodigiano, Lombardo, Emiliano, Veneto, Venezza Bagozzo.

□ Con Denominacion de Origen Protegida (DOP)

□ Se elabora en Wisconsin y Michigan, USA

□ Elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona

□ Tiene un alto contenido de calcio

□ La corteza es de color marron dorada

□ Los quesos deben cumplir con un periodo de curación entre 12 y 18 meses

Fontina

Proviene de la zona de alpine de Val d’Aosta, Italia. Elaborado con leche de vaca y de cabra. Es un queso de pasta firme y compacta, de corteza de color marrón crema.

□ Con Denominacion de Origen Protegida (DOP)

□ Maduración: 4 meses

□ Tiene agujeros pequeños

□ Es producido en muchos paises

□ En Wisconsin, USA se producen tres variedades de Fontina

□ Exelente para derretir

Ceviche (Honduras)

½ lb camarones

 ½ lb shrimps

½ lb vieiras

 ½ lb scallops

Jugo de 3 limones

 Juice of 3 lemons

Jugo de 3 limas

 Juice of 3 limes

Un chorrito aceite de oliva

 Splash olive oil

¼ bunch cilantro fresco

 ¼ bunch fresh cilantro

2 tomates, en cuadritos

 2 tomatoes, dice

1 tz pimentones (rojos, verdes, amarillos), julianas

 1 cup bell peppers (red, green, yellow), julienne

½ cebolla roja, julianas finas

 ½ red onions, fine julienne

Sal (al gusto)

 Salt to taste

Pimienta (al gusto)

 Pimienta to taste

1 cda salsa de tomates

 1 tbs ketchup

Salsa picante (opcional)

 Hot sauce (optional

1. Cortar las camarones y las vieiras en cuadritos y mezclar con los demás ingredientes

 Dice shrimps and scallops and mix with the rest of the ingredients

2. Tapar

Cover

3. Refrigerar por una hora

Refrigerate for one hour

Bebidas alcoholicas en las comidas

Las bebidas alcohólicas le agregan extra sabor a las comidas, pero si no tienes o no quieres usarlas aqui están algunos sustitutos:

Revista Publix Market Green Wise magazine, pag 2, May 2008

Prosecco

Se produce en la región italiana de Véneto, al noroeste de Italia (Valdobbiadene y Conegliano). Es considerado como un vino espumoso. El 90% se obtiene con la uva Prosecco y un 10 % con otras variedades como: Verdiso, Bianchetta y Perera. Su graduación alcohólica es de 10.5% a 11% Vol.

□ Nació para ser el emblema de los vinos espumosos de Italia

□ Es elaborado por el método Charmat

□ Está protegido con la denominación de origen controlada (DOC)

□ De color amarillo dorado

□ Aromas frutales

□ Exelente como aperitivo y para acompañar en ensaladas

Tipos

◊ Brut

◊ Dry

◊ Extra Dr

Mushroom Bites / Bocaditos con Champiñones (hongos)

Rellernos / Fillings

1.    Combinar / Mix:

½ tz de pan molido

  ½ cup bread crumbs

½ tz zanahoria rallada

 ½ cup shredded carrots

¼ tz queso Parmesano

 ¼ cup Parmesan cheese

½ tz sour cream

 ½ cup crema sour

Rellenar los Champiñones con la mezcla

 Fill up mushrooms

Hornear por 15 minutes a 425°F

 Bake at 425°F for 15 minutes

2.    Combinar / Mix:

¼ tz pesto (ver receta, entrada Oct 22, 2012)

 ¼ cup pesto (see recipe, entry Oct 22, 2012)

¼ tz pan molido

 ¼ cup bread crumbs

¼ tz queso Parmesano

 ¼ cup Parmesan cheese

Rellenar los Champiñones con la mezcla

 Fill up mushroom

Hornear por 15 minutos a 425°F

 Bake at 425°F for 15 minutes

3.    Combinar / Mix:

¼ tz pan molido

 ¼ cup bread crumbs

5 tiras de tocineta

 5 bacon strips

¾ tz queso cheddar

 ¾ cup Cheddar cheese

½ tz sour cream

 ½ tz crema sour

Rellenar los Champiñones

 Fill up mushrooms

Hornear por 15 minutos a 425°F

 Bake at 425°F for 15 minutes