Manejo de los alimentos

Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

Clostridium perfringens (C perfringens)

La bacteria Clostridium perfringens es una de las causas más comunes de intoxicación por alimentos en Estados Unidos.

Estas bacterias pueden encontrarse en la tierra, en el polvo, las aguas negras. También se encuentran en los intestinos de los animales y de seres humanos. Es capaz de sobrevivir sin oxígeno.

Es conocida por con el nombre de “germen de la cafetería” debido a que la mayoría de los brotes han surgido de alimentos dejados por largo tiempo a temperatura ambiente o calientes en buffet.

El Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, la bacteria se destruye al cocinar los alimentos, pero algunas esporas pueden sobrevivir.

Si los alimentos cocinados no son servidos inmediatamente o refrigerados, las esporas pueden crecer y producir nuevas células. Estas bacterias se desarrollan entre 40⁰F- 140°F (zona de peligro)

Síntomas

• Diarrea

• Dolores abdominals agudos

□Generalmente no causa náuseas, fiebre ni vómito

◊ Los Sintomas pueden aparecer entre 8 a 24 horas después de haber
   consumido un alimento contaminado. Normalmente dura un día, pero
   pudiera persistir por 1 ó 2 semanas.

Alimentos comunmente relacionados con la bacteria

• Carne

• Aves

• Cerdo

• Platillos hechos con carne y aves, tales como guisos y salsa de carne (gravy)

Información Esencial de Servsafe

Capitulo 2, pag 2.15