No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor.
La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Conocer las variedades te ayudaría en la elección del mejor. El aceite puede ser solo una variedad - monovarietal que es lo más común en el extra virgen, o una mezcla de varias.
Variedades de Aceituna más importante
→ Aceituna Arbequina
Originaria de Palestina. Es una aceituna pequeña, más redondeada que alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor picante y poco amargo.
- Bajo contenido en polifenoles
- Menor cantidad de ácido oleico
- Alto valor nutritivo pero menor estabilidad.
→ Aceituna Cornicabra
Originaria de Mora de Toledo. La aceitunas es alargada, asimétrica y recibe este nombre por la forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.
- Alto contenido en ácido oleico y bajo en ácido linoleico
- El más estable y resistente al enranciamiento.
→ Aceituna Picual
Es la variedad que ocupa la mayor superficie de cultivo de España. Sabor ligeramente amargo y picante, aroma frutal. Es el aceite que mejor resiste las altas temperaturas, ideal para cocinar.
- Alto contenido en ácido oleico
- Bajo en ácido linoleico
- Es el aceite más estable y de gran resistencia al enranciamiento
→ Aceituna Hojiblanca
Italia: Dolce agogía, Pendolino
Conocida también como Casta de cabra o Lucentino por sus pigmentos blancos. Aceite de color verde intenso con tonos dorados, sabor suave con toque de amargo.
→ Otras Variedades
Grecia: Koroneiki, Adramiti
Italia: Dolce agogia, Pendolino
Francia: Tanche, Picholine
Palestina: Souri, Nabali Baladi
Tipos de aceites - Clasificación Oficial
Aceite de oliva: Derivado únicamente del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.
Aceite de oliva virgen: Obtenidos solo por medios mecánicos (decantación, lavado, filtrado, centrifugado) sin altercacion y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación, lavado, filtrado, centrifugados). El grado de acidez puede elevarse un máximo de 2% por 100 gramos.
Aceite de oliva virgen corriente: El grado de acidez es mayor a 3.3% por cada 100 gramos.
Aceite de oliva extra virgen: La maxima calidad. Extraído en frio por medios mecánicos, sin productos químicos y con las aceitunas de la mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100 gramos y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.
* meq = miliequivalentes de oxígeno por kilo
→ El grado de acidez es el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite
Puntos Claves
→ La acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice de peróxidos que indica la cantidad de oxígeno activo en el aceite que determina el grado de oxidación o enranciamiento. El verdadero extra virgen debe ser de primera extracción, de aceitunas recién cosechadas y extracción en frio por debajo de 85°F (27° C). El aceite sin filtrar es turbio, con sedimentos, dura menos y pierde propiedades mas rápido. Se debe consumir pronto.
Aceite de oliva lampante: Se utiliza en la elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.
Aceite de oliva virgen Refinado (erróneamente "Suave" o "intenso"): Mezcla de aceites de oliva con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e inclusive menor que los valores del extra virgen.
→ Se vende como "intenso" o "suave para ocultar la mala calidad.
→ Durante el refinado se pierden compuestos orgánicos y antioxidantes.
→ Refinado suena positivo, pero es todo lo contrario.
Aceite de Orujo: Obtenido por refinado industrial del residuo solido de la almazara. Su uso principal en la industria cosmética
