Aceite de oliva III

No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor. La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Es importante saber algunas de las variedades de aceitunas para poder elegir cual es el mejor. El aceite puede variar dependiendo de la mezcla de diferentes variedades de aceitunas y el que se obtinen de una sola variedad, siendo esté el más común, en el caso del extra virgen.

Variedad de aceitunas

→ Aceituna Arbequina

Arberquina originario de Palestina.  Es una aceitunas pequeñas, más redondeada que alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor picante y poco amargo.

- Bajo contenido en polifenoles

- Menor cantidad de ácido oléico

- Alto valor nutritivo

→ Aceituna Cornicabra

Cornicabra es una variedad originaria de Mora deToledo. La aceitunas es alargada, asimeterica y recibe este nombre por la forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.

- Alto contenido en ácido oléico y bajo en ácido linoleico

- Alta estabilidad al enranciamiento

→ Aceituna Picual

Es la variedad que ocupa la mayor superficie de cultivo de España.Tiene un sabor ligeramente amargo, picante y un aroma a frutas. Su aceite es el que aguanta mejor las altas temperaturas

- Alto contenido en ácido oléico

- Bajo en ácido linoleico

- Es el aceite más estable y de gran resistencia al enranciamiento

→ Aceituna Hojiblanca

También conocida con el nombre de cabra o lucentino por tener pequeños pigmentos blancos. Los aceites obtenidos con esta oliva tiene su color verde intenso con tonos dorados. Los aceites extra virgen tienen un sabor suave y con toques de amargo.

Otras Variedades

Aceitunas deGriecia

- Koroneiki

- Adramity

Aceitunas de Italia

- Dolce

- Pendolino

Aceitunas de Francia

- Tanche

- Picholine

Aceitunas de Palestina

- Bumi

- Nabali Baladi

Tipos de aceites

Aceite de oliva

Es el aceite derivado del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.

Aceite de oliva virgen

Son los aceites obtenidos únicamente por medios mecánicos y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación, lavado, filtrado, centrifugación).

El grado de acidez expresado en ácido oléico puede elevarse un máximo de 2% por 100 gramos de producto.

Aceite de oliva virgen corriente

El grado de acidez expresado en ácido oleico es mayor a 3.3% por cada 100 gramos de producto.

Aceite de oliva extra virgen

Este aceite se extrae a traves de medios mecanicos, sin la utilizacion de productos químicos y con las aceitunas de la mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100 gramos de producto y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.

* meq = miliequivalentes de óxigeno por kilo

→ El grado de acidez es el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite

→ La acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice de peróxidos que indica la cantidad de óxigeno activo en el aceite que determina el grado de oxidación o enranciamiento.

→ El verdadero aceite de oliva extra debe ser de la primera extracción del zumo de las aceitunas recién recogidas y la extracción debe ser en frío, por debajo de 85°F (27°C) para corservar su sabor y nutrientes.

→ El aceite sin filtrar es turbio con sendimentos en el fondo de la botellas, dura menos y pierde sus propiedades más rápido que el filtrado.Es recomendable consumirlo pronto.

Aceite de oliva lampante

Este tipo de aceite se utiliza en la elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Aceite de oliva virgen (refinado)

Este aceite es una mezcla de aceites de oliva con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos o térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e inclusive menor que los valores del extra vigen.

→ Este aceite lo venden etiquetados como “intenso” o “suave”

→ Durante el proceso de refinado se pierden gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes.

→ Refinado se entiende como algo positivo y bueno pero en realidad es todo lo contrario. Esto es una manera fácil de ocultar si el aceite es de menor o mala calidad.

Aceite de orujo

Este aceite se obtiene mediante un refinado industrial del residuo sólido derivado del proceso de extracción mecánica del molino de aceite o almazara. Este aceite es utilizado en la industria cosmética.en la industria cosmética.