Fumet / Fish Fumet
Caldo de pescado aromatizado y concentrado que se prepara sudando primero las espinas y cabezas de pescados blancos (lenguado, pargo, róbalo) con mirepoix, vino blanco y bouquet garni, luego se cubre con agua fría y se cocina solo 30-45 min. Es más sabroso y concentrado que el Court Bouillon. Se utiliza en la cocina francesa clásica como base para sopas bisque, salsas y risottos de marisco.
-Fish Fumet: A concentrated, aromatic fish stock made by sweating white fish bones and heads with mirepoix, white wine and herbs, simmered briefly. More flavorful than Court Bouillon.
Coulis
Es un puré fino de frutas o verduras, crudo o ligeramente cocido, que se pasa por un colador fino (chino) hasta quedar aterciopelado. Se usa como salsa, base para mousses, decoración de platos y postres. Ejemplo: coulis de frambuesa, de tomate, de pimiento rojo.
-It is a smooth puree of fruits or vegetables, strained, used as a sauce, base or decoration.
Tip Chef at Home 360
Diferencia clave: Court Bouillon = líquido para pochar pescado (se tira). Fumet = caldo concentrado para dar sabor a otras preparaciones (se usa como fondo). Para el coulis, si es de fruta agrega un toque de azúcar y limón, si es de verdura agrega aceite de oliva. Ambos se congelan perfecto en cubitos.
