Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces
Lyonnaise
→Classic French sauce made with white wine vinegar reduction, sautéed onions simmered with a demi-glace
Salsa clásica francesa hecha con una reducción de vinagre de vino blanco, cebollas salteadas cocinada a fuego bajo en una demi-glace
60 gr diced onions
60 gr cebollas picadas
30 gr butter
30 gr de mantequilla
¼ cup white wine vinegar
¼ taza de vinagre de vino blanco
2 cup demi-glace
2 tazas de demi-glace
1. Saute the onions with the butter over medium heat for 10 minutes. Add the white wine vinegar and reduce by half.
Saltear las cebollas con la mantequilla por 10 minutos. Agregar el vinagre de vino blanco y reducir a la mitad.
2. Add the demi-glace and simmer for ten minutes
Agregar el demi-glace y cocinar a fuego lento por 10 minutos
- Grilled pork, roasted meats / puerco a la parrilla, carnes rostizados
Bercy
→white wine reduction, chopped shallots simmered with a demi-glaze or fish velouté
Reducción de vino blanco, chalotes picados cocinada con demi-glaze o velouté de pescado
30 gr chopped onion
30 gr cebolla picada
¾ cup white wine
¾ taza de vino blanco
2 cup fish velouté
2 tazas de velouté de pescado
30 gr butter
30 gr mantequilla
1 tbs chopped parsley
1 cucharada de perejil picado
1 tsp lemon juice
1 cucharadita de jugo de limón
1. In saucepan over medium heat combine the wine with the onions . Bring to a boil and reduce a 2/3.
En una olla a fuego medio combinar el vino con las cebollas. Llevar a ebullición y reducir a 2/3.
2. Reduce the heat and add the fish velouté. Simmer for 15 minutes, stirring occasionally
Reducir el fuego y agregar el velouté de pescado. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, removiendo constantemente.
3. Add the butter, lemon juice and parsley, stirring until butter melt.
Agregar la mantequilla, el jugo de limón y el perejil, remover hasta que la mantequiila se derrita
- Steaks, roast, fish / Rostizados, steaks, pescados
Normandy / Normandía
→Fish Velouté with chopped mushrooms and the thickening with a liaison (mixture of eggs yolk and heavy cream).
Velouté de pescado con hongos picados espezada con una combinación de yemas de huevos y crema de leche.
- Fish and seafood
2 cups fish velouté
2 tazas velouté de pescado
60 gr mushrooms
60 gr de hongos
¼ cup fish stock
¼ taza caldo de pescado
2 eggs yolks
2 yemas de huevo
½ cup heavy cream
½ taza crema de leche
2 tbs butter
2 cucharadas de mantequilla
1. In a heavy saucepan with the butter sauté the mushroom for 5 minutes
En una olla con mantequilla saltear los hongos por 5 minutos
2. Add the velouté and the fish stock. Simmer and reduce by 1/3
Agregar el velouté de pescado y el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento y reducir a 1/3
3. In a stainless steel bowl beat the eggs yolks and the heavy cream (liaison) until soft
En un bowl de acero inoxidable, batir las yemas con la crema de leche (liaison) hasta que este suave.
4. Stir a small amount of the sauce into yolks mixture, whisking constantly to avoid curdle. Stir the warm liaison back to the hot sauce. Strain and swirl the butter.
Agregar un poco de la salsa a la mezcla de los huevos , batiendo constantemente para evitar que se corte. Agregar la mezcla a la salsa. Mezclar bien. Colar. Agregar mantequilla
