Pork tenderloin roulade / Roulade de cerdo

1 lb (450g) pork tenderloin

1 lb (450g) lomito de cerdo

½ red onions, julienne

½ cebolla morada en julienne

½ green bell pepper, julienne

½ pimentón verde en julienne

1 carrot, grated

1 zanahoria rallada

4 oz mushroom, slices

4 oz champiñones en rodajas

4 oz Swiss cheese, bátonnet

4 oz queso Suizo en batonnet

6 turkey or pork bacon slices, small cubes

6 tiras de tocineta de pavo o cerdo en pequeños cubos

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

2 tbs olive oil

2 cucharadas de aceite de oliva

White wine to deglaze (optional)

Vino blanco para desglasar (opcional)

Zest and juice of one orange

Ralladura y jugo de una naranja

3 or 4 tbs honey

3 o 4 cucharadas de miel

1. Slip the tip of a knife under the silver skin and start slicing back and forth with the sharp edge of the knife.

- Deslizar la punta de un cuchillo debajo de la piel plateada y comience a rebanar hacia adelante y hacia atrás con el borde afilado del cuchillo.

2. Cut the pork tenderloin across lengthwise, horizontal (not all the way through) so it can be open like a book (butterfly). Lay a sheet of plastic wrap over the meat and pound it with a mallet until it is about ½” thick. Roll up. Wrap with plastic film and refrigerate while preparing the rest of the ingredients.

- Cortar el lomito en forma de mariposa, haciendo un corte a lo largo sin llegar a cortarlo del todo. Cubrir la carne con film plástico y golpear suavemente con un mazo de cocina hasta que quede un grosor más o menos de 1 cm. Envolver con film de cocina y refrigerar mientras se prepara el resto de los ingredientes.

3. Place the bacon in a pan over medium heat and cook until golden brown. Turn occasionally while cooking. Remove from the pan and set a side. In the same pan with a little bit of olive oil, sauté all the vegetables for about five minutes.

-Colocar la tocineta de pavo en un sartén y cocinar hasta que esté dorado, remover ocasionalmente mientras se cocina. Retirar la tocineta del sartén y apartar. En la misma sartén con un poco de aceite de oliva, saltear los vegetales por aproximadamente 5 minutos. Retirar del sartén y dejar enfriar.

4. Remove the pounded meat from the plastic wrap, place on a flat surface, and extend the bacon on top. Sprinkle salt and pepper. Spread the vegetables and cheese on top. Gently roll up pork and tie it with butcher twine.

-Retirar el film de plástico de la carne, salpimentar, colocar la tocineta, extender los vegetales y el queso. Suavemente enrollar el lomito y amarrar con hilo de carnicero.

5. Heat a saute pan over medium-hight. Add the olive oil. Place the tenderloin in the pan and brown it on all sides for about 5 minutes. Transfer the meat to a baking pan. Deglaze the pan with water or white wine and pour the liquid over the pork roulade. Bake at 350°F for 30 minutes.

- Calentar la sartén a fuego medio-alto. Agregar el aceite de oliva. Colocar el lomito y dorar por todos los lados por aproximadamente 5 minutos. Una vez dorado transferir la carne a una bandeja para hornear. Desglasar la sartén con agua o vino blanco y verter el líquido sobre la carne. Hornear a 350° F por 30 minutos.

Orange sauce

- Salsa de naranjas

- In a small sauce on medium heat add the orange juice, orange zest and the honey. Cook for about 2 minutes, stirring until thick (nape).

- En un sartén a fuego medio colocar el jugo, la ralladura y la miel. Cocinar por aproximadamente 2 minutos, removiendo hasta espesar (nape)

Tips for pastry I / Consejos en repostería I

1. El cremor tártaro evita que las claras se sobre batán y conserva mejor la estructura del merengue.

- Cream of tartar prevents the egg whites from overbeating and helps preserve the structure of the meringue better.

2. Es importante tamizar el cacao en polvo cuando se mezcla con el merengue para mejor resultado, puesto que la grasa del chocolate no se lleva bien con el merengue.

- It is important to sift the cocoa powder when mixing it with the meringue for best results, since the fat in chocolate does not combine well with meringue.

3. Para probar la cocción, inserte un palillo de dientes lo más cerca posible del centro. Debe salir limpio.

- To test for doneness, insert a toothpick as close to the center as possible. It should come out clean.

4. La genoise y los bizcochos deben desmoldarse tan pronto como se hornean para evitar que el vapor ablande el pastel y colapse.

- Génoise and biscuits must be unmolded as soon as they are baked to prevent steam from softening the cake and causing it to collapse.

5. Las tortas esponjosas que usualmente se hornean en moldes de tubo de dos piezas sin engrasar, tales como chiffon y angel food, se deben enfriar con el molde boca abajo para que no colapsen.

- Sponge cakes that are usually baked in ungreased two-piece tube pans, such as chiffon, sponge, and angel food, need to cool upside-down in the pan to prevent collapsing.

6. - Las tortas refrigeradas o congeladas se deben almacenar bien envueltas con film plástico y luego con papel de aluminio grueso para evitar que se sequen o absorban olores.

- Refrigerated or frozen cakes must be stored airtight to prevent drying out or absorbing odors. Wrap them first in plastic wrap, then in heavy-duty foil.

7. Para tortas sin lustre, retire del congelador y descongele sin desenvolver.

- For unfrosted cakes, remove from the freezer and thaw without unwrapping.

8. En invierno o cuando hay mucha humedad es recomendable añadir una cucharada rasa de fécula de maíz al azúcar en la elaboración del merengue.

-  In winter or when there is high humidity, it is recommended to add one level tablespoon of cornstarch to the sugar when making meringue.

9. Los pasteles y tortas elaborados con gelatina NO se deben congelar, ya que la gelatina pierde completamente su consistencia y textura.

- Cakes made with gelatin should NOT be frozen, as gelatin completely loses its consistency and texture.

10. Los merengues no se deben congelar, ya que se humedecen, pierden su textura y se vuelven densos y pegostosos.

- Meringues should not be frozen, as they become moist, lose their texture and become dense and sticky.

11. Los profiteroles y la pasta o masa choux se pueden congelar sin ningún problema, solo deben estar sin rellenar.

- Profiteroles and choux paste or dough can be frozen without any problem, as long as they are unfilled.

Salsa a la Huancaina

El 26 de Marzo invité a mi gran amiga peruana, Rosita Mazzotti a cocinar y preparar algunos de los platillos banderas del Perú. Fue una experiencia única poder compartir la cocina con una auténtica representante peruna.
Rosita preparo el cebiche con lenguado (flounder) y las papas a la huancaina. Por mi parte prepare los anticuchos y la salsa de ají rocoto.
En la preparación del cebiche, corte en pescado en cubos pequeños (alguien me dijo que los trozos deberían ser más grandes). Tengo varias recetas de cebiche pero para mis amigos peruanos eso no es cebiche.Hay muchas recetas del cebiche y varias formas de hacerlo, diría que es como las recetas de las hallacas venezolanas que cada región o familia en particular tiene la suya. Como dirían por allá “la mejor hallaca es la que cocina mi mamá”, se podría decir lo mismo con el cebiche y la salsa a la huancaina.
Los ingredientes que utilizó Rosita para las papas a la huancaina fueron: ají amarillo, queso crema, queso fresco, ricotta, ajo, sal, cebolla roja, galletas de soda y pimienta. Los ingredientes del cebiche: lenguado, jugo de lima, ajo, cebolla morada (roja), sal, pimienta, ají dulce rojo, kion (jengibre). Los anticuchos: corazón de ternera, aji panca en pasta, aceite de oliva, sal, ajo, comino y pimienta.

Salsa Huancaina (Rosita)
10 aji amarillos
260 g queso fresco
250 g riotta
4 oz queso crema
2 dientes de ajo
¼ cebolla roja
1½ lata leche evaporada
¼ taza aceite vegetal (opcional)
Galletas de soda
Sal y pimienta al gusto

1. Colocar los ajíes en una ollita. Cubrir con agua y lo llevamos al fuega hasta que rompa el hervor, dejar por unos segundos, retirar del fuego y botar el agua. Repetir este proceso 3 o 4 dependiendo las veces que se necesarias para quitar el picor o simplemente hasta que la piel se separe.Retirar la piel y reservar.

2. Licuar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora

→ La cantidad de galletas depende de la consistencia que se quiera obtener (6 a 8 galletas aproximadamente)
→ En mi caso no utilice aceite