Rizotto

Es una técnica o manera especial de hacer el arroz originada en el Norte de Italia. El arroz debe ser de grano medio (Carnaroli , Arbório ) y debe quedar al dente y a la vez cremoso. El arroz primero es salteado con grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc) y después es cocinado en líquido (preferiblemente en el horno para que el calor sea uniforme) hasta que el líquido es absorbido. La grasa ayuda a que el granos esten separados y además contribuye al sabor.

Método Risotto

1. En una olla calentar grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc).

- Se puede usar mitad aceite de oliva y mitad de mantequilla.

2. Agregar cebolla picada y cocinar hasta que esten suaves pero no dorados.

- Un poco de sal ayuda a que las cebollas suden.

- Se puede usar zanahoria, apio, chalotes.

2. Agregamos el arroz y cocinamos hasta que este casi transparente.

3. Agregar vino y esperar que sea absorbido.

4. Agregar líquido hirviendo (caldo de pollo, pescado, carne, vegetales).

- Es importante remover ocacionalmente y esperar que el líquido sea absorbido antes de agregar más.

5. Cuando el grano este tierno y firme no se le agrega más líquido.

- Debe quedar tierno y cremoso.

- El tiempo de cocción toma unos 30 minutos.

Risotto alla Parmigiana (receta del libro Professional Cooking de Wayne Gisslen)

30 g Mantequilla

30 g aceite vegetal

30 g cebolla, picada

450 g arroz Arborio

1.4 L caldo de pollo

 - Seguir los pasos y al final retirar arroz del fuego y agregar:

30 g de mantequilla

90 g de queso Parmesano rallado

Sal (al gusto)