Wednesday, June 1, 2016

Procedimientos para espesar alimentos II


 Por reducción
Proceso que permite concentrar o espesar una sustancia líquida a tráves de la evaporación. Cocinando una salsa a fuego lento por determinado tiempo conseguimos que solo el agua se evaporé y de esta manera una salsa o caldo tendrá un sabor más concentrado.

→ Debemos tener en cuenta que al reducir una salsa o caldo demasiado, la concentracion de la gelatina puede darle una textura pegajosa, se solidificará rápidamente y tendra un sabor fuerte.

Propositos o usos de la reducción

      ▫ Para concentrar sabores básicos
      ▫ Para ajustar texturas y darle más sabor
      ▫ Para agregar otro sabor

Ejemplos: Demi-glace y reducción de vinagre balsámico

 Utilizando roux (preparación de grasa (cualquier tIpo) y harina)
Como se prepara un roux:
En una olla se derrite la grasa. Incorporar la harina poco a poco, revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.

Que cantidad usar:
Varia según la receta. Por ejemplo una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 gramos de roux. (60 gramos harina y 60 gramos de grasa).

Como se usa o como se incorpora el roux

▫ El roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.
▫ El líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.
▫ El roux puede estar caliente, pero no hirviendo

  Fécula de maíz (maicena)
La fécula de maíz se extrae de las semillas, raíces y tubérculos de las plantas, frutos y tallos. La proporción para mezclar con agua es una cucharada maicena por una cucharada de agua.
Hay que tener en cuenta que las salsas espesadas con maicena tienden a cambiar su consistencia cuando se han congelado y descongelado, pasa lo contrario cuando se utiliza el arrurruz.
▫ Se utiliza mucho en repostería. Ejemplo la crema pastelera
▫ La maicena y la harina de maíz no es lo mismo

 Agar agar (Alga Gelidium) / gelatina china / gelatina vegetal / Cola de pescado / kanten
Gelidium cantilagineum es un extrato blanco que se obtiene de una alga roja llamado Gelidium, originado en Japón. Por su capacidad de absorber agua, se usa para espesar y gelíficar alimentos. Se presenta en forma de láminas, escamas y en polvo. Su poder de gelatinización es 10 veces mayor que el de la gelatina.

▫ Excelente opción para vegetarianos.
      ▫ Alternativa natural al uso de gelatinas de origen animal.

Goma Guard / Guard Gum (carbohidrato polimerizado comestible)
      Se encuentra en las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis Tetragonolobus. Es muy usada en alimentos fríos, por ejemplo en helados.

      ▫ No debe usarse en presencia de ingredientes ácidos, como el jugo de limón pues pierde su capacidad para espesar.
     ▫ Alto contenido de fibra.

Goma Xantana / Xantan Gum
 
Es un producto derivado de la fermentación del azúcar del maíz con los cultivos del microorganismo “Xantomonas campestris”. Se usa para unir, espesar y emulsionar productos libres de gluten.

▫ Se utiliza más en productos de panadería
▫ No apta para personas con alergias o sensibles al maíz.

→ El chef Fernan Adriá la puso de moda en su restaurant  “El Bulli” con la cocina molecular (cocina de vanguardia).

Kuzu / Kudzu (Pueraria lobata)
Origen asiático. Almidón que se extrae de la raíz de la planta Pueraria Lobata de textura terrosa y  color blanco. Para utilizarlo se debe disolver en agua hasta que adquiere una textura gelatinosa y casi transparente.

▫ Salsas, rellenos de tartas, sopas, pures y para añadir al aderezo de ensaladas

▫ No contiene gluten

Arrurruz / Arrowroot powder
Mezcla de diferentes raíces, se utiliza como la fécula de maíz. Tiene un sabor más neutro que la maicena. Las salsas espesadas con arrurruz no cambian su consistencia cuando se congelan y descongelan.

 Yema de huevos (para cremas, sopas (potajes), vinagretas.
Se utiliza mezclada con crema de leche en proporción de una parte de yema y tres partes de crema de leche. También mezclando la yema con un poco del líquido de la salsa que se esta preparando y luego añadiendo esta mezcla al resto de la salsa.

Gelatina
La gelatina es un producto de origen animal que se obtiene del colágeno que se encuentra en los tejidos animales sobre todo de ganado porcino y bobina. También se le conoce por el nombre cola de pescado, se obtiene de la cabezas y la vejiga natatoria de ciertos pescados, como el mero y el esturión.

Tipos de gelatinas

En hojas o laminas → Hay que hidratarla en agua a temperatura ambiente hasta que se esponje.
En polvo o granulada → Hay que diluirla en agua y después en un líquido caliente.

▫ Para espesar mezclas para helados, mermeladas, salsas y aderezos. Más que un agente espesante es un agente gelificador

 Pan rallado / galletas
El pan rallado es una buena opción para sopas y algunas cremas pero hay que tomar en cuenta que el pan rallado nunca se disuelve en un 100%.

▫ Las papas a la huancaína (plato típico del Peru) es el mejor ejemplo en el uso de galletas de soda para espesar

 Papas (para guisos)
La mejor forma de utilizar las papas es ponerlas a hervir y luego hacer pure para agregarlo a la preparación. También con el pure de papas deshidratado que viene en escamas.

▫ El almidón de las papas es libre de gluten, ideal para celíacos.  


Pectina
Sustancia orgánica de forma natural en muchos alimentos que espesa y coagula a ser sometido al calor. Se puede obtener en tiendas pero es muy fácil obtenerla en casa. Las manzanas, las mandarinas, arandanos, uvas y naranjas contienen grandes cantidades.

Como obtener la Pectina de la manzanas:

1 Kg de manzanas, cortar las manzanas en ruedas con semillas y piel, colocarlas en una olla, agregar agua hasta cubrir, llevar a ebullición. Una vez que hierva reducir a fuego medio. Tapar y cocinar hasta que estén suaves. Colar colocando una manta de cielo (gasa) sobre el colador. Colocar sobre un bowl y dejar escurrir toda la noche.

Otros 
 Harina todo uso (mezclar 2 cucharadas de harina con ¼ taza de agua o leche)
Avena molida o harina de avena
 Leche, nata o yogurt


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