Demi-Glace / Glace de Viande

Is a brown French sauce that has been reduced by half which can be used on its own and as a base for other sauces. Is the foundation for sauce like Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

This is one of the best secrets in sauces making to achieve that special flavor. For many it is a myth or something difficult to make but the truth is worthwhile, even if it take time. It can be stored frozen in small containers.

→ Es una salsa marrón de origen francés que se ha reducido a la mitad que puede ser utilizada por si misma o como base para otras salsas como Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

Este es uno de los mejores secretos para que las salsas quedén con ese sabor tan especial. Para muchos es un mito o algo díficil de elaborar pero la verdad vale la pena, aunque tome su tiempo. Se puede conservar congelada en pequeños recipiente

10 lb veal bones

10 lb huesos de ternera

170 g tomato paste

170 g pasta de tomate

3 carrots cuts into 2”

3 zanahorias cortado en 5 cm

2 onions cut in four pieces

2 cebollas cortada en cuatro

3 ribs celery cut into 2”

2 tallos de celery cortado en 5 cm

10 quarts / liter cold water (40 cups)

10 litros de agua fría / 40 tazas

3 cup water to deglaze

3 tazas de agua para desglasar

3 tbs oil

3 cucharadas de aceite

1. Preheat oven at 375° F or higher.

Precalentar el horno a 375° F o más alto

2. Drizzle the oil into a roasting pan large enough to hold the bones in a single layer. Roast until lightly browned, about one hour. Remove from the oven and brush the bones with the tomato paste. Roast again for another 15 minutes.

→Rociar aceite en un bandeja para hornear suficientemente grande para colocar los huesos en una sola capa. Rostizar hasta que se doren ligeramente, aproximadamente una hora. Retirar del horno y pintar los huesos con el pure de tomates. Rostizar por 15 minutos adicionales.

3. Meanwhile, place the vegetables onto ta baking tray. Drizzle with oil and toss well. Roast for 45 minutes.

(If your oven is big enough to place two trays side by side, place the vegetables along with the bones).

→ Mientras tanto, colocar los vegetales sobre una bandeja. Rociar con aceite y mezclar bien. Rostizar por 45 minutos.

(si tiene un horno grande para colocar dos bandejas lado a lado puede rostizar los huesos y los vegetales al mismo tiempo).

4. Once the bones are browned, place the bones into a 12 quart / little stock pot. Pour off the excess fat. Place the roasting pan onto the stove top over medium heat. Add 3 cups of water. Deglaze by scraping up any browned bits from bottom of pan with a spoon. Pour the liquid into the stock pot with the bones. Add the roasted vegetables and the 10 quarts of water (enough water to cover all the ingredients). Mix well. Bring to a boil. Reduce heat to low. Skin the fat and foam from surface with a ladle every 10 minutes during first hour of cooking. Adjust heat to maintain a very low simmer. Simmer for 20 hours or overnight.

→ Uno vez que los huesos estén dorados, colocarlos en la olla de 12 litros. Retirar el exceso de grasa. Colocar la bandeja en la parte superior de la estufa a fuego medio. Agregar  3 tazas de agua. Desglasar asegurandose de remover todo lo que esta pegado en el fondo de la bandeja con una cuchara. Verter el líquido en la olla junto con los huesos. Agregar las verduras rostizados y los 10 litros de agua (suficiente agua para cubrir todos los ingredientes). Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Remover la grasa y la espuma que se forma en la superficie con un cucharón cada 10 minutos durante la primera hora de cocción. Ajustar el calor para mantener el fuego lento bien bajo. Cocinar a fuego lento por 20 horas o durante toda la noche.

5. Remove all the solids. Bring to a boil on high heat, boil until it reduces to about one gallon. Strain the stock though a china cap or strainer line with cheesecloth. Place the pot in a sink half filled with ice water. Once cooled, refrigerate until has set. Skim the surface again to remove the fat. Transfer to small containers (2 cups capacity) and refrigerated for up to 1 week or froze for up to 6 months.

→ Descartar los sólidos. Llevar a ebullición, hervir hasta reducir a un gallon. Colar el caldo con un china cap alineada con tela para queso (tela para colar salsa). Colocar la olla en el fregadero de la cocina con agua y hielo. Una vez fría, refrigerar. Retirar del refrigerador. Eliminar la grasa que se forma en la superficie. Transferir a recipientes más pequeños (2 tazas de capacidad) y refrigerar por una semana o congelar hasta por 6 meses.