Monday, November 5, 2018

Métodos básicos de mezclas en repostería (Pastel de mantequilla)


















El pastel (cake/torta) de mantequilla es el clásico dentro de la pastelería tradicional. Es muy fácil de preparar con su esponjosidad y suavidad lo convierten en un postre popular y perfecto para cualquier ocasión. Es la base para pasteles de bodas y cumpleaños, además de ser una combinación perfecta con café o . Para hacer un pastel de mantequilla es muy importante que la grasa (mantequilla/margarina/grasa vegetal) y los huevos estén a temperatura ambiente para obtener mejores resultados y evitar que la masa se corte en algún momento del batido.

→ La mantequilla/margarina tiene que estar a punto pomada es decir blandas pero no líquidas.

1. Antes de comenzar, hay que tener todos los ingredientes pesados con exactitud y seguir las indicaciones de la receta.

2. Cernir (tamizar) la harina con la sal, la levadura y cualquier otros ingredientes, tales como las especias o chocolate en polvo.

→La importancia de cernir (tamizar) la harina:

Incorporamos aire y de esta manera logramos más esponjosidad y ligeraza

Eliminamos los pequeños grumos que se pudieran haber formado en la harina por la humedad ambiental o en el empaque.

3. Colocar la grasa en un bowl. Batir con una batidora eléctrica a velocidad media o con una cuchara de madera hasta obtener una textura suave y flexible.

4. Agregar la azúcar poco a poco. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla pálida y esponjosa. El azúcar debe estar completamente incorporada.

→ El azúcar proporciona volumen, textura, sabor y actúa como conservantes.
→ Durante esté proceso se incorporará aire a la mezcla y esto ayudará a que el pastel suba más en el horno.

5. Incorporar los huevos uno por uno. Asegurarse que cada huevo esté bien incorporado antes de añadir el otro (aproximadamente 45 segundos). La mezcla debe quedar suave y cremosa. Raspar los lados del bowl para asegurar que todos los ingredientes estén bien mezclados.

→ Si al agregar los huevos, la mezcla se corta, especialmente si los huevos están fríos, agregar 1 cucharada de la medida de la harina que pida la formula.
→ Los huevos aportan esponjosidad y humedad al pastel
→ Si los huevos se baten a baño de María, el proceso se acelera y se obtendrá un mejor resultado.
→ Los huevos a temperatura ambiente retienen más el aire que los fríos

6. Agregar los ingredientes secos a la mezcla, batiendo a velocidad baja hasta mezclar bien.

7. Si la receta requiere algún líquido, agregar en pequeñas porciones alternando con los ingredientes secos

8. Si la receta específica, batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes.

→ Las claras de huevo bien batidas producen un pastel con buen volumen y textura
→ Los implementos para batir deben estar bien limpios, secos y libres de grasa
Comenzar batiendo a velocidad baja y aumentar gradualmente
→ Una vez que suban y comiencen a blanquear es recomendable añadir un ácido (pizca cremor tártaro, vinagre o unas gotas de limón) para estabilizar el batido y mantener el volumen al dejar de batir

9. Verter la mezcla en un molde para pasteles, preparado de acuerdo con la receta

10. Para comprobar que el pastel esta listo, insertar un palillo de madera en el centro, debe salir limpio





















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