Método de conservar los alimentos en vinagre y especies aromáticas.
En el proceso del escabeche, la sal y el vinagre reduce el contenido de agua del pescado y de esta manera aumenta su conservación. Además la acidez produce lo que se conoce como la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado.
El vinagre impide la reproducción de muchos gérmenes, pero no de todos, por lo cual existen sus riesgos. Para evitar estos riesgos es recomendable que el pescado sea cocido antes.
Los compuestos de las especies aromáticas como el tomillo y el orégano al contacto con el vinagre tienden a aligerar las grasas.
La palabra escabeche viene de la palabra árabe “sakbay” que significa estofado en vinagre.
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