Pork tenderloin roulade / Roulade de cerdo

1 lb (one) pork tender loin

1 lb (one) lomito de cerdo

½ red onions, julienne

½ cebolla morada en julienne

½ green bell pepper, julienne

½ pimentón verde en julienne

1 carrot, grated

1 zanahoria rallada

4 oz mushroom, slices

4 oz champiñones en rodajas

4 oz Swiss cheese, bátonnet

4 oz queso Suizo en bátonnet

6 turkey or pork bacon slices, small cubes

6 tiras de tocineta de pavo o cerdo en pequeños cubos

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

2 tbs olive oil

2 cucharadas de aceite de oliva

White wine to deglaze (optional)

Vino blanco para desglazar (opcional)

Zest and juice of one orange

Ralladura y jugo de una naranja

3 or 4 tbs honey

3 o 4 cucharadas de miel

1. Slip the tip of a knife under the silver skin and start slicing back and forth with the sharp edge of the knife.

Deslizar la punta de un cuchillo debajo de la piel plateada y comience a rebanar hacia adelante y hacia atrás con el borde afilado del cuchillo.

2. Cut the pork tenderloin across lengthwise, horizontal (not all the way through) so it can be open like a book (butterfly). Lay a sheet of plastic wrap over the meat and pound it with a mallet until it is about ½” thick. Roll up. Wrap with plastic film and refrigerate while preparing the rest of the ingredients.

Cortar el lomito en forma de mariposa, haciendo un corte a lo largo sin llegar a cortarlo del todo. Cubrir la carne con film plástico y golpear suavemente con un mazo de cocina hasta que quedo un grozor más o menos de 1 cm. Envolver con film de cocina y refrigerar mientras se prepara el resto de los ingrediente.

3. Place the bacon in a pan over medium heat and cook until golden brown. Turn occasionally while cooking. Remove from the pan and set a side. In the same pan with a little bit of olive oil, saute all the vegetables for about five minutes.

Colocar la tocineta de pavo en un sartén y cocinar hasta que este dorado, remover ocasionalmente mientras se cocina. Retirar la tocineta del sartén y apartar. En el mismo sartén con un poco de aceite de oliva, saltear los vegetales por aproximadamente 5 minutos. Retirar del sartén y dejar enfriar.

4. Remove the pounded meat from the plastic wrap, place on a flat surface, extend the bacon on top. Sprinkle salt and pepper. Spread the vegetables and cheese on top. Gently roll up pork and tie it with butcher twine.

Retirar el film de plástico de la carne, salpimentar, colocar la tocineta, extender los vegetales y el queso. Suavemente enrrollar el lomito y amarrar con hilo de carnicero.

5. Heat a saute pan over medium-hight. Add the olive oil. Place the tenderloin in the pan and brown it on all sides for about 5 minutes. Transfer the meat to a baking pan. Deglaze the pan with water or white wine and pour the liquid over the pork roulade. Bake at 350°F for 30 minutes.

Calentar el sartén a fuego medio-alto. Agregar el aceite de oliva. Colocar el lomito y dorar por todos los lados por aproximadamente 5 minutos. Una vez dorado transferir la carne a una bandeja para hornear. Desglazar el sartén con agua o vino blanco y verter el líquido sobre la carne. Hornear a 350° F por 30 minutos.

Orange sauce

Salsa de naranjas

- In a small sauce on medium heat add the orange juice, orange zest and the honey. Cook for about 2 minutes, stirring until thick (nape).

En un sarter a fuego medio colocar el jugo, la ralladura y la miel. Cocinar por aproximadamente 2 minutos, removiendo hasta espezar (nape)

Tips for pastry I / Consejos en repostería I

1. El cremor tártaro evita que las claras se sobrebatan y conservar mejor la estructura del merengue.
-The cream of tartar prevents the whites from overbeating and preserving the structure of the meringue better.

2. Es importante tamizar el cacao en polvo cuando se mezcla con el merengue para mejor resultado puesto que la grasa del chocolate no se lleva bien con el merengue.
-It is important to sift the cocoa powder when mixed wiyh the merengui for best results since the chocolate fat does not bear well with the merengui.

3. To taste for doneness, insert a toothpick as close to the center as possible. It should come out clean 
-Para probar la cocción, inserte un palillo de dientes lo más cerca posible del centro. Debe salir limpio. 

4. Génoise and biscuit must be unmolded as soon as they are baked to prevent steam from softening the cake and collapsing it.
-Génoise y biscochos deben ser desmoldados tan pronto como se hornean para evitar que el vapor ablande el pastel y colapse.

5. Sponge cakes that are usually baked in ungreased two pieces tube pans, such as chiffon, sponge, and angel food, need to cool up side down in the pan to prevent collapsing.
-Las tortas esponjosas que usaualmente son horneadas en moldes de tubo sin engrasar, tales como chiffon o angel food, se debe enfriar con el molde boca abajo para que no colapse.

6. Refrigerated or frozen cakes must be stored airtight to prevent drying out or absorbing odors. Wrap them first in plastic wrap, then in heavy-duty foil.
-Tortas refrigeradas o congeladas se almacenarán envueltas con film de cocina , después con papel de aluminio para evitar que se sequen  o absorban los olores. 

7. For unfrosted cake, remove from the freezer and thaw without unwrapping 
-Para descongelar la torta, retirar del congelador y descongelar sin desenvolver

8.En invierno o cuando hay mucha humedad es recomendable añadir una cucharada rasa de fécula de maíz a la azúcar en la elaboración de merengue.
-In winter or when there is high humidity is recommended to add a level tablespoon of cornstarch to the sugar in the preparation of meringue.

9. Los pasteles y tortas elaboradas con gelatina ,NO se deben congelar, ya que la gelatina pierde completamente su consistencia y textura
-Cakes made with gelatin, should NOT be frozen, as the gelatine completely loses its consistency and texture.

10. Los merengues No se deben congelar, ya que se humedecen, pierden su textura y se vuelven densos y pegostosos.
-Meringues Do not freeze, as they get wet, lose their texture and become dense and sticky.

11. Los profiteroles y la pasta o masa Choux se pueden congelar sin ningún problema, solo que deben estar sin rellenar. 
-The profiteroles and the Choux paste or dough can be frozen without any problem, only they must be unfilled.


Basic Cakes Proportions (grams) / Proporciones Básicas para pasteles (gramos)
Type/Tipo  =  Flour/Harina   +   Eggs/Huevos   +   Fat/Grasa   +   Sugar/Azúcar

Génoise / Genovesa = 100 + 150-200 + 20-40 + 100
Pound cake = 100  +  100  +  100  + 100  +  100
Butter Cake / Pastel mantequilla = 100 + 40 + 45 + 100
Biscuit / Biscocho = 100 + 150-220 + 0 + 100
Angel cake / Torta Angel = 100 + 350 whites - 350 claras + 0 + 260
Chiffon = 100  +  200  +  50  + 135
Sponge cake / Torta esponjosa = 100 + 225 +  0  + 155

Salsa a la Huancaina

El 26 de Marzo invité a mi gran amiga peruana, Rosita Mazzotti a cocinar y preparar algunos de los platillos banderas del Perú. Fue una experiencia única poder compartir la cocina con una auténtica representante peruna.
Rosita preparo el cebiche con lenguado (flounder) y las papas a la huancaina. Por mi parte prepare los anticuchos y la salsa de ají rocoto.
En la preparación del cebiche, corte en pescado en cubos pequeños (alguien me dijo que los trozos deberían ser más grandes). Tengo varias recetas de cebiche pero para mis amigos peruanos eso no es cebiche.Hay muchas recetas del cebiche y varias formas de hacerlo, diría que es como las recetas de las hallacas venezolanas que cada región o familia en particular tiene la suya. Como dirían por allá “la mejor hallaca es la que cocina mi mamá”, se podría decir lo mismo con el cebiche y la salsa a la huancaina.
Los ingredientes que utilizó Rosita para las papas a la huancaina fueron: ají amarillo, queso crema, queso fresco, ricotta, ajo, sal, cebolla roja, galletas de soda y pimienta. Los ingredientes del cebiche: lenguado, jugo de lima, ajo, cebolla morada (roja), sal, pimienta, ají dulce rojo, kion (jengibre). Los anticuchos: corazón de ternera, aji panca en pasta, aceite de oliva, sal, ajo, comino y pimienta.

Salsa Huancaina (Rosita)
10 aji amarillos
260 g queso fresco
250 g riotta
4 oz queso crema
2 dientes de ajo
¼ cebolla roja
1½ lata leche evaporada
¼ taza aceite vegetal (opcional)
Galletas de soda
Sal y pimienta al gusto

1. Colocar los ajíes en una ollita. Cubrir con agua y lo llevamos al fuega hasta que rompa el hervor, dejar por unos segundos, retirar del fuego y botar el agua. Repetir este proceso 3 o 4 dependiendo las veces que se necesarias para quitar el picor o simplemente hasta que la piel se separe.Retirar la piel y reservar.

2. Licuar todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora

→ La cantidad de galletas depende de la consistencia que se quiera obtener (6 a 8 galletas aproximadamente)
→ En mi caso no utilice aceite