Zona de Peligro

Zona de Peligro

Rango de temperatura entre 40° F y 140° F (4.4° C y 60° C) en la que las bacterias de desarrollan con mayor rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, los alimentos fríos se deben mantener fríos a una temperatura por debajo de los 40°  F (4.4° C); y los alimentos calientes se deben mantener calientes a una temperatura superior a los 140° (60° C).

Los alimentos fríos se deben guarder en el refrigerador, hielera o recipiente con hielo y los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas o parrillas de cocción lenta.

→ Nunca se deben dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos horas o una hora si la temperatura ambiente es superior a los 90° F (32.2° c).

Los alimentos más delicados son:

• Productos lacteos (cremas, postres)
• Mariscos
• Carnes crudas o cocidas (pasteles)
• Pasta
• Arroz cocido
• Alimentos que contengan huevos o nueces
• Salsas

Enfriamiento

Enfriar los alimentos es una de las tareas más riesgosas. Si los alimentos no se  enfrian correctamente podrian estar por mucho tiempo en la zona de peligro y puede causar que las bacterias se desarrollen a niveles peligrosos causando enfermedades. Enfriar los alimentos no es una tarea muy facil puesto que la mayoria de los equipos de refrigeración no están preparados para tal fin.

Para enfriar los alimentos se pueden utilizar los siguientes métodos:

• Separar la comida en porciones más pequeñas en recipientes de poco profundidad
• Añadir hielo o agua fría como ingrediente (sopas, guisos)
• Cortar los alimentos grandes en piezas más pequeñas
• Utizar palas de hielo
• Enfriador giratorio (blast chiller)
• Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras se enfrían

Como almacenar la carne de cerdo

Asados, filetes, chuletas, costillas → 3 a 4 días en el refrigerador 40° F (4.4° C)

                                                       → 4 a 6 meses en el congelador

Carne molida, organos → 1 a 2 días en el refrigerador

                                     → 3 a 4 meses en el congelador

Carne cocida en sopa, guisos o cazuelas → 3 a 4 días en el refrigerador

                                                                 → 2 a 3 meses en el congelador

Temperatura Interna Mínima Adecuada

• 165° F (73.9° C) → Todas las aves, rellenos
• 160° F (71.1° C) → Carne molida, platos con huevos
• 145° F (62.8° C) → Carne de res, cordero, cerdo, asados, chuletas

Salsa Romesco / Romesco Sauce

Salsa clásica de la cocina catalana, especialmente de la región de Tarragona en España. Se sirve con pescados y mariscos. La salsa romesco se prepara con pimientos y tomates rostizados, ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de vino rojo, pan tostado, avellanas y almendras tostadas.

3 tomates peritas

3 plum tomatoes

1 pimiento rojo

1 red bell pepper

3 dientes de ajo con piel

3 garlic cloves

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

75 g nueces tostadas y molidas

75 g toasted and ground almonds

2 cucharadas de paprika

2 tbs paprika

1 rebanada de pan tostada

1 slice toast bread

2 cucharadas de vinagre de vino rojo

2 tbs red wine vinegar

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

1. Colocar los pimientos (pimentones) sobre una bandeja. Rostizar por aproximadamente 45 minutos. Una vez rostizados, retirar del horno. Dejar enfriar. Retirar la piel y las semillas. Reservar.

Place the bell peppers on a baking sheet. Broil for 45 minutes. Once roasted, remove from the oven. Let it cool. Remove skin and seeds. Reserve.

2. Cortar los tomates por la mitad, retirar las semillas (opcional). Colocarlos en una recipiente pequeño junto con los ajos enteros. Rociar con aceite de oliva. Rostizar por 25 minutos. Una vez rostizados retirar del horno. Quitar la piel. Reservar

Cut tomatoes in half, remove the seeds (optional). Place them in a small bowl along with the garlic cloves. Broil for 25 minutes. Once roasted, remove from the oven. Remove skim. Put it aside.

3. Tostar las almendras (avellanas). Mover. Apartar

Toast almonds (hazelnuts). Grind them and reserve.

4. Procesar los pimentones, los tomates, ajos, paprika, pan, nueces molidas, sal y pimienta en un procesador de alimentos. Añadir el aceite y el vinagre poco a poco.

Process the bell peppers, tomatoes, garlic, paprika, bread, toasted almonds, salt and pepper in a food processor. Slowly add the oil and vinegar.

5. Rectificar sal y vinagre, si fuera necesario

Adjust salt and vinegar, if necessary