Mesa de quesos

No hay duda que una buena tabla de quesos es importante a la hora de una reunión o fiesta entre amigos. A la hora de prepararla debemos tomar en cuenta que los quesos al igual que el vino tiene su origen, sus características y su historia. También debemos tomar en consideración la variedad, la calidad, los colores, los sabores y muy importante los acompañantes.

→ Es importante servir los quesos a temperatura ambiente

→ Servir los quesos sobre una madera rustica, cerámica o bandeja de cristal

→ Los acompañantes ideales pueden ser panes, galletas, frutas, frutos secos y vinos

→ 4 ó 5 tipos de queso es suficiente

→ Etiquetar los quesos

Algunos acompañantes para quesos

• Azules: Gorgonzola, Stilton, Roquefort

 → Miel, aceitunas negras, manzanas, galletas de soda, vino espumoso o tinto

• Cremosos (blandos): Brie, Camembert

 → Pan tostado, mermelada de albaricoques, Pinot Noir

• Duros: Gruyère, Provolone, Jarlsberg

→ Aceitunas verdes, Chianti

Como cortar los quesos

→ Los curados se deben cortar en cuñas o triángulos

→ Los duros se pueden romper en pedazos

→ Los cremosos en rebanadas

→ Los redondos en forma de cuñas

Errores más comunes

• Utilizar el mismo cuchillo para cortar varios tipos de quesos

• Servir el queso sin corteza (se pierde sabor y frescura)

• Servir el queso muy frío

Vinos y quesos

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Cervezas y quesos

Brie /Camembert → cervezas ligeras

Gouda / Parmesano → cervezas negras

Cheddar → cervezas amargas

Quesos azules → IPA’S (cervezas amargas)

Mermeladas

Melocotón, manzanas → queso de pasta blanda

Higos → quesos azules

Fresas, frambuesa → queso de cabra

Jalapenos → quesos frescos

Otros acompañantes

Jamón

Salamis

Chorizos

Salchichas

Prosciutto

Pastrami

Pepperoni

Problemas en la elaboración de pasteles (tortas, cakes, bizcochos)

El Primer Paso

El primer paso en la elaboración de pasteles (bizcochos, tortas, cakes) es leer bien las instrucciones de la receta. Esto no quiere decir aprenderte la receta de memoria. 

En mi caso antes de hacer tortas o pasteles tengo todos los ingredientes y utensilios listos y a la mano para usar (Mise en place). También es importante tener tu libro de notas frente a ti. No se trata de ser un master chef, lo importante que todo salga bien y el ingrediente más importante de todos es querer hacerlo con amor al arte. 

 

Reglas de Oro

→ Medir los ingredientes como se indica en la formulas. Cantidades inadecuadas o cambios en la proporción podrían causar problemas.

→ Engrasar y enharinar el molde correctamente para el desmolde perfecto.

→ Los huevos y la mantequilla deben estar a temperatura ambiente. 

→ Al incorpora la harina, no se debe batir la mezcla. Hacerlo en forma envolvente con la ayuda de una espátula para evitar que se baje.

→ La harina debe cernirse (tamizar) para airear y evitar grumos.

→ Los huevos se deben incorporar uno por uno para que se integre bien en la mezcla. 

→ Evitar el exceso de batido. Sobre batir desarrolla el gluten y deja el bizcocho duro y con túneles.

 

→ Dejar reposar 10 a 15 minutos antes de desmoldar sobre la rejilla.

Problemas mas comunes y soluciones

El pastel no crece

• Insuficiente leudante (bicarbonate de soda / polvo para hornear) 

• La temperatura del horno muy alta mucha o poca grasa 

• La mantequilla y los huevos fríos

• Falta de batido inicial / molde incorrecto (muy grande / muy pequeño) 

Solución 

• Verificar feche de vencimiento del polvo para hornear, precalentar el horno 

• Usar balanza digital

• Ingredientes a temperatura ambiente

El pastel agrietado 

• Poco leche en la mezcla / líquidos en la mezcla

• Leudante mal medido (exceso)

• Muy alta la temperatura del horno 

Solución

• Medir líquidos con taza de medir

• Bajar temperatura

• Hornear en rejilla media

• No abrir el horno los primeros 20 minutos

Se levanta en el centro 

• Mucha harina

• Temperatura del horno es muy alta 

• Poco líquido en la fórmula 

• Masa sobre batida después de añadir la harina

Solución

• Tamizar y medir harina con método cuchara y nivelar.

• Usar molde del tamaño correcto

• No sobre batir después de la harina

Tips:

→Pinchar en el centro de la torta con un palillo para verificar que este lista (sale limpio y seco)

→Derretir el chocolate a baño de María, nunca directo al fuego.

→Nunca colocar mousse, crema o frosting encima de la torta caliente

Seared salmon with pea purée

 

4 salmon fillets (8 oz each)

2 tbs avocado oil

Sal and pepper (to taste)

1 large handful of fresh spinach (1/2 cup)

340 g frozen peas

100 g spinach

2 tbs heavy cream

200 g mushroom

1 small onion

Splash Worcestershire sauce

Parsley to garnish

20 baby yellow potatoes

Pea puree

Cook the frozen peas in salted boiling water for about 7 minutes or until tender. Drain and put into a food processor or blender. Add the heavy cream, spinach and season with salt and pepper. Blend until smooth.

Mushrooms

Sauté the onions with avocado oil, over medium heat. Cook until tender. Add the mushrooms and Worcestershire. Cook until tender.

Potatoes

Cook the potatoes in salted boiling water until tender. Drain the potatoes in colander

Salmon

Pat the salmon with a paper towel and season with salt and pepper. Set aside. In a skillet, heat the oil over medium heat. Once hot, cook the fish, skin side down for about 3 minutes. Turn it over and cook for about two more minutes.