Hiervas y Especias

Chili Power / Polvo Chile / Ají Molido

Existen diferencias entre chili pepper y chili powder.  Chili pepper consiste solo de chilis (ajies) deshidratados y luego molidos. El chili powder (polvo) es una mezcla de varios ingredientes entre ellos oregano, ajo y comino.

Pimienta Cayena / Cayenne Pepper

Pertenece a la familia de las Solanáceas. Es un arbusto, cuyos frutos son ajís que al madurarce se les deja secar y después se muelen. La pimienta cayena tiene el poder de convertir cualquier plato bastante picante, pero a su vez aumenta su calidad. Un pellizco de pimienta cayena aumenta el sabor de la sal y de platillos bajos en grasa.

□ La pimienta cayena no tiene nada que ver con la pimienta y lo de Cayanne viene de Guayana

   francesa que fuerón los primeros en moler el chile y usarlo en gastronomía

Garam Masala

Palabras de origen hindú que tiene varios significados, como sazonador o especia.

Es una mezcla de especias aromáticas populares en la gastronomía de la India.

La mezcla más popular contiene: clave, nuez moscada, cardamomo, pimienta negra.

Otras mezclas: coriander, cinnamon, caraway, cloves, jengibre, nuez moscada, pimienta negra.

□ Se agrega al final de la cocción

□ Exelente para carnes, pescados, arroces y especialmente con alitas de pollo

Salsas Madres / Leading Sauces

Salsa Espagnole / salsa Marrón / Brown Sauce / Salsa Española

Mirepoix: 500 g onions, dice

                500 g cebolla, en dados

               250 g carrots, dice

                250 g zanahoria, en dados

               250 g celery, dice

                250 g celery, en dados

250 g butter

 250 g mantequilla

250 g tomate purée

 250 g pure de tomate

250 g tomato paste

 250 g pasta de tomate

6 l brown stock

 6 l caldo marrón

Sachet:  1 bay leaf

                 1 hoja de laurel

                ½ tsp thyme

                 ½ cdita tomillo

                1 tsp peppercorn

                  1 cdita pimienta negra en granos

1.      Sauté the mirepoix in the butter until browned.

Sofreir el mirepoix con la mantequilla hasta dorar.

2.       Gradually add brown stock and tomato purée, stirring constantly until mix comes to boil.

Gradualmente agregar el caldo marron y el pure de tomate removiendo

constantemente hasta hervor.

3.       Reduce heat to simmer and skim the surface

Reducer fuego a fuego lento (simmer) y quitar impurezas

4.       Add tomato paste

Añadir pasta de tomate

5.       Add Sachet

Agregar Sachet

6.       Cook to nape consistency

Cocinar hasta consistencia nape

7.       Strain with china cap (colander) and press the mirepoix gently to extract their juices

Colar apretando el mirepoix para extraer sus jugos

Referencia: Professional Cooking by Wayne Gisslen

Wine chocolate-cheese pairing / Maridaje de vino con chocolate y queso

Pairing with cheese and chocolate
 Maridaje con queso y chocolate

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Chocolate oscuro   →   Zinfandel, Merlot, Ruby Port

Chocolate blanco   →   Moscato, Chardonnay

Chocolate/leche     →   Riesling, Sparking Rose, Champagne

Shrimp with white wine sauce / Camarones en salsa de vino blanco

1lb shrimps (tails off)

 1 lb camarones sin cola

2 tbs butter

 2 cdas mantequilla

Salt

 Sal

Black pepper

Pimienta negra

Juice of one lemon

 Jugo de un limón

 Fresh parsley

Perejil fresco

White wine

 Vino blanco

Peel, devein and remove tail from shrimp

 Pelar, limpiar y remover la cola de los camarones

Season with salt and pepper

 Adobar con sal y pimienta

In skillet, heat olive oil over medium heat

 En sarten, calentar aceite de oliva a fuego medio

Add shrimps and sear until shrimps are pink

 Agregar los camarones y sellar (dorar) hasta que estén rosados

Remove shrimps and set aside

 Retirar camarones del fuego y apartar

 Remove skillet from heat and add white wine (to avoid burning)

Retirar el sarten del fuego y agregar el vino (para evitar quemarse)

Return skillet to heat and reduce by half

 Regresar sarten al fuego y reducir a la mitad

Add butter, lemon juice and a little of parsley

 Agregar mantequilla, jugo de limón y un poco de perejil

Whisk until thickened

 Batir hasta espesar

Add shrimps

 Agregar los camarones

Serve

 Servir

Garnish with perejil

 Adornar con perejil

□ Excellent with any pasta

   Exelente para cualquier pasta

Guayanes / de mano

Queso de mano

Se produce en Venezuela. Los más cococidos son los producidos en el Estado Guárico. Es un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca de pasta hilada sin corteza de textura suave y elástica con capas o láminas faciles de separar.

□ Se conserva sumergido en suero a temperatura ambiente

□ No se puede conservar refrigerado por mucho tiempo

□ Se elabora es de forma artisanal

□ Se necesita un litro de leche para obtener un kilo

□ Se llama queso de mano pués con las manos se le da la forma

Queso Guayanés

Originario del sur de Venezuela. El más conocido es el del Estado Bolivar. Es un queso elaborado con leche de vaca de pasta semi-dura, sin corteza de textura suave.

□ Similar al queso de mano pero con más sal y de sabor más fuerte

□ Se comercializa sin envasar y a temperatura ambiente

Pictures:  www.vensava.webplusshop.com

Armando Scannone

Nació en Caracas el 22 de Agosto de 1922 de padres italianos. Ingeniero civil. Es presidente y fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía.  Autor de Mi Cocina a la manera de Caracas, conocido como “el libro rojo”, volumen I en 1982 y volumen II en 1994. El libro rojo se considera la recopilación más complete de la gastronomía venezolana.

El mismo Scannone cuenta que cuando comenzó a escribir las recetas de su mamá nadie sabía lo que estaba haciendo, era todo un secreto porque” le daba pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina”. Su primera obra fue un folleto en multígrafo que repartió a los miembros de la familia.

Armando Scannone no es un chef graduado de una escuela famosa y tampoco posee habilidades en la cocina pero gracias a él se ha recuperado la tradición culinaria venezolana que casi estaba perdida.

El exito de sus libros se debe a que antes de publicar una receta ésta se repetía varias veces hasta lograr la receta perfecta.

Una biblioteca culinaria sin el libro de Scannone no sería complete y además debemos recordar la frase “quien no cocina por el libro de Scannone, no cocina”.

Armando Scannone es la referencia en la gastronomía venezolana.

 

Libros

Mi Cocina a la Manera de Caracas (rojo)

Mi Lonchera a la manera de Caracas (verde)

Mi Cocina ligera a la manera de Caracas

Mi Cocina a la Manera de Caracas – 25 aniversario

Mi Cocina II: A la Manera de Caracas

Ensaladas – El Placer de comer

Aves – El Placer de comer

Pastas – El Placer de comer

www.estampas.com/2010/08/09

www.scribd.com/doc/7186193/122

Tips en la cocina

» Cuando se este dorando la carne (sellando) es conveniente agregar un poco de
   mantequilla para ayudar a la caramelización.

» Usar pasta de tomate para agregar algo de ácido y ayudar a dar consistencia a la salsa

   además de sabor.

» Cuando se utiliza mantequilla para freir, un chorrito de aceite ayuda a que esta no se queme

   o simplemente usar mantequilla clarificada.

» Algunos chef asegurán que cuando se este sudando el mirepoix (celery, cebolla, zanahoria), es

   conveniente agregar el celery casi al final ya que el contenido de agua de este afecta el

   proceso de caramelización.

»La maicena (arrowroot / cornstarch/ almidón de maíz) es exelente para espesar salsas

   (diluir 1 o 2 cucharaditas en poco de agua fria)