Pasos en la producción de masa con levadura

1. Medición de los ingredientes.

    - Pesar todos los ingredientes con exactitud.

    - Tener mucho cuidado con la sal.

2. Amasado y mezclado

    - Combinación de todos los ingredientes.

    - Distribuir la levadura.

    - Desarrollar gluten.

3. Fermentar

    - Proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y almidones produciendo bióxido de carbono.

4. Manipulación

    - Expulsar gases (liberar el bióxido de carbono).

    - Relajar gluten.

    - Igualar temperatura.

5. Pesar (medición de la masa)

    - Control de porciones.

6. Redondear

    - Darle forma a la masa.

7. Reposar

    - Cubrir la masa (10 a 20 minutos)

    - Dejar que el gluten se relaje.

    - Más fácil de darle forma a la masa.

8. Fermentar

    - Aumenta volumen de la masa.

9. Hornear

    - Coagulación de la proteínas.

    - Gelatinización de féculas.

    - Formación de costra.

10. Enfriarmiento

      - Permitir escape de la humedad.

      - No enfriar donde haya corriente de aire.

11. Almacenamiento

      - El pan debe estar completamente frío antes de envolverlo.

MartiniI Cocktails

Dry Martini / Martini seco

1 ½ oz gin

  1 ½ oz ginebra

¾ oz dry vermouth

  ¾ oz vermouth seco

Garnish

  Decorar

◦1 slice of lemon

   1 rodaja limón

° 1 olive

   1 aceituna

Mix the ingredients together, with ice, in the mixing glass and strain into the cocktail glass.

Mezclar los ingredientes con hielo en una coctelera y servirlo en un vaso de coctel.

Sweet Martini / Martini dulce

1 ½ oz gin

 1 ½ oz ginebra

¾ oz sweet red vermouth

 ¾ oz vermouth rojo dulce

Garnish

° Maraschino cherry

 ° 1 piece of lemon peel

Extra-Dry Martini /Martini extra seco

1 ¾ oz gin

 1 ¾ oz ginebra

2 tsp dry vermouth

 2 cucharaditas de vermouth seco

Garnish

° 1 olive

   1 aceituna

° 1 piece of lemon peel

  1 pedacito de concha de limón

Seviche de Tilapia

1 lb Tilapia or 4 fillets

  1 lb de Tilapia o 4 fillets

Juice of 4 limes (2 limes / 2 lemons) or more

   Jugo de 4 limones (2 limas / 2 limones) o más

½ big red onions

   ½ cebolla morada, grande

Fresh parsley (half bunch or less), only leaves

  Perejil fresco picado bien pequeño (medio bunch or less), solo las hojitas

Cut fish into small pieces (small dice).

  Cortar el pescado en piezas pequeñas (cuadritos).

Squeeze lime or lemon over the fish.

  Exprimir el jugo de los limones sobre el pescado.

Be sure all the pieces are completely covered with lime juice.

   Asegurese que el pescado este completamente cubierto con el jugo de limón.

Cover with plastic wrap and set in refrigerator to marinate for one hour or more.

   Tapar con plástico para envolver y dejelo marinar por 1 o 2 horas.

Chop onion in dice or julienne

  Cortar cebollas en cuadritos o en juliana

Chop parsley

  Cortar perejil bien fino

Remove fish from refrigerator and add onion and parsley

  Retire el pescado del refrigerador y mezclar con cebollas y cilantro

Seviche / Cebiche

Es una preparación de pescados o camarones crudos marinados en una mezcla ácida, en este caso el limón. El jugo de limón actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que se obtiene una desnaturalización o coagulación de las proteínas de la carne.

Dicen que el ácido cocina el pescado pero en realidad eso no ocurre porque la comida no se expone al calor o al fuego.

Es recomendable utilizar pescados blancos como por ejemplo corvina, lenguado, mero, tilapia y en el caso de los mariscos, camarones y vieiras.

Términos Culinarios

À la meunière (mun yair) (francés) / a la molinera

Técnica que consiste en fritura rebozada en harina y frita con mantequilla clarificada o aceite y después es rociada con jugo de limón, perejil picado y mantequilla marrón(beurre noisette).

Beurre noisette (burr nwa set) (francés) / mantequilla avellanada

 Mantequilla que ha sido cocinado hasta alcanzar un color marrón.

Ètuver (francés)

Término francés que significa cocinar lentamente en poco líquido.

Combinaciones más comunes de sandwiches fríos

- Roast beef (carne de res asada) con pan de centeno con alguna mezcla de queso crema y rábano picante (horseradish).

- Lengua de res, lechuga, tomate, cebolla, mayonesa y pan de cebolla.

- Boloña, queso provolone, tomates, pimentones, mayonesa.

- Pasta de hígado (embutido de hígado), cebolla, pepinillos, mayonesa o mantequilla y pan integral.

- Jamón, queso Suizo, mostaza, pepinillos, mayonesa o mantequilla con pan de centeno.

- Jamón, salami, tomate, aderezo ruso, lechuga, pan de centeno.

- Pollo o pavo, jamón, queso Suizo, lechuga, mayonesa, pan blanco o pan integral tostado.

- Pollo, pepinos, mayonesa, pan integral.

- Pavo, tocineta, queso Suizo, lechuga, mayonesa, pan blanco o pan integral tostado.

- Diablito (carne endiablada), piña, lechuga, pan tostado.

- Ensalada de atún, lechuga, tomate, queso Cheddar rallado, pan blanco tostado.

- Sardinas, cebolla, pan de centeno, queso crema.

Aderezos Clásicos

Ceasar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, ajo, sal, pimienta, queso parmesano, crutones.

Mil Islas: aceitunas verdes, pimientos, pepinillos, cebolla, huevo duro y hiervas picadas.

Limonetta: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza Dijon, tomillo, sal, pimienta.

Vinagretta balsámica: aceto balsámico (es un vinagre más refinado de origen italiano), aceite de oliva, salsa de soya, miel, ajo, sal, pimienta.

Honey Mustard: miel, mostaza Dijon, aceite de oliva, aceto (vinagre).

Palta: palta, jugo de limón, sal, pimienta.

Queso Azul: queso azul, mayonesa, crema, jugo de limón, sal, pimienta.

Ruso: mayonesa, salsa de tomate, vinagre de vino, salsa inglesa, sal, pimienta.

Limón y miel: jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, sal, orégano, miel, pimienta