Crema de mantequilla francesa / French butter cream

1000 g azúcar

 1000 g sugar  

              

250 ml (8 oz) agua

 250 ml (8oz) water    

                

375 g (12oz) yemas huevo

 375 g (120z) egg yolks       

1250 g (8 oz) mantequilla suave 

 1250 g (8oz) butter     

  

15 ml (0.5 oz) vainilla

 15 ml (0.5 oz) vanilla 

1. Colocar azúcar y agua en una cacerola

Place sugar and water in a saucepan

2. Hervir mezcla mientras se disuelva el azúcar

Boil mixture until the sugar has dissolved

3. Hervir hasta que el jarabe alcance una temperatura de 240° F (115° C)

Boil until the syrup reaches a temperature of 240° F (115° C)

4. Mientras el jarabe hierva, batir las yemas de huevo hasta que espese y estén de color claro

While the syrup boils, whip the egg yolks until it thickens and are light-colored

5. Cuando el jarabe alcance los 240°F, vertir lentamente sobre las yemas batidas (segunda velocidad de la batidora)

When the syrup reaches 240 °F, pour slowly over previously beaten yolks (second speed blender)

6. Batir hasta que la mezcla esté completamente fría y las yemas estén espesas y claras

Beat until the mixture is completely cool and the yolks are thick and clear.

7. Agregar la mantequilla poco a poco

Add the butter little by Little

8. Agregar la vainilla

Add the vanilla

Cremas de mantequilla

Cremas de mantequilla

Pueden contener huevo para darle más suavidad. Son las más tradicionales para tartas y pasteles.

Tipos

1. Crema sencillas de mantequilla, se preparan acremando la grasa y el azúcar hasta obtener la consistencia deseada. Se puede incorporar claras, yemas o huevo enteros y en algunas formulas se incluyen sólidos de leche descremada.

2. Crema rápida de mantequilla, se preparan con uno o dos ingredientes. No requieren recetas./

a. Tipo fondant, cremar juntas partes iguales de mantequilla y fondant.

b. Tipo crema pastelera, cremar juntas partes iguales de mantequilla y crema pastelera espesa. Se puede agregar azúcar cernida si se necesita que quede más dulce

3. Crema de mantequilla estilo francés, se elabora incorporando un jarabe hirviendo a las yemas batidas; durante el proceso se debe batir la mezcla hasta formar una espuma ligera y después se le agrega la mantequilla suave sin dejar de batir.

4. Crema de mantequilla tipo merengue, son elaborados con mantequilla y merengue.

Tips

¤ Es preferable utilizar mantequilla sin sal

Aderezos para ensaladas / salad dressing

1. Aceite de oliva, vinagre o limón, sal y pimienta

Olive oil, vinegar or lemon, salt and pepper

2. Mostaza, miel, sal y pimienta

Mustard, honey, salt and pepper

3. Mayonesa, vinagre o limón, sal y pimienta

Mayonnaise, vinegar or lemon, salt and pepper

4. Mayonesa, limón, azúcar o miel

Mayonnaise, lemon, sugar or honey

5. Mayonesa o yogurt, aceitunas, alcaparras y cebolla con un toque de limón

Mayonnaise or yogurt, olives, capers and honey, lemon drops

6. Yogurt natural, limón, sal y pimienta

Natural yogurt, lemon, salt and pepper

7. Yogurt natural, mostaza, vinagre, miel y aceite de oliva (opcional)

Natural yogurt, mustard, vinegar, honey, olive oil (optional)

8. Yogurt natural, ajo, cilantro y perejil picado, vinagre de arroz, sal y pimienta

Natural yogurt, garlic, cilantro and chopped parsley, rice vinegar, salt and pepper

9. Ajo picado, cebollín, mostaza, vinagre balsámico, sal y pimienta

Chopped garlic, green onions, balsamic vinegar, salt and pepper

10. Queso cotagge o ricotta bajo en grasa, ajo porro, albahaca y ajo picado, limón, sal y 

pimienta

Cotagge cheese or ricotta (light), basil, chopped garlic, basil, leek, lemon, salt and pepper

Revista Estampas del periódico El Universal de Venezuela 06-10-12

Magazi Estampas El Universal newspaper 06-10-12

Coberturas

Las coberturas, también son conocidas como betunes, son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles. En todas las coberturas se utilizan saborizantes que deben ser ligeros y además se le agregan colores que deben ser de tonos suaves. Las funciones de las coberturas es dar sabor, mejorar la apariencia y ayudar en la conservación de los pasteles porque forman una capa protectora alrededor de estos.

Coberturas básicas

› Fondant es una pasta hecha con azúcar glass, manteca vegetal, gelatin, glicerina y agua.

El fondant es una producto muy flexible con el cual se pueden detalles impresionantes sobre un pastel. En lugares calurosos el fondant tiende a sudar por este motivo es recomendable mantenerlo en lugares frescos.

› Cremas de mantequilla

 Es una crema elaborada con mantequilla o margarina, azúcar y huevos, sin embargo en algunas recetas no utilizan huevos. (ver entrada 26/10/2012)

› Coberturas espumosas

› Coberturas tipo fudge

Es un caramelo con una consistencia elástica y pegajosa. Se elabora con azúcar, leche y mantequilla.

› Coberturas sencilla

› Cobertura de repostero o glasa real (Icing)

Es una pasta suave que se elabora con claras de huevos y azúcar glas. Se utiliza para hacer decoraciones con la manga pastelera. Es la predilecta como topping de los cupcakes.

› Glaseados

› Merengue

Preparación elaborada con claras de huevos batidas a punto de nieve y azúcar. Se aromatize con vainilla. (ver entrada 07/02/2012)

Feijoada

Es un guiso espeso de frijoles negros cocidos con costillas de cerdos, carne de cerdo magra, lomo ahumado, tocino, carne seca, salchichas embutidos y es acompañada con farofa (harina de mandioca), bananas fritas y ají picante, arroz blanco.

Es considerado el plato nacional del Brasil. Originalmente la feijolada era preparada con los cortes de cerdo que menos se utilizan como por ejemplo hocico, orejas, estomago.

  

› Considerada como “comida de pobres”

› Platillo creado por los esclavos que cocinaban con las sobras de las carnes y frijoles que sus señores despreciaban

› Tambien es muy tradicional en el norte de Portugal

› Tradicionalmente se come los Miércoles y los Sábados

› Es mejor comerlo de almuerzo

Pesto

Es una salsa típica de la gastronomía italiana. Nació en Genova, basada en aceite de oliva, un fruto seco (almendras, pistachos, nueces) y una hierva fresca que suela ser la albahaca. El pesto puede tener otros ingredientes como el tomate, ajo, perejil, romero, queso parmesano, etc.

3 cup (more) basil, fresh

 3 tz (más) albahaca, fresca

½ cup toasted almonds

 ½ tz almendras tostadas

3 (more) garlic cloves

 3 (más) dientes de ajo

Parmesan cheese (to taste)

 Queso Parmesano (al gusto)

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

Olive oil (sufficient quantity)

 Aceite de oliva (cantidad necesaria)

Blend all together

 Mezclar todo

Or / o

1. Poner las hojas de albahaca, las almendras y los dientes de ajo en un mortero y machacar hasta forma una pasta.

Put the basil leaves, almonds and garlic in a mortar and crush up  to form a pasta

2. Agregar queso rallado

Add grated cheese

3. Add salt and pepper

Agregar sal y pimienta

4. Incorporar aceite de oliva

Incorporate olive oil

Chenin Blanc

Es una cepa de uva blanca, originaria de Anjou, Francia.

Esta uva es usa para hacer vinos blancos secos, semi-secos, dulces y también para obtener vinos espumosos o champagne. Chenin Blanc es bien recibido por aquellos que buscan una alternativa al Zinfandel blanco o al Riesling.

Aromas y Sabores › manzanas, melón, peras, melocotón, durazno, mango, piña

Estilos › Seco y dulce

Excelente con mariscos, aperitivos ligeros, pollo, queso de cabra

¤ Sus racimos son de tamaño mediano

¤ También se conoce como Pineau d’Anjou y Pineau Verty Steen

¤ Los mayors productores son: USA, Sudáfrica, Argentina, Francia, Chile