En los programas de cocina siempre
se oye decir “vamos a sellar la carne para mantener sus jugos, pues esto no
pasa en realidad porque los músculos no tiene poros y además ocurre todo lo
contrario. Los jugos se pierden con el calor. Lo único que conseguimos con “sellar”
la carne es color y sabor.
En gastronomía este proceso se le
llama reacción de Maillard que es el responsable del color y el sabor de los
alimentos durante los diferentes métodos de cocción.
La reacción Maillard es un proceso
químico que se produce entre los azúcares y los aminoácidos que se da al calendar
los alimentos muy similar a la caramelización.
→ La reacción Maillard fue
descubierta por Louis Maillard (1878 – 1936) en el siglo 20.
No comments:
Post a Comment