Caldo Marrón / Brown Stock

Base de la cocina clásica francesa. Se hace tostando los huesos y verduras para obtener color y sabor profundo. Ideal para demi-glace, gravy, estofados y sopa de cebolla.

Ingredientes / Ingredients:

2 kg huesos de res carnosos (rodilla, tuétano) / 4 lb beef bones

1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 ramas apio / 1 large onion, 2 carrots, 2 celery stalks

2 cda pasta de tomate opcional / 2 tbsp tomato paste optional

Bouquet garni (laurel, tomillo, perejil), pimienta / Bay leaf, thyme, parsley, peppercorns

Agua fría suficiente / Cold water to cover

Procedimiento / Method:

1. Cortar los huesos en trozos de 8-10 cm. / Cut bones into 8-10 cm (3-4 inches).

2. Colocar los huesos en una bandeja para hornear y hornear a 190°C / 375°F. / Place bones in a roasting pan and bake at 375°F.

3. Hornear aproximadamente 1 hora o más hasta que estén bien dorados. / Bake approx. 1 hour or more until well browned.

4. Cuando estén dorados, retirarlos de la bandeja y ponerlos en una olla grande para caldos (stockpot). / When well browned, remove from pan and place in a stockpot.

5. Cubrirlos con agua fría y cocinar a fuego lento, sin hervir fuerte. / Cover with cold water and bring to a slow simmer.

6. Desgrasar la bandeja y reservar la grasa. Desglasar la bandeja con un poco de agua y agregar ese jugo al stockpot. / Drain and reserve fat from roasting pan. Deglaze pan with water and add to stockpot.

7. Colocar el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la misma bandeja y dorar bien en el horno 25-30 min. / Place mirepoix in same pan and brown well in oven.

8. Retirar del horno. / Remove from oven.

9. Agregar el mirepoix al stockpot. Agregar bouquet garni. / Add mirepoix to stockpot. Add bouquet garni.

10. Quitar las impurezas y espuma de la superficie constantemente. Cocinar 6-8 horas. / Skim impurities from surface. Simmer 6-8 hours.

11. Colar por malla fina. / Strain off through fine mesh.

12. Enfriar rápido en baño de hielo y refrigerar en envases tapados de 2 o 4 tazas. No poner el caldo caliente en el refrigerador. / Cool down quickly in ice bath and refrigerate in covered 2 or 4 cup containers. Do not put hot stock in refrigerator.

13. El caldo se mantiene 2 a 3 días refrigerado y congelado por varios meses. / The stock will keep for 2-3 days refrigerated and frozen for several months.

Método Alternativo / Alternative Method:

El mirepoix puede ser dorado con los huesos. Cuando los huesos estén casi dorados, agregar el mirepoix y continuar cocinando hasta que ambos estén dorados. Se puede agregar puré de tomate casi al final, pero con mucho cuidado porque se quema fácilmente. / Mirepoix may be browned with bones. When bones are almost browned, add mirepoix and continue cooking until both are browned. Tomato paste may be added near the end, but careful, it burns easily.

Tip Chef at Home 360: Para un marrón más oscuro, pinta los huesos con pasta de tomate los últimos 15 min de horneado. Nunca agregues sal al stock, se sala al usarlo en la salsa final.